Экспертиза качества молочных продуктов

Профессиональные исследования для оценки качества молока и кисломолочных продуктов

Молоко – природная эмульсия с уникальными свойствами, благодаря которым поддерживается полноценная работа организма, особенно в детском возрасте. Чтобы убедиться в его качестве, свойствах, безопасности, лаборанты проводят специальные исследования. Экспертиза молока и молочных продуктов позволит осуществить комплексное изучение параметров вещества, его свойств и показателей: микробиологических, физических, химических, органолептических (оцениваются с помощью органов чувств).

Стоимость экспертизы от 10000 р (Стоимость экспертизы зависит от объема работ и особенностей конкретного случая)

Оставьте заявку на проведение экспертизы

Заказать телефон: +7 495 101 83 77

Получить консультацию эксперта

Задать вопрос

Как происходит забор молочных продуктов

Приём товара происходит только после предварительного лабораторного исследования, во время которого образцы проверяют на соответствие параметрам, указанным в товарно-сопроводительных документах. При экспертизе молочных, кисломолочных продуктов проверяют:

  • фактический объём продукции и данные из накладной, счёта-фактуры;
  • срок хранения;
  • температурный режим;
  • качество (с этой целью во время экспертизы изучают образцы, поступившие по одному транспортному документу).

Очень важно состояние тары: она обязательно должна быть без загрязнений, герметичной (не допускаются повреждения, коррозия или сколы). Партией считается продукция одного производителя, которая подверглась одинаковой обработке, имеет единое название, стоимость, была упакована в один промежуток времени. Для экспертизы молочных и кисломолочных продуктов, расфасованных в пакеты или бутылки, в качестве средней пробы выбирают несколько единиц: 1-2, если партия не превышает 100 ящиков, 2-3 при количестве 100–200, 4-5 из 500–1 000.

На стартовом этапе исследования специалисты наугад выбирают несколько упакованных образцов питьевого молока, сливают содержимое в общий сосуд. Затем характеристики сравниваются с требованиями и нормами ГОСТа 13277-79, чтобы проверить продукцию на наличие отклонений.

НИИ Независимой судебной экспертизы «Эксперт-Столица» гарантирует точность и оперативность проведения опытов для оценки качества молочных, кисломолочных продуктов. Средняя стоимость услуг стартует от 10 тыс. руб., она формируется объёмами, сложностью заданий, спецификой конкретного исследования. На сайте компании можно в любое время суток оставить вопрос специалисту или заявку на проведение проверки.

Базовые показатели для экспертной проверки

На качество закваски, сливок, сметаны, творога, ряженки влияют сырьевые и технологические факторы. Товароведная экспертиза молока, кисломолочной продукции нацелена на объективную оценку по различным параметрам:

  • качественный и количественный состав микрофлоры (количество полезных бактерий в 1 мл, наличие в образцах потенциально опасных веществ – антибиотиков, микотоксинов, токсичных элементов);
  • физические, химические показатели молочных, кисломолочных продуктов (кислотность, температура, плотность, массовая доля жира, группа чистоты по результатам экспертизы – не ниже 1);
  • органолептические свойства, которые оценивают с помощью органов чувств (консистенция, вкус, цвет, запах, вид).

После проведения экспертизы характеристики могут незначительно варьироваться, но общие показатели, к примеру, чистый вкус, запах без чужеродных примесей, обязаны быть неизменными. Исходя из общего количества бактерий в 1 мл, молочные и кисломолочные продукты делят на категории (по ГОСТу 13277-79):

  • А – не более 50 тыс. с титром кишечной палочки 3 мл (пастеризованный товар в пакетах, бутылках);
  • В – не более 200 тыс. с концентрацией 0,3 мл (в цистернах, флягах).

Продукция 1 сорта – это кислотность 16–18 градусов Тернера, микробная обсеменённость по редуктазной пробе не ниже 1 класса; 2 сорт – 16–20° и как минимум 2 класс.

Экспертизу качества молока и молочных продуктов начинают с осмотра упаковки, маркировки. Затем проводится органолептическая оценка (визуальный осмотр на предмет однородности, отсутствия осадка, проверка консистенции путём переливания из одной ёмкости в другую), рассматриваются физические и химические свойства (анализ вкуса, запаха, состава с помощью специальных приборов, с применением индикаторов).

Процедура отбора материала для лабораторного исследования

Для проведения товароведной экспертизы образец молочных, кисломолочных продуктов переливают в стерильную ёмкость с пломбой, которую ставят при получателе и поставщике. В сопроводительной документации обязательно указывают производителя, вид товара, температуру и номер ГОСТа. Среднюю пробу отбирают из отдельных секций цистерн или фляг одного поставщика после тщательного перемешивания. Образцы сразу отправляют на исследование.

Независимая экспертиза молока, кисломолочных продуктов должна быть проведена не позднее чем через 4 часа после опечатывания (при условии хранения в холодильнике при температуре не выше 6°). Её могут выполнять только незаинтересованные специалисты, которые не имеют деловых связей ни с одной из сторон.

Результативность проведения экспертизы

Главная цель проведения исследования – исключение наличия в молочных, кисломолочных продуктах нарушений нормы. Негативные показатели формируются из-за несоответствия состава, свойств, несоблюдения условий транспортировки, целостности тары, что влияет на качество.

После проведения экспертизы могут быть зафиксированы типичные отклонения:

  • кислый, прогорклый, гнилостный вкус молока;
  • специфический хлебный, сырный запах;
  • густая, тягучая консистенция молочных, кисломолочных продуктов;
  • формирование пены;
  • дефекты цвета (проявляются синеватые, жёлтые, красные оттенки).

Такие изменения обусловлены нарушениями норм хранения, микробиологическими и бактериальными процессами, жизнедеятельностью молочнокислых и пигментирующих бактерий. Экспертиза молочных, кисломолочных продуктов проводится с использованием разных подходов к оценке и выбору методов лабораторного анализа.

​На баночках, коробках и пакетах все одинаково написано хорошо и правильно. Проверить натуральность и качество рядовому покупателю непросто. Некоторые производители, «раскрутив» бренд и получив известность, начинают экономить: наращивать количество производимой продукции в ущерб качеству. Вместо натуральной молочной продукции появляется «молочный продукт» — смесь сухого молока с растительными жирами, пальмовым маслом и другими добавками. Чтобы достоверно определить, каким производителям, брендам стоит «верить», а каким – нет, «Совместная покупка NN.RU» обратилась к специалистам и заказала экспертизу продуктов.

Кого мы проверяли?

Объектом исследования стали продукты нескольких производителей, которые предлагаются на сайте «Совместная закупка». Критерии отбора были следующими: место производства (Москва, Санкт-Петербург, Тула, Калининград, Нижний Новгород и Нижегородская область: Ковернино, Шаранга), «раскрученность» бренда (хорошо известный по рекламе «Эрман» и небольшие фермерские хозяйства), а также вид продукции (например, творог, но разной жирности: от 0,5 % до 5%). Принципиальным условием экспертизы была её секретность.

Кто проверял?

Экспертизу качества проводил Испытательный центр «Нижегородиспытания» ФБУ «Нижегородский центр стандартизации и сертификации». Последний входит в структуру Госстандарта — Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии России.

Работу оплачивала «Совместная покупка».

Что мы выяснили?

Проверка показала, что все продукты, переданные на экспертизу, соответствуют ГОСТу, то есть произведены из натурального сырья и не имеют растительных и прочих добавок. Вот, например, выписка из протокола испытаний сметаны (пункт 5.1.7., ГОСТ Р 52253-2004): «жировая фаза содержит только молочный жир коровьего молока»). Экспертиза показала, что в составе продуктов СП присутствуют только натуральные жирные кислоты: лауриновая, линолевая, олеиновая и другие, — которые необходимы нашему организму.

Например, лауриновая кислота положительно влияет на общее состояние организма, в том числе и на центральную нервную систему, способствует сбросу лишнего веса. Линолевая кислота снижает уровень холестерина, улучшает кровоснабжение, снижает вероятность появления рака груди, простаты, прямой кишки, повышает устойчивость к стрессам, а олеиновая – это источник омега-кислот, которые необходимы человеку, как воздух.

Соотношение данных натуральных кислот в наших продуктах (молоке, сметане, твороге) также соответствует требованию ГОСТ.

Протоколы проведённых экспертиз хранятся в центрах раздач. Каждый желающий может .

Что будет дальше?

Теперь «Совместная покупка NN.RU» будет проводить аналогичные экспертизы регулярно. Обязательным условием останется «повышенная секретность»: дата, вид продукта, производители будут известны только инициаторам экспертизы. Так у организаторов закупок появится дополнительный стимул следить за качеством товаров. Продукты, которые не прошли экспертизу, будут отбраковывать.

Перечень товаров, которые получили одобрение специалистов, будет опубликован на форуме «СП Вкусный». Список будет регулярно обновляться (после проведения экспертиз).

Мы за качество! Будьте здоровы!

Кстати

В воскресенье, 30 октября, с 11 до 17 часов в Маринс Парк отеле (улица Советская, 12, ориентир – площадь Ленина) будет проходить ярмарка «Совместной покупки». Нижегородцы смогут продегустировать и купить товары СП по оптовым ценам. Подробности.

Одним из актуальных направлений гигиены питания является контроль качества пищевой продукции. Это обусловлено рядом причин: созданием новых технологий и расширяющимся ассортиментом продуктов, использованием пищевых добавок, а также загрязнением окружающей среды. При этом от качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека. К одним из наиболее ценных продуктов питания относятся молочные продукты.Кроме собственно молока на сегодняшний день производится большое количество молочных продуктов. Среди них наиболее распространены: йогурты, кефир, сметана, творог, сыры и различного вида десерты. В молоке и молочных продуктах содержится большое количество полноценных белков, жиров, витаминов и других важнейших элементов. Его используют для профилактики большого количества заболеваний, например, кальций, содержащийся в молоке, способствует быстрому срастанию костей, участвует в работе сердца, мышц и сосудов. Также молоко легко усваивается человеческим организмом и его используют для уменьшения воздействия радиации и токсичных веществ. На фоне положительных качеств молочных продуктов не следует забывать о потенциальных опасностях этой группы продуктов.

Недобросовестные производители при производстве молока используют консервирующие добавки: диоксид серы, пропионат калия, низин и т.д. Диоксид серы разрушает витамин В1, провоцирует ощущение тяжести в животе, головную боль и диарею. Пропионат калия (Е283), основной вред которого заключается в возникновении стойких аллергических реакций, которые могут сопровождаться приступами удушья или астмы. Кроме того, пищевой консервант Е283 неблагоприятно воздействует на желудочно-кишечный тракт. Низин помогает убивать как болезнетворные, так и полезные бактерии в организме человека.

Другой актуальной проблемой является внесение в молочные продукты пальмового масла. При этом из молока удаляется жир, который используется на изготовление других продуктов, а взамен добавляются продукты масличной пальмы. За счет высокой температуры плавления пальмовый жир при попадании в человеческий организм не перерабатывается. Он накапливается в стенках сосудов, провоцирует повышение веса и может вызвать развитие сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

В литературе приводится много данных, свидетельствующих о чрезмерном содержании антибиотиков в молочных продуктах. Антибиотики, попадая в организм человека могут вызвать ряд нежелательных последствий. Так, тетрациклин, накапливаясь в костной ткани, разрушает зубы, также оказывает негативное влияние на органы зрения, легкие и т.д. При чрезмерном употреблении левомицетина отмечается развитие нарушения пищеварения, нарушение стула, стоматит, глоссит, нарушение микрофлоры кишечника, энтероколит, возможно развитие псевдомембранного колита. При чрезмерном поступлении стрептомицина наблюдается: нервно-мышечная блокада вплоть до остановки дыхания, у детей грудного возраста — угнетение ЦНС.

Кроме того, не стоит забывать, что у части людей проявляется непереносимость к молочным продуктам. Это происходит из-за недостатка фермента лактазы. Снижение активности фермента предопределено генетически и зависит от принадлежности человека к той или иной расе.

Ряд исследователей указывают на то, что в молоке могут образовываться соединения способные оказывать влияние на функционирование нервной системы потребителя. Так, в молочных продуктах может содержаться достаточно высокое количество биогенных аминов и аминокислот с известными нейротропными эффектами на организм человека. Особый интерес, по мнению исследователей, представляет наличие в молочных продуктах высоких концентраций дигидроксифенилаланина (ДОФА) – физиологически активного соединения, являющегося промежуточным продуктом в процессе образования катехоламинов (адреналина, дофамина и норадреналина) из аминокислоты тирозина. ДОФА способен проходить барьер между кишечной стенкой и кровяным руслом, а также гематоэнцефалический барьер. В мозге ДОФА трансформируется в дофамин, а затем в норадреналин, который регулирует процессы в головном мозге, поддерживающие двигательную активность, эмоциональные реакции на воздействующие факторы окружающей среды, коммуникативность, лидерские качества, степень агрессивности и другие психоповеденческие проявления.

При несоблюдении норм хранения и транспортировки молока и молочных продуктов появляется риск развития пищевых отравлений из группы бактериальных, т.к. молоко представляет собой прекрасную питательную среду, в которой большинство бактерий хорошо растет.

Таким образом, при употреблении не качественного продукта их группы молочных, кроме получения полезных питательных веществ, которыми богато молоко, существует высокий риск нарушения самочувствия и здоровья потребителя.

Лауреат ВКУСНОТЕЕВО в номинации «Молоко и сливки”

Бренд с говорящим названием «Вкуснотеево» был создан в 2001 году. Сегодня это основной бренд группы компаний «Молвест».
ГК «Молвест» находится в тройке крупнейших молокоперерабатывающих предприятий России. Ежедневно в компании перерабатывается более 1200 тонн свежего молока, среднегодовой показатель производительности составляет 400 000 тонн молока. В состав компании входят 10 расположенных в центре Черноземья молочных ферм, на базе одной из которых производят комбинированные корма, 9 заводов и 13 торговых представительств.

2018 год ознаменовался для ГК «Молвест» открытием десятой молочной фермы, специализирующейся на выращивании коров породы Джерси, той самой, которая приветливо смотрит на нас с упаковок «вкуснотеевского» молока. Джерсейская порода отличается высокой продуктивностью, составляющей 5 000 – 7 500 кг молока в год. Кроме того, молоко, которое дают коровы породы Джерси, обладает высоким содержанием белка (4,6 %) и жира (6,3 %).

Благодаря открытию новой фермы в 2018 году удалось увеличить общее поголовье коров до 24 000 голов.

Высокое качество и прекрасные вкусовые свойства молока и сливок «Вкуснотеево» обусловлены следующими факторами.

Во-первых, они изготавливаются из сырья с собственных ферм ГК «Молвест», которое проходит процедуру многоуровневой независимой экспертизы и подвергается комплексной оценке качества.

Во-вторых, в процессе производства молока и сливок «Вкуснотеево» используются инновационные технологии, позволяющие сохранить все полезные свойства данных продуктов.

В-третьих, молоко и сливки «Вкуснотеево» отличаются удобством упаковки. Именно бренд «Вкуснотеево» первым внедрил упаковочное решение для молока и сливок в виде кувшина с надувной ручкой, не позволяющей верхней части упаковки «заваливаться на бок». Оригинальная упаковка сделана из современного экологичного материала, близкого по составу к яичной скорлупе, которая надежно защищает содержимое от внешнего воздействия и обеспечивает достаточно длительный срок хранения продукции.

Молоко «Вкуснотеево» не только пользуется спросом среди взрослого населения России, о чем свидетельствует получение премии «Марка № 1» в соответствующей категории, но и прочно вошло в рацион российских школьников. Ведь уже на протяжении 10 лет компания «Молвест» является участником национальной программы «Школьное молоко», в рамках которой учащиеся с 1 по 9 класс три раза в неделю бесплатно получают по пакету молока.

Слоган бренда: «Вкусно. Вкуснее. Вкуснотеево», ‒ раскрывает его суть, которая заключается в непрерывном стремлении быть лучшим в категории.

О продукции

В рамках масштабного исследования Роскачество проверило пастеризованное молоко с жирностью 3,2 % и выше. Это самый популярный вид молока, доля продаж которого в общем количестве составляет 38 % от всего молока, реализуемого в рознице. Молоко было закуплено в регионах Центрального (16 торговых марок), Северо-Западного (12 ТМ), Приволжского (16 ТМ), Уральского (17 ТМ), Дальневосточного (9 ТМ), Сибирского (13 ТМ), Южного и Северо-Кавказского (7 ТМ) федеральных округов. Всего – 90 торговых марок! Все молоко исследовалось по 26 параметрам качества и безопасности. Стоимость молока на момент закупки составила от 33,11 до 203 руб. за литр (в исследовании была представлена продукция в упаковках от 500 мл до 1,5 л стоимостью от 25 до 106,25 руб. за упаковку). По результатам испытаний продукция 21 торговой марки сможет претендовать на российский Знак качества. Молоко Parmalat уже получило государственный Знак качества.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества ужесточил для молока, претендующего на государственный Знак качества, требования ТР ТС 033/2013 к содержанию антибиотиков. Согласно ему, в молоке не допускается содержание антибиотиков даже в следовых количествах. Помимо антибиотиков, включенных в технический регламент Таможенного союза, в молоке не должно быть обнаружено нитроимидазолов и нитрофуранов. Также в стандарте Роскачества установлены оптимальные значения для показателей, определяющих степень пастеризации молока: массовой концентрации лактулозы и содержания β-лактоглобулина. Уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества молоку должен быть не ниже 98 %.

Манипуляции с молоком

Существует несколько способов увеличить объемы производимого молока. Все эти способы на слуху у многих потребителей.

Добавить растительные жиры

С растительными жирами в молочной продукции Роскачество уже сталкивалось при исследовании сливочного масла, сметаны, кефира, пломбира и других молочных продуктов. Но, как выяснилось, фальсифицировать производитель может и само молоко.

Растительные жиры зафиксированы:

  • в молоке трех из 16 исследованных торговых марок из ЦФО: «36 копеек» (Москва), «Лакомо» (Орловская область) и «Народное» (Рязанская область);
  • трех из 16 исследованных торговых марок из ПФО: «Добрая буренка» (Саратовская область), «Свое наше» (Башкирия) и «Ташлинский МПЗ» (Оренбургская область);
  • двух из 7 исследованных торговых марок из ЮФО и СКФО: «Волжаночка» (Волгоградская область) и «Молочный родник» (Ставропольский край).

Возможно, природа происхождения растительных жиров связана с добавлением загустителей. Такой ингредиент добавляется при использовании обезжиренного сырья. В любом случае наличие растительных жиров в молоке не допускается. Причем эти продукты находятся в средней ценовой категории (от 38 до 62 рублей за литр). То есть фальсификат даже не дешевле настоящего питьевого молока.

ПОСЛЕ ПОВТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

Повторное тестирование молока «36 копеек» показал, что производителям удалось избавиться от обнаруженных ранее в составе этого молока следов антибиотиков, растительных жиров и сухого молока. Однако теперь эксперты обнаружили в этом молоке бактерии кишечной палочки. Также обнаружено превышение по общему количеству микроорганизмов (КМАФАнМ). Итог – снова ноль баллов, причем за нарушения технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС).

Любопытно! Обратите внимание на количество маркетинговых уловок и завлекающих потребителя формулировок на упаковках этих товаров:

  • «36 копеек»: «Ежедневно мы заботимся о том, чтобы на Вашем столе были свежие и полезные молочные продукты. Мы берем молоко из лучших хозяйств, расположенных в экологически чистых районах. В течение нескольких часов бережно доставляем молоко на наш завод, используя самые современные технологии и сберегая полезные свойства молока. Производим свежие и полезные молочные продукты».
  • «Лакомо»: «Контроль качества».
  • «Народное»: «Традиционный вкус, доступная цена! Всегда 100 % натуральное. Источник кальция, 97 % которого усваивается человеческим организмом. Эта особенность молока, которой не имеет никакой другой продукт, делает его незаменимым. Представьте зеленый луг, покрытый россыпями сладкого клевера. Здоровые и ухоженные коровы блестят упитанными боками под яркими лучами солнца. Природа дарит нам самое лучшее, не жалея своих богатств для нашего здоровья и радости. Здоровья Вам!».
  • «Ташлинский МПЗ»: «Информация о сертифицированной системе менеджмента качества».

В составе молока, закупленного в ДФО, СЗФО, СФО и УФО, растительных жиров обнаружено не было.

Справочно

Многие потребители уверены, что надписи «цельное», «отборное» – это тоже маркетинговый ход. Но это законное наименование продукта. Другой вопрос, что качество продукта в «отборном» надо действительно контролировать дополнительно. К сожалению, не всегда написанное на этикетке подтверждается лабораторным анализом.

О чем на самом деле говорит надпись «Фермерский продукт» на упаковке молока? Читайте

Снизить жирность

Результаты испытаний выявили трех производителей молока, нарушивших права потребителей на достоверную маркировку. Все это молоко продается в ЦФО.

Меньше жира, чем заявлено, было в молоке «Торжокский молочный комбинат «Тверца”» (Тверская область), «Народное» (Рязанская область) и «Лакомо» (Орловская область). Зафиксированное максимальное отрицательное отклонение фактической жирности от заявленной (3,2 %) составило 1,4 %.

В молоке остальных федеральных округов эта проблема зафиксирована не была.

Добавить сухое молоко

При производстве питьевого молока запрещено применение молока сухого. В противном случае продукт, где есть сухое молоко, уже нельзя называть «питьевым молоком». Это «восстановленное молоко» или «молочный продукт». Подробнее обо всем, что связано с сухим молоком, читайте .

Однако разработанная аттестованная методика определения сухого молока не включена в поддерживающий перечень к ТР ТС, а следовательно, полученные результаты о содержании сухого молока не могут быть признаны юридически. Хотя добавление сухого молока пока не является нарушением законодательства, товары, в которых обнаружено сухое молоко, не смогут претендовать на российский Знак качества.

Результаты испытаний показали, что только в СЗФО продается молоко без добавления сухого «собрата».

А вот в составе исследованного молока других округов сухое молоко было обнаружено. В частности:

  • в ЦФО – в товарах пяти торговых марок: «36 копеек» (Москва), «Торжокский молочный комбинат «Тверца» (Тверская область), «Бежин луг» (Тульская область), «Красная цена» (Калужская область) и «Народное» (Рязанская область);
  • в ПФО – в молоке пяти торговых марок: «Давлеканово» (Башкирия), «Добрая буренка» (Саратовская область), «Нытвенское» (Пермский край), «Очень важная корова» (Татарстан) и «СМК» (Ульяновская область);
  • в УФО – в молоке одной торговой марки: «Бородулинское» (Свердловская область);
  • в ЮФО – в молоке четырех торговых марок: «Волжаночка» (Волгоградская область) «Кубанская Буренка» (Краснодарский край);
  • в СКФО – «Молочный комбинат «Ставропольский» (Ставропольский край), «Молочный родник» (Ставропольский край);
  • в ДФО – в молоке семи торговых марок: «Лазовское» (Хабаровский край), «Родимая сторонка» (Приморский край), «Сельские мотивы» (Приморский край), «Сергеевское», «Серышевский» (Амурская область), «Фермерское подворье» (Амурская область), Molli (Еврейская автономная область);
  • в СФО – в молоке двух торговых марок: «Алтайская бурёнка» и «Белый замок» (Алтайский край).

Любопытно, что на упаковке молока «Молочный комбинат «Ставропольский» есть пометка: «Только из свежего натурального молока. Без ГМО, добавок и консервантов. Без использования растительных жиров и сухого молока».

Напомним, в молоке «Волжаночка», «Добрая буренка» и «Молочный родник» помимо сухого молока обнаружены растительные жиры, а в «Лакомо» и «Народное» и растительные жиры, и снижение жирности.

Кишечная палочка в молоке – правда или миф?

Сырое молоко, «только что из-под коровы» – это, конечно, полезный продукт, но одновременно и источник кишечных инфекций. Для того чтобы убить бо́льшую часть бактерий, а заодно и продлить срок годности молока, его пастеризуют или стерилизуют. Пастеризация не доводит молоко до кипения, а значит, какие-то микроорганизмы могут остаться в продукте.

Пастеризованное молоко считается скоропортящимся товаром: его срок хранения, как правило, не превышает двух недель. Именно поэтому проверка по микробиологическим показателям стала важнейшей частью этого исследования.

Эксперты не обнаружили в молоке, закупленном в ЦФО, СЗФО, УФО, СКФО и ЮФО, бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка, листерий, патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл) и токсичных элементов (микотоксинов). Общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ) во всех образцах не превышало допустимых норм. Иными словами, все молоко, закупленное в этих округах, – безопасное.

Однако нет такого единства в молоке из ПФО, ДФО и СФО. Бактерии кишечной палочки эксперты обнаружили в молоке «Белое облако» (ПФО, Башкирия), «Добрая бурёнка»(ПФО, Саратовская область), «Свое наше» (ПФО, Башкирия) и «Таёжный Исток» (СФО, Красноярский край). В молоке Molli (ДФО, Еврейская автономная область) – повышенное количество микроорганизмов (нарушение по КМАФАнМ).

Молоко – много ли пользы?

Наиболее полезным молоком, прошедшим термическую обработку, считается пастеризованное молоко.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация – тепловые обработки, способствующие увеличению срока годности молока и снижению содержания любых микроорганизмов. При пастеризации молоко нагревают до температуры 70 °C, при ультрапастеризации – до температуры выше 137 °C, а затем резко охлаждают. При стерилизации – нагревают до температуры чуть выше 100 °C, но затем выдерживают при этой температуре 20 минут.

Подробности – в материале «Как выбрать молоко».

Чем дольше молоко кипятится и выдерживается при высокой температуре, тем меньше в нем остается не только болезнетворных, но и полезных микроорганизмов. В частности, при кипячении распадаются белки и витамины, а кальций, теряя связи с белками и витаминами, становится неусваиваемым. Снижается питательная ценность молока. Пастеризация же избавляет напиток от бактерий, содержащихся в сыром молоке, но сохраняет его полезные свойства и вкус. Именно поэтому пастеризованное молоко считается наиболее полезным.

Пастеризованное молоко хранится в магазине на полках холодильника. Ультрапастеризованное и стерилизованное – не в холодильнике.

Проверить, действительно ли перед нами пастеризованное, полезное молоко, эксперты предложили по оценке массовой концентрации лактулозы и содержания белка β-лактоглобулина. Чем дольше кипятится молоко, тем больше будет лактулозы (продукт распада лактозы) и меньше β-лактоглобулина (это белок, он распадается).

Результаты испытаний показали, что много лактулозы и мало β-лактоглобулина содержится в молоке 20 торговых марок. Также в молоке «Слобода» мало β-лактоглобулина, при этом количество лактулозы оптимально.

Внимание. Среди потребителей бытует мнение, что людям, страдающим аллергией на молоко (то есть с непереносимостью молочного белка), надо употреблять молоко, прокипяченное в течение 10–15 минут. За это время в нем распадется аллерген – β-лактоглобулин (молочный белок). Но лучше так не делать. Почему – объясняет наш эксперт Марина Арьяева, клинический иммунолог, аллерголог, кандидат медицинских наук, член Ассоциации Заслуженных врачей России:

– Не совсем согласна с такой рекомендацией, так как при кипячении происходит денатурация белка и инактивация всех ферментов. Лучше таким людям употреблять очень редко ферментированные молочные продукты, или молоко растительного происхождения, или гидролизованные смеси. Фермент ренин выделяется в желудке большинства детей с рождения до семи (девочки) или восьми (мальчики) лет. Этот фермент вызывает свертывание молока и помогает процессу пищеварения. Люди, не имеющие этого фермента, как правило, не переносят молока. Кисломолочные продукты, такие как кефир, йогурт и творог, уже ферментированы под действием бактерий в процессе скисания и усваиваются намного лучше большинством людей, не имеющих ренина. Кроме того, скисание меняет и другие свойства молока: лактоза превращается в молочную кислоту, казеин частично расщепляется. Многие люди, особенно из культур, не использующих в массовом порядке молочные продукты, не переносят лактозу, но иногда могут переваривать кисломолочные продукты (хотя, возможно, существуют и другие факторы непереносимости, о которых на сегодня неизвестно). Детям старшего возраста и взрослым мы рекомендуем ферментированные и кисломолочные продукты.

Важно! Молока с недостаточной термической обработкой среди исследованного обнаружено не было.

Антибиотики: наследили – так наследили

Как показали проведенные Роскачеством исследования, ни один молочный продукт не застрахован от присутствия антибиотиков (см. исследования сыра, творога, кефира, сметаны, сливочного масла 72,5 %, мороженого). А все из-за их основного ингредиента – молока. Ведь именно в него лекарственные препараты могут перекочевать из организма коровы. Наконец пришло время и самому молоку пройти тесты на наличие антибиотиков.

Из молока 16 торговых марок, закупленного в регионах ЦФО, только в одном товаре обнаружены антибиотики (тетрациклиновой группы) в количествах, превышающих нормы технического регламента Таможенного союза. Это молоко «Лакомо» (Орловская область).

Также в молоке трех торговых марок из СФО зафиксированы превышения ТР ТС по антибиотикам: «Нарада» (Красноярский край) – по пенициллину, «Семёнишна» (Хакасия) – по антибиотикам тетрациклиновой группы и «Таёжный Исток» (Красноярский край) – по пенициллину и левомицетину.

В молоке 50 торговых марок (в 4 из них – помимо превышений ТР ТС по антибиотикам) зафиксированы следовые количества антибиотиков в количествах, допускаемых ТР ТС. Такое молоко не соответствует повышенным требованиям Роскачества и не сможет претендовать на российский Знак качества.

ПОСЛЕ ПОВТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

В исследовании, проведенном в марте 2020 не выявлено антибиотиков. В продукции всех шести повторно исследуемых торговых марок следы антибиотиков не обнаружены.

О свежести и качестве молока

  1. Все исследованное молоко было свежим (с оптимальной кислотностью).
  2. Важный показатель качества молока – количество белка. Во-первых, он рассказывает о качестве сырья, во-вторых, о пищевой ценности продукта: например, кальций усваивается только в связи с белком. Недостаточно белка только в молоке «Народное» (Рязанская область, ЦФО) и «Волжаночка» (Волгоградская область, ЮФО). У всех остальных образцов данный показатель в порядке.
  3. Еще один важный показатель качества молока – СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Чем выше показатель, тем более качественный продукт. Низкий показатель СОМО может указывать на то, что молоко чем-то разбавлялось (водой, восстановленным молоком и т. п.). По результатам испытаний низкий СОМО у молока «Торжокский молочный комбинат «Тверца» (Тверская область, ЦФО) и «Народное» (Рязанская область, ЦФО). Напомним, в продукте «Торжокский молочный комбинат «Тверца» было обнаружено сухое молоко, а заявленная жирность не соответствовала фактической. А в молоке «Народное» эксперты зафиксировали не только сухое молоко и нарушение по жирности, но и растительные жиры.
  4. Внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах всего исследованного молока были хорошими, соответствующими продукту. Исключение составило лишь одно молоко – «Будем здоровы» (УФО, Свердловская область). Оно имело кисловатые привкус и запах.
  5. Все производители, кроме двух, налили в упаковку столько молока, сколько и пообещали в маркировке. Два «недоливших» – это производители молока «Камарчагское» (СФО, Красноярский край) и Zorka (СФО, Новосибирская область).

Эксперты Роскачества также присуждали баллы за удобство и безопасность упаковки молока:

  • Самыми удобными признаны Tetra Pak с крышечкой или непрозрачная бутылка ПЭТ – 5 баллов. Они хорошо защищают продукт от порчи, не пропускают свет.
  • Прозрачная бутылка ПЭТ получила 4,5 балла. В ней молоко может подвергаться фотоокислению от воздействия света.
  • Tetra Pak без крышечки – 2,7 балла. Такую упаковку приходится хранить в холодильнике открытой, поэтому порча может начаться раньше окончания срока годности.
  • Устойчивый пакет – 1,8 балла. Он не очень удобен, часто такую упаковку приходится хранить открытой.
  • Неустойчивый пакет – 0,5 балла. Его абсолютно неудобно хранить, такое молоко приходится переливать в более удобную тару.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *