Доброкачественность продуктов питания

отменен/утратил силу Редакция от 24.10.1996 Подробная информация

Наименование документ «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ СанПиН 2.3.2.560-96» (Подразделы 1.- 6.9.) (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24.10.96 N 27)
Вид документа постановление, правила
Принявший орган госкомсанэпиднадзор рф
Номер документа САНПИН 2.3.2.560-96
Дата принятия 01.01.1970
Дата редакции 24.10.1996
Дата регистрации в Минюсте 01.01.1970
Статус отменен/утратил силу
Публикация
  • На момент включения в базу документ опубликован не был
Навигатор Примечания

«ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ СанПиН 2.3.2.560-96» (Подразделы 1.- 6.9.) (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24.10.96 N 27)

5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

5.1. Качество, безопасность пищевой продукции и способность ее удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными нормами.

5.2. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, характерными для каждого вида продукции.

5.2.1. Органолептические свойства продовольственного сырья и пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей.

5.2.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

5.2.3. Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.

5.2.4. Органолептические свойства пищевой продукции не должны ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе реализации.

5.3. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяются их соответствием гигиеническим нормативам, указанным в разделах 6 и 8.

5.4. Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции.

5.5. В продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

5.5.1. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.5.2. Содержание микотоксинов — афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, T-2 токсина, патулина — регламентируются в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 — в молоке и молочных продуктах.

5.5.2.1. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов — дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных — афлатоксин B1; для фруктов и овощей — патулин.

5.5.2.2. Не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

5.5.3. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются как глобальные загрязнители пестициды — гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

5.5.3.1. Другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют согласно информации об их применении в сопроводительной документации на продукты, руководствуясь при этом ГН 1.1546-96 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды».

5.5.3.2. Не допускается для производства растениеводческого сырья применение пестицидов, удобрений и других агрохимикатов, не зарегистрированных в установленном порядке.

5.5.4. В продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов.

5.5.4.1. В продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики — гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии,антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.

В молоке и молочных продуктах — пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин, в яйцах и яйцепродуктах — бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

5.5.4.2. Содержание гормональных препаратов, а также других антибиотиков, не указанных в п. 5.5.4.1, и ветеринарных препаратов контролируют в импортируемых продуктах в экспертном порядке по сертификату страны — экспортера и фирмы — производителя, руководствуясь рекомендуемыми Объединенным комитетом экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам максимальными уровнями остатков ветеринарных препаратов в продуктах животноводства, указанными в Приложении 2. В случае необходимости в арбитражном порядке осуществляется аналитический контроль как отечественных, так и импортируемых мясных и молочных продуктов.

5.5.4.3. Не допускается для производства животноводческого сырья применение кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов для обработки животных, снижающих качество пищевых продуктов и не зарегистрированных в установленном порядке.

5.5.5. Вводится нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирена — в зерне, в копченых и рыбных продуктах. Указанная продукция является приоритетной по этим контаминантам.

5.5.5.1. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в пищевом сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

5.5.6. В продовольственном сырье и пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина — в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов — в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов — в рыбе, мясе и продуктах их переработки; приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания N-нитрозаминов, являются рыбные и мясные копченые изделия и пивоваренный солод.

5.6. С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов.

5.6.1. Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

5.6.2. Методика расчета и оценки допустимой удельной активности цезия-137 и стронция-90 указаны в Приложении 3.

5.6.3. Радиационная безопасность пищевой продукции, загрязненной другими радионуклидами, определяется ее соответствием нормативам ГН 2.6.1.054-96 «Нормы радиационной безопасности (НРБ-96)».

5.7. В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека, и паразитарных организмов.

5.7.1. Санитарно-гигиенической оценке подлежат пищевые продукты и продовольственное сырье животного происхождения после ветеринарно-санитарной экспертизы, проводимой государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарно — санитарными правилами и при обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы.

5.7.2. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя на предмет исключения возбудителей зооантропозных болезней регламентируется Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно — санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденными МСХ СССР 27 декабря 1983 г. с дополнениями от 17 июня 1988 г.

5.7.3. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и финн (цистицерков).

5.7.3.1. Мясо, в котором обнаружено не более 3 — 4 финн на площади 40 кв. см, допускается к использованию в качестве продовольственного сырья для изготовления фаршевых колбас, консервов и мясных хлебов после обеззараживания одним из способов, регламентированных Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

5.7.4. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок гельминтов, указанных в Приложении 4. При обнаружении живых личинок следует руководствоваться СанПиН 3.2.569-96.

5.7.5. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

5.7.6. Паразитологические исследования морских млекопитающих, рыб и нерыбных продуктов промысла, а также свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощей, фруктов и ягод проводятся в лабораториях (центрах), аккредитованных в установленном порядке.

5.8. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

— санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы);

— условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;

— патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;

— микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.

5.8.1. Методические документы для проведения микробиологических анализов различных групп пищевого сырья и продуктов питания изложены в Приложении 5.

5.8.2. Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

5.8.3. В продуктах массового потребления, для которых в таблицах отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г продукта.

Во всех видах доброкачественной рыбной продукции Vibrio parahaemolyticus не допускается в количестве более 10 КОЕ/г; контроль производится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе.

В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, бактерии рода Yersinia не допускаются в 25 г продукта; контроль проводится при эпиднеблагополучии.

5.8.4. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

5.9. Одним из основных критериев оценки качества продовольственного сырья и пищевых продуктов являются показатели пищевой ценности, включающие содержание в продукции основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы) и энергетическая ценность продукции.

5.9.1. Способность пищевой продукции удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью.

5.9.2. Усредненные показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность продовольственного сырья и пищевых продуктов приведены в разделе 7. В соответствии с этими рекомендациями конкретные величины и показатели пищевой ценности по отдельным видам пищевой продукции определяются изготовителем и включаются в нормативную документацию.

5.9.3. Основные требования к маркировке пищевой и энергетической ценности продуктов представлены в Приложении 6.

5.10. К специализированным продуктам детского питания относят продукты для детей первых трех лет жизни, продукты для детей дошкольного и школьного возраста и продукты лечебного питания для больных детей раннего возраста.

5.10.1. Специализированные продукты детского питания должны обладать высокой пищевой и биологической ценностью, удовлетворять потребностям детского организма в пищевых веществах и энергии, соответствовать функциональному состоянию органов пищеварения детей, а также исключать потенциальную опасность для их здоровья.

Краткая характеристика основных видов продуктов детского питания приведена в Приложении 7.

5.10.2. Специализированные продукты детского питания по показателям качества и безопасности должны соответствовать гигиеническим нормативам, указанным в разделе 8.

5.10.3. Специализированные продукты детского, лечебного питания и их компоненты по санитарно-микробиологическим показателям качества и безопасности должны соответствовать требованиям, указанным в Приложении 8.

5.11. Для производства пищевых продуктов могут применяться пищевые добавки, разрешенные органами Госсанэпидслужбы России, в соответствии с перечнем, указанным в Приложении 9.

5.11.1. При ввозе в Российскую Федерацию пищевых продуктов, в составе которых содержатся пищевые добавки, не указанные в Приложении 9, реализация такой продукции может быть осуществлена только на основании разрешения уполномоченных организаций Госсанэпидслужбы России.

5.11.2. Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, применение которых запрещено в соответствии с Приложением 10, не подлежат производству, ввозу и реализации на территории Российской Федерации.

5.11.3. Условия применения пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы в «Санитарных правилах по применению пищевых добавок» с дополнениями.

5.12. Не допускается применение в производстве и при реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов технологических процессов, оборудования, веществ, материалов и изделий из них, контактирующих с пищевыми продуктами, не разрешенных организациями Госсанэпидслужбы России, для использования в данных целях и не имеющих гигиенического сертификата о их соответствии требованиям Санитарных правил и норм.

5.13. Производителям отечественной пищевой продукции рекомендуется при контроле показателей безопасности пищевых продуктов, технология изготовления которых исключает накопление и контаминацию тем или иным загрязнителем (микотоксины, пестициды, радионуклиды и др.), основное внимание уделять входному контролю сырья.

5.13.1. При нормативах показателей безопасности пищевых продуктов (разделы 6 и 8), к которым относится данная рекомендация, в примечаниях дается указание «контроль по сырью».

Согласно мировым и национальным стандартам (ДСТУ) под Качеством продукции понимают совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с целевым назначением. Пищевые продукты должны удовлетворять потребности человека в полноценном питании, а именно в энергии и пищевых веществах. Свойством продукции называют объективную особенность, которая проявляется при создании, эксплуатации или потреблении этой продукции. Комплекс полезных свойств и составляет качество продукции.

Уровень качества продукции можно определить конкретно, используя для этого определенные показатели. Показателем качества называют количественную характеристику свойств продукции. Различают единичные и комплексные показатели качества.

Если показатель качества характеризует какое-то одно простое свойство продукции, то он называется Единичным, а если – несколько простых свойств или одно сложное, то это Комплексный Показатель качества.

Любой единичный показатель качества имеет Наименование, по которому определяется оцениваемое свойство продукта, и конкретное Числовое значение, по которому и получают представление об уровне качества, сравнив его с нормами стандарта. Выделяют Фактические (действительные) значения показателей качества, которые определяются по стандартной методике из отобранных средних проб продукции, и Регламентируемые (Базовые), то есть нормы стандартов. Уровень качества устанавливается сравниванием действительного и стандартного значений показателей.

Комплексными показателями качества являются товарный Сорт или товарный Класс продукции. Это ее градация по нескольким единичным показателям качества. Чтобы отнести продукцию к тому или иному товарному сорту или классу, необходимо определить все единичные показатели качества, нормируемые стандартом. Чем выше сорт (класс) продукции, тем выше ее цена при реализации. Если хотя бы по одному показателю продукция не отвечает требованиям данного сорта (класса), она переводится в более низкий товарный сорт (класс) или же признается нестандартной.

Методы определения качества продукции делятся на органолептические и лабораторные.

Оценку качества пищевых продуктов начинают с определения органолептических (сенсорных) показателей, по которым устанавливают степень их доброкачественности и пригодность к употреблению в пищу. Основаны органолептические методы на анализе восприятия органами чувств человека, при этом оцениваются такие свойства продукции, которые нельзя измерить, а можно оценить субъективно по определенной шкале, выраженной в условных баллах. К органолептическим показателям качества относятся внешний вид продуктов (форма, цвет, общая привлекательность), оцениваемый визуально, и вкус, запах, консистенция, определяемые в процессе дегустации. Органолептические показатели являются субъективными, то есть на результат определения качества влияет индивидуальность восприятия свойств продуктов разными людьми. Большое значение в данном случае имеет квалификация кадров, которые проводят дегустацию пищевой продукции. Несмотря на субъективизм, сенсорные показатели качества очень важны, так как они дают основную оценку пригодности пищевых продуктов к употреблению.

Для наиболее полной и объективной характеристики пищевых продуктов, выявления их биологической и энергетической ценности необходимо применять лабораторные, или измерительные методы определения качества, осуществляемые по стандартной методике с использованием инструментального лабораторного оборудования. С помощью этих методов определяют химический состав (содержание полезных веществ и их компонентов), калорийность продуктов и некоторые другие показатели.

Таким образом, оценка качества пищевой продукции должна быть комплексной и всесторонней, ее необходимо провести с использованием и органолептических, и лабораторных методов.

4. Принцип ресурсо — и энергосбережения в пищевой технологии

Для пищевых производств стоимость сырья составляет значительную часть стоимости готовой продукции. В связи с этим для всех без исключения производств максимальное использование сырья является одним из основных способов снижения затрат на изготовление пищевых продуктов. При составлении материального баланса учитывают все полезные вещества в сырье и их теоретически возможный выход на всех технологических операциях. Составление баланса или продуктового расчета является первым важным этапом технологической схемы производства.

Затраты сырья на производство пищевых продуктов значительно снижаются, если содержание основных полезных веществ в нем высокое. Так, например, при 18 %-й сахаристости свеклы затраты корнеплодов на 1 т сахара составляют 7,5 т, а при 15 %-й – 9 т; для производства 1 т 30 %-й томатной пасты при 8 % сухих веществ в плодах необходимо затратить 5,5 т сырья, а при 4 % – 8,2 т.

Повышенные затраты сырья приводят к снижению мощности технологических линий по готовому продукту, к увеличению затрат топлива, электроэнергии, воды на единицу продукции, то есть приводят к повышению себестоимости продукции. Таким образом, экономия сырья повышенного качества является основным направлением ресурсосбережения в пищевой отрасли.

Пищевая промышленность потребляет значительное количество энергии, которая используется на непосредственное проведение технологических операций, транспортирование и другие вспомогательные операции. Затраты энергии определяют по количеству киловатт-часов на единицу продукции – для электрической и количеству топлива и теплоты на единицу продукции – для тепловой энергии.

Электрическая энергия используется, главным образом, для привода машин и аппаратов, транспортных приспособлений, а иногда для преобразования в тепловую энергию. Тепловая энергия используется в основном для технологических операций нагревания, стерилизации, пастеризации, сушки, выпаривания и др. Тепловая энергия используется чаще всего в виде пара или горячей воды.

Энергоемкие пищевые производства (например, сахарные заводы), как правило, имеют свои мощные котельные и даже электростанции. Затраты электроэнергии на 1 т сахара составляют 300-500 кВт*час, на мукомольных предприятиях они на порядок ниже – 48-50 кВт*час на 1 т муки.

Экономию энергии достигают созданием более современных видов оборудования, использованием менее энергоемких технологических операций, многоразовым использованием теплоты, уменьшением потерь теплоты в окружающую среду. Распространенным способом сокращения затрат энергии является использование отработавших теплоносителей на другие технологические операции, проведение которых возможно при более низких температурах. Следовательно, энергосбережение в пищевых технологиях приводит к значительному повышению экономической эффективности производства пищевых продуктов.

Метки:

Прохонова Н.А.

Способы обработки продуктов питания и потребительские качества пищи. Культура потребления продукта.

Многие наши современники, будучи людьми образованными и культурными, оказываются удивительно неосведомленными в вопросах питания. Они не знают, сколько, чего, когда и даже как есть, имеют случайное представление о химическом составе продуктов, их свойствах и почти ничего не знают о воздействии того или иного продукта на человеческий организм. Обычно только какое-нибудь заболевание заставляет таких людей обратить внимание на свое питание. К сожалению, иногда это бывает слишком поздно: неправильное питание уже основательно разрушило организм и приходится прибегать к лечению. Являясь одним из важных компонентов нашего образа жизни, культура потребления пищевых продуктов определяет в значительной степени образ жизни человека. Тот, кто знает законы рационального питания и следует им, имеет больше шансов быть здоровым, деятельным, развитым физически и духовно. С древних времен люди понимали, что огромное значение питание имеет для здоровья человека. Знаменитый русский биолог И.И.Мечников писал, что люди преждевременно стареют и умирают от неправильного питания и что человек, питающийся рационально может жить 120-150 лет.

Ниже будет рассказано о принципах рационального питания. В их основе – употребление только тех продуктов, которые содержат наименьшее количество вредных веществ. Цель данной работы — изучить и показать принципы здорового питания.

В последнее время средства массовой информации все чаще и чаще пропагандируют здоровый образ жизни, залогом которого является здоровая и вкусная еда. Но как определить, вкусна и полезна ли пища? Какими показателями характеризуется? Каждый ответит: «Вкусом… Запахом… Содержанием витаминов… Чем меньше «Е», тем полезнее… Чтоб не было ГМО… Качество чтобы было хорошее…» С таким ответом нельзя не со- гласиться.

Качество продуктов питания – это совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Чтобы разобраться в понятии качества разберем его на составляющие.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.

(слайд 3) Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, доброкачественность продуктов (безопасность).

(слайд 4-5) Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы – по 4,0; жиры – 9,0; органические кислоты – 3,0. Энергетическую ценность продукта можно рассчитать и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.

С помощью коэффициентов калорийности можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

В зависимости от химического состава энергетическая ценность пищевых продуктов различна.

При расчете калорийности рациона следует учитывать, что организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Степень усвояемости пищевых продуктов организмом человека играет важную роль в питании.

Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров. О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем растительного. Растительная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и др.), не доступные или малодоступные для воздействия пищеварительных ферментов, и поэтому хуже усваивается организмом. Кроме того, они иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, содержащихся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления (сливочное масло, свиной жир) усваиваются лучше, чем жиры с высокой температурой плавления (говяжий и бараний). Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36 °С) усваиваются на 97–98%, с температурой плавления выше 37 °С – на 90, а с температурой плавления 50–60 °С – на 70–80%.

Только усвоенная организмом пища используется для восстановления клеток тканей и получения энергии. Чтобы более точно определить энергетическую ценность продукта, необходимо учитывать процент его усвоения организмом, т.е. реальную энергетическую ценность. Для этого теоретическую энергетическую ценность продукта, состоящего из белков, жиров и углеводов, умножают на коэффициент усвояемости белков, жиров и углеводов.

Однако многие продукты, обладающие низкой энергетической ценностью, также являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов (например, листовые овощи) и важнейших микроэлементов.

Существуют также группы вкусовых продуктов, которые, не обладая высокой энергетической ценностью, улучшают вкус и запах пищи и тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

(слайд 5) Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах.

( слайд 6) Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их переваримостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей.

(слайд 8 ) Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и оп- ределяются с помощью органов чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом) и зависят от химического состава продуктов, соотношения или композиции входящих в него веществ и некоторых других факто ров.

(слайд 9) Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

(слайд 10) Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека. Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров. О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем растительного. Растительная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и др.), не доступные или малодоступные для воздействия пищеварительных ферментов, и поэтому хуже усваивается организмом. Кроме того, они иногда оказывают влияние на степень усвояемости других веществ, содержащихся в пище.

Жиры с низкой температурой плавления (сливочное масло, свиной жир) усваиваются лучше, чем жиры с высокой температурой плавления (говяжий и бараний). Так, жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела (36 °С) усваиваются на 97–98%, с температурой плавления выше 37 °С – на 90, а с температурой плавления 50–60 °С – на 70–80%.

Доброкачественность (комплекс показателей безопасности) обусловлена отсутствием в продукте не свойственных ему привкусов и запахов, а также посторонних и вредных веществ: солей свинца, ртути, кадмия, мышьяка; содержание солей меди, никеля, олова, металлопримесей.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем оно выше.

(слайд 11) Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических процессов переработки продуктов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства поваров и кулинаров.

Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации.

Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной.

Производство продуктов питания и их хранение всегда было насущной задачей человека. С древних времен люди стремятся усовершенствовать технологию переработки продуктов и способы их хранения с минимальными потерями пищевой ценности, изобретали сооружения и емкости для этих целей. И в наше время люди разрабатывают новые способы консервации продуктов.

Сегодня известны следующие способы хранения сельскохозяйственной продукции в домашних условиях:

  • Картофель, свеклу, морковь хранили и хранят в погребе и в яме, похожей на зерновую. Стены и дно выстилают соломой, заполняют большим объёмом овощей и закрывают соломой и землей. Из чеснока и лука плетут косы или кладут в ящики, хранят в холодном помещении, берегут от мороза. Фасоль хранят в тканевых мешках, деревянных ящиках в сухом месте.

  • Такие приправы, как укроп, петрушку, сельдерей, чабрец садовый, любисток хранят в сухом виде или засаливают, укладывая в банки и пересыпая солью.

  • Соления. В виде солений хранят помидоры, огурцы, капусту, баклажаны, кабачки, фрукты, яблоки, ягоды, арбузы. Помидоры, огурцы засаливают в стеклянных банках или деревянных бочках. Для приготовления солений необходима вода, соль и приправы: укроп, листья вишни, винограда, дуба, смородины, хрен, красный перец, чеснок.

Консервирование заключается в технологической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроор- ганизмов, а также другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

(слайд 11) В основном технологи сохранения не изменились. Их можно разделить на 6 больших групп: применение консервантов, герметизация, технологии связанные с уменьшением содержания воды в продукте, биологическая консервация, облучение, термическая обработка и криоконсервирование.

(слайд 12) Одной из самых древних технологий является сушка.

Сушка – удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. Сушили все от трав до мяса, от фруктов до рыбы. Сушка может производится как на открытом воздухе, на ветру, так и с помощью вакуума. Но суть технологии не изменилась – удалив влагу, лишить микроорганизмы среды обитания.

(слайд 13) Применение консервантов издавна применялось для сохранения мясных и рыбных продуктов. Самыми древними консервантами являются поваренная соль, мед, а также органические кислоты. Основные методы кон- сервирования – это соление, маринование, квашение, кандирование (заса- харивание). Эти технологии позволяли сохранить продукт, но не сохраняли его исходных органолептических показателей и пищевую ценность.

Разрабатывали новые технологии, которые уже в меньшей степени влияли на вкус, запах продукта. Пастеризация позволила увеличивать сроки хранения без изменений органолептических показателей. А стерилизация в комплексе с герметизацией позволяет сохранять продукты до нескольких лет.

(слайд 14) Хранение при низких температурах тоже сравнительно древний метод хранения продуктов. С начала прошлого века холодильная технология ак- тивно возрождалась и стала, пожалуй, преобладающей технологией сохра- нения продуктов питания.

При низких температурах жизнедеятельность микроорганизмов замед- ляется, не надо использовать никаких консервантов для сохранения про- дукции, а значит, не изменяются органолептические показатели и пищевая ценность. Но шанс того что продукт испортится при хранении все равно велик.

Еще более современная холодильная технология – технологии интен- сивного («шокового») охлаждения. Продукт охлаждают при очень низких температурах, для увеличения скорости охлаждения дополнительно при- меняется циркуляция холодного воздуха. Кристаллы воды при такой замо- розке меньше, они не повреждают клеточные стеки продукта, не разрушают её структуру. Правильно подобранная температура заморозки – это залог сохранения качества пищи.

Но перепады температуры негативно сказываются на качестве продуктов питания. Особенно это ярко проявляется на содержании влаги в продукте и санитарно – гигиенической безопасности продукта: при резком повышении температуры вода размораживается быстрее, чем успевают произойти ретрограция веществ, и влага испаряется или остается на поверхности продукта. Микроорганизмы начинают активно размножаться на поверхности продукта, все условия для этого созданы: влага, температура, питательная среда. А если затем продукт вновь подвергается охлаждению, то во время следующей разморозки количество выделившейся влаги будет еще больше, продукт уже не удовлетворяет требованиям к качеству.

Все выше перечисленные способы сохранения продуктов питания подходят для сырья, из которого в дальнейшем будет приготавливаться пища. А ведь именно при приготовлении блюд происходят основные изменения пищевой ценности и органолептических показателей.

(слайд 15) При приготовлении пища подвергается следующим основным способам кулинарной обработки: механической, гидромеханической, массообменной, химической, биохимической, микробиологической, термической и электрофизической. От способа кулинарной обработки зависят величина потерь питательных веществ, потери массы, усвояемость готовой продукции, вкус блюда, количество отходов.

Значит залогом здорового питания является не только сырье, но и то как готовить еду. Так, например, потери массы при варке картофель теряет до 8 процентов своей массы, а при жарке во фритюре – 50 процентов.

(слайд 16) Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает из- менения его структурно-механических, физико-химических и органолеп- тических свойств, которые в совокупности определяют готовность, конси- стенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облу- чением, контактным нагревом.

Однако при любой тепловой обработке происходят потери питательных веществ. Так зачем она необходима? В процессе тепловой обработки кули- нарная продукция обеззараживается и повышаете её усвояемость.

При различных видах тепловой обработки потери питательных веществ различны. Так при варке основным способом, то есть когда продукт по- гружают в жидкость с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею, потери пищевой ценности больше, чем при варке на пару. А варка продукта в поле СВЧ обеспечивает еще большую сохранность питательных веществ.

(слайд 17) Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям.

Как определить качество продуктов питания. Абсолютно все продуты должны быть свежими, это один из основных критериев, которых нужно придерживаться, совершая покупки. Довольно часто попадаются продукты, так называемой второй свежести, важно помнить, что такие продукты категорически не допустимы для приготовления пищи. К счастью, есть несколько способов, которые помогут проверить качество покупаемых продуктов питания, и избежать недоразумений.

(слайд 18) Качество продуктов питания – мясо. Для того чтобы проверить качество мяса, есть один из самых простых способов, следует надавить на него пальцем и, если, образовавшаяся вмятина практически сразу восстановится, то мясо хорошего качества и пригодно для приготовления любых блюд. Кроме того, свежее мясо имеет сухой срез. А вот промороженное мясо проверить на качество, можно с помощью нагретого ножа, которым нужно проколоть мясо и, если нож будет иметь не очень приятный запах, то это может означать лишь одно – мясо испорчено.

Проверяем качество рыбы Чтобы проверить свежая ли рыба, достаточно взглянуть на нее, чешуя должна плотно прилегать и быть блестящей и гладкой, жабры у свежей рыбы всегда ярко-красного цвета, а глаза – выпуклые и прозрачные. Если рыба начала пропадать или уже не первой свежести, то глаза становятся мутными. Когда у рыбы около позвоночника красное мясо и отдает горьковатым запахом, это означает, что рыба пропала и не может быть использована в пищу. Также признаками испорченной рыбы является молочного цвета слизь.

(слайд 19) Качество продуктов питания — колбаса Пропавшей колбасе можно придать свежий и аппетитный вид, если смазывать ее фуксином, что и делают продавцы, не отличающиеся ответственностью и добросовестностью. Чтобы проверить, качество колбасы, нужно на нарезанную колбасу, плеснуть немного водки, если жидкость приобретет красный цвет, значит, колбаса поддавалась обработке фуксином.

Качество продуктов питания — консервы Следует внимательно присмотреться к банке консервов, если дно или крышка вздута, то это признак некачественного и испорченного продукта. Вздутие происходит за счет образования газообразующих микроорганизмов, которые влияют на качество и свежесть продуктов питания.
(слайд 20) Как оценить качество молочных консервов

Вкус и запах сгущенного молока с сахаром должны быть сладкими, чистыми, с выраженным привкусом пастеризованного молока; стерилизованного в банках – со сладковато-солоноватым привкусом; с какао и кофе – с хорошо выраженным вкусом натуральных какао или кофе. Консистенция должна быть однородной, без кристаллов молочного сахара; цвет – белым с кремовым оттенком, равно мерный по всей массе; для молока нежирного допускается лег кий кремовый или слабый синеватый оттенок; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком – темно-коричневым. Основными дефектами сгущенного молока являются: загустевание, характеризуется заметным увеличением вязкости, вплоть до утраты текучести. Основными факторами, вызывающими загустевание молока сгущенного с сахаром, являются: повышенное содержание сухих веществ, нарушение солевого баланса, горьковатый или прогорклый привкус, появляется вследствие гидролиза жира; изменение цвета, появление светло-коричневой окраски, является следствием накопления меланоидинов.

Качество продуктов питания — яйца Проверяют яйца на свет, испорченные яйца будут иметь темные пятна. Еще один способ – налить в банку объемом 0,5 воды и добавить столовую ложки соли. Опуская яйцо, следите за ним, если оно всплывет, значит, испорченное, свежее пойдет на дно, а средней свежести яйцо останется посередине банки.

(слайд 21) Чай и шоколад Самый простой способ проверить качество чая, опустить в свежезаваренную чашку этого напитка кусочек лимона. Посветлевший чай признак качественного продукта, если же цвет не изменился, значит это подделка.

Качественный шоколад должен быть гладким и глянцевым, а на изломе иметь матовый цвет. Если шоколад не тает во рту, значит, в его составе какао-масло заменено на другой неприемлемый жир.

Вот несколько советов, как установить качество некоторых, широко употребляемых продуктов питания.

(слайд 22) Качество бараночных изделий

У бараночных изделий определяют правильность и постоянство формы (округлая, овальная, в форме челнока); состояние поверхности (ровная, глянцевая, отсутствие трещин и подгорелостей); окраску (равномерно золотистая); вкус и запах (в зависимости от особенностей рецептуры, без посторонних запахов). Возможны отпечатки сетки на нижней стороне изделий.

Проверяем качество меда Натуральный качественный мед не содержит воду, а проверить это можно, опустив в мед кусочек хлеба. Спустя 10 минут хлеб должен затвердеть, если это подделка, то хлеб размякнет. Если при добавлении в мед капли йода, он приобретет синий оттенок, значит, в его составе присутствует крахмал или мука.

(слайд 23) Качество крупяных концентратов

Качество крупяных концентратов нормируется стандартами, а их оценка проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. Особенностью органолептической оценки концентратов является то, что она проводится в отношении как сухой смеси, так и готового (после кулинарной обработки) продукта. В крупяных концентратах не допускается зараженность вредителями, плесень, посторонняя и минеральная примесь. Концентраты обеденных блюд брикетированные должны быть целыми, равномерными по толщине, правильной формы; в насыпных в виде смеси продуктов разной формы и степени измельчения допускаются неплотно слежавшиеся комки. Вкус, запах, цвет и консистенцию определяют после приготовления соответствующих блюд. Они должны быть свойственными одноименным блюдам, приготовленным обычным способом. Время приготовления концентратов обеденных блюд – 5–15 мин после погружения их в кипяток. Оценка качества концентратов первых и вторых блюд кроме дегустации сваренного изделия предусматривает определение влажности (7–10%), содержания жира, соли и сахара (при их включении в рецептуру).

Сливочное и подсолнечное масло Чтобы проверить подлинность сливочного масла, его опускают в теплую воду им, если вода становится мутной, значит, это подделка. Настоящее качественное сливочное масло не окрасит воду. Проверить качество подсолнечного масла достаточно просто, нужно взглянуть на дно бутылки, имеющийся на дне осадок, говорит о некачественном товаре.

(слайд 24) Как оценить качество макаронных изделий

Органолептические показатели – цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе. Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или белый с сероватым оттенком цвет, если он не обусловлен вносимыми добавками, указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования (высокая температура) или сушки. Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних привкусов и запахов. Состояние после варки – важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10–20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичны ми, не слипаться, не образовывать комков.

(слайд 25 ) Здоровое питание – это не диета. Это образ жизни!

Вопрос питания занимает одно из основных мест в жизни каждой семьи. Для основного населения нашей планеты ежедневное посещение продовольственного магазина и приготовление завтраков, обедов и ужинов является обычным делом, без которого обходится редкий день. Но, выбирая те или иные продукты, все мы руководствуемся не столько своими материальными возможностями, сколько теми традициями питания, которые хранятся в нашей памяти с детства. В последнее время все больше людей задумываются о том, что такое правильное питание, культура приема пищи, и об их значении для физического и душевного здоровья и общего благополучия.

(слайд 26) Вообще понятие «культура питания» очень обширно и включает в себя такие пункты, как:

-знание основ правильного питания;
-знание свойств продуктов и их воздействия на организм, умение их правильно выбирать и готовить, по максимуму используя все полезные вещества;
-знание правил подачи блюд и приёма пищи, т. е. знание культуры потребления готовой пищи;
-экономичное отношение к продуктам питания.

(слайд 27) В основе культуры питания лежат пять принципов:

  • Регулярность – соблюдение режима питания обусловленное законами деятельности организма.

  • Разнообразие – пища насыщенная белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами.

  • Адекватность – контроль за потреблением пищи.

  • Безопасность – личная гигиена, умение различать свежие и не свежие продукты, осторожное обращение с незнакомыми продуктами.

  • Удовольствие – умение различать вкусы, запахи, внешний вид продуктов, оценивать их сочетание.

(слайд 28) Основным правилом приема пищи является соответствие общей дневной калорийности потребляемых блюд суточным потребностям в энергии. Отклонение в ту или иную сторону чревато серьезными последствиями как для фигуры, так и для здоровья. Понижение массы тела, вызванное регулярным дефицитом калорий, приводит к снижению работоспособности и активности, а также вызывает повышенную предрасположенность к некоторым заболеваниям. Обратная ситуация, т.е. излишняя калорийность суточных порций, приводит к появлению избыточной массы тела, ожирению и проблемам со здоровьем.

(слайд 29) Для оптимального усвоения пищи необходимо снабжение организма всеми пищевыми веществами в определённых соотношениях. При составлении пищевых рационов в первую очередь учитывают сбалансированность белков, жиров и углеводов. Для взрослого здорового человека их соотношение должно составлять 1:1,2:4,6 (жиров 13 %, белков 17 %, углеводов 70 %). С учётом физиологического состояния организма, характера и условий труда, пола и возраста человека, климатических особенностей региона учёными разработаны нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения. Они дают возможность составлять рацион питания для каждой семьи. Однако важно помнить, что в рационе питания должно содержаться оптимальное количество сбалансированных между собой питательных веществ, т. е. иметь надлежащий химический состав.

(слайд 30) Система рациона:

  • Составлять рацион с преобладанием на 50 – 60 % овощей и фруктов;

  • Избегать, так называемых, ненатуральных продуктов, прошедших какую-либо обработку (жареное, копченое) или имеющих в составе пищевые добавки;

  • Отдавать предпочтение минеральной воде, оставив в стороне газированные напитки, сладкие смеси;

  • Отказаться от алкоголя;

  • Не переедать

(слайд 31) Кроме того, культура приема пищи неотделима от режима питания. Он определяется временем и кратностью приема пищи, длительностью промежутков между ними и распределением калорийности по каждому приему.

Оптимальным для здорового человека является четырёхразовое питание, но допускается и трёхразовое, в зависимости от условий работы или учёбы. Каждый приём пищи должен длиться не менее 20 — 30 минут. Это даёт возможность есть медленно, хорошо пережёвывать пищу и, главное, не переедать. Определённые часы приёма пищи позволяют пищеварительной системе привыкнуть к стойкому режиму и выделять нужное количество пищеварительных соков. При четырёхразовом питании следует распределить калорийность по приёмам пищи следующим образом: 1-й завтрак — 18 %, 2-й завтрак — 12 %, обед — 45 %, ужин -25 %. Пусть при трёхразовом питании завтрак составляет 30 %, обед — 45 %, ужин — 25 %. Но помните: не зависимо от режима питания последний приём пищи должен быть за 1,5 — 2 часа до сна.
(слайд 32 ) Культура приема пищи – это и сервировка стола приборами, и культура поведения за ним, и умение пользоваться столовой посудой. Эти навыки необходимы не только в праздничные дни или во время посещения мест общественного питания, но и в будни. Они являются одной из характеристик культурного уровня человека.

Знание принципов рационального питания и четкое следование им на практике обеспечат всем членам семьи крепкое здоровье и бодрость духа, возможность жить полноценной, интересной жизнью.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Подводя итоги вышесказанному, хотелось бы обратить внимание на то, что уже мыслители прошлого связывали умеренность в еде не только со здоровьем человека, но и с его нравственным состоянием. Древнеримский философ Руф Музоний полагал, что «наш долг – есть для жизни, а не для удовольствия».

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1. Михайлов В.С. и др. «Культура питания и здоровье семьи»

2. Малахов Г. П. «Целительные силы»

3. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: в 2 ч. / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, В.И. Хлебников. – М.: Мир, 2003.

4. Консервирование. – www.conservirovanie.ru

5. Юрко, М.Ю. Формирование и оценка качества замороженного пшеничного хлеба: автореф. дис. … канд. техн. наук. – М., 2007. – 22 с.

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов, определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу — образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Вода обладает уникальными свойствами, не имеет искусственных и природных аналогов и является жизненно важным компонентом для любого организма на Земле. Изучая ее, можно найти много занимательных фактов и столкнуться с интересными вопросами, например, почему питьевая вода является продуктом питания? Конечно, питаться водой в прямом смысле этого слова не получится, однако согласно Национального Стандарта Российской Федерации свое место среди пищевых продуктов она все же заняла.

Что такое продукты питания?

Продуктами питания принято называть ассортимент товаров, к которым относятся пищевые продукты, консервы, детское питание, хлебобулочные, колбасные, кондитерские, макаронные и другие изделия, яйца, продукты быстрого приготовления и прочее. Напитки и бутилированная вода относятся к категории пищевых продуктов, то есть продуктов, употребляемых человеком как в натуральном, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-2003).

Как питьевая вода становится продуктом питания?

Прежде, чем стать питьевой природная вода проходит несколько стадий очистки, так как в чистом виде она не годна к употреблению из-за содержания не только полезных, но и вредных для организма веществ и бактерий. Продуктом питания природная жидкость становится только после очистки, качество которой подтверждено документально.

До того, как вода из-под крана становится питьевой и приобретает статус «Продукт питания», она также проходит обработку в 3 этапа:

  • сбор воды на водонапорных станциях;
  • очистка для общедомовых нужд;
  • очистка до состояния «питьевая».

Во время очистки жидкость подвергается механической, бактериологической и химической обработкам. Главная цель при этом – обеззаразить воду, удалить вредные вещества, бактерии и примеси. На третьем этапе очистка самая тщательная. После нее в воде не должно оставаться патологически опасных для жизни и здоровья человека элементов. В процессе обработки жидкость также насыщается полезными микроэлементами.

Требования к воде, как к продукту питания

К любому продукту питания есть определенные требования. Согласно ГОСТ Р 51074-2003 на упаковке бутилированной воды должна быть указана следующая информация:

  • наименование продукта;
  • вид: артезианская, родниковая (ключевая), речная, озерная ледниковая вода;
  • газированная или негазированная;
  • наименование и местонахождение изготовителя и источника воды;
  • минерализация, жесткость, номинальный объем;
  • товарный знак изготовителя;
  • дата розлива, срок годности, условия хранения;
  • название документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт и прочие.

Качество водопроводной питьевой воды регламентируется требованиями СанПиН. Среди них следующие:

  • полное отсутствие запаха;
  • допускается чуть заметный привкус, в идеале полное его отсутствие;
  • допускается небольшая мутность, в идеале должна быть прозрачной;
  • допускается минимальный окрас воды, в идеале должна быть полностью бесцветной;
  • жесткость не более 7 (10) мг/экв/л;
  • щелочность в пределах 6-9;
  • окисляемость до 5 мг/экв/л и так далее.

Питьевая вода является продуктом питания потому, что прежде, чем стать полезным питьем, долго и тщательно перерабатывается. Водопроводная и бутилированная жидкости могут конкурировать между собой по качеству очистки, однако и первая, и вторая должны соответствовать предъявляемым к ним требованиям. В противном случае они рискуют попасть в категорию пищевых продуктов, не годных к употреблению.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *