Гигиенические требования к питанию дошкольников

«Основные требования к организации питания в общеобразовательных и дошкольных учреждениях»

Рациональное питание детей и подростков является одним из основных факторов, определяющих темпы роста ребенка, его гармоничное развитие, способность к различным видам и формам обучения, устойчивость организма к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Питание детей является полноценным, если оно достаточно в количественном отношении и по качественному составу, а также покрывает энерготраты. Пищевой рацион детей должен быть сбалансирован в зависимости от возраста, пола, климато-географической зоны проживания, характера деятельности и величины физической нагрузки.

Организация питания детей в дошкольных и общеобразовательных организациях регламентируется требованиями СанПиН 2.4.1.3049 — 13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» и СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Основные требования к организации питания детей:

-для обеспечения здоровым питанием детей в образовательном учреждении необходимо составление примерного двухнедельного меню, в котором учтен возраст детей, сезонность, необходимое количество основных пищевых веществ, витаминов, микроэлементов и соблюдены требования к рациональному распределению калорийности суточного рациона;

— энергетическая ценность должна соответствовать возрасту; завтрак должен составлять 25% суточной энергетической ценности, обед — до 30-35%, полдник — 10-15%, а ужин 25%;

— часы приема пищи должны быть строго постоянными, количество приемов пищи организуется в зависимости от сроков пребывания ребенка в образовательной организации, интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5-4 ч.;

— ежедневно в рацион следует включать мясо, сливочное и растительное масло, молоко, хлеб, крупы, свежие овощи и фрукты. Рыбу, яйца, творог и другие кисломолочные продукты, сыр — рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

— завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда: (каша, овощное пюре или яйца (омлет, запеканка); горячего напитка (кофейный напиток с молоком, какао на молоке, чай), рекомендуется включать овощи и фрукты. В обед входят закуска и три блюда. Закуска включает в себя овощные салаты с добавлением зелени или порционированные овощи. Первое блюдо должно быть обязательно жидким (супы). Второе блюдо состоит из горячего блюда из мяса, птицы или рыбы с гарниром. Сладкое блюдо на третье (компот, сок). Полдник состоит из напитка (молоко, простокваша, кефир, какао на молоке, молочный кисель) и мучного или кондитерского изделия без крема. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши, основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина, фрукты или кисло-молочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема;

— питание детей должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающего использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами;

— для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и отравлений и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использование пищевых продуктов и изготовление блюд и кулинарных изделий включенных в перечень продуктов и блюд, не допускающихся в питании детей (приложение 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13; приложение к 7 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Если все перечисленные условия правил питания будут соблюдены, то это явится залогом здоровья и гармоничного развития детей и хорошей учебной работоспособности.

Версия для печати Версия для MS Word

Глава 3 Санитарно-гигиенические требования к организации питания в дошкольных образовательных учреждениях

Важнейшим условием правильной организации питания детей, воспитывающихся в дошкольных учреждениях, является строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований к пищеблоку и процессу приготовления и хранения пищи. Игнорирование этих требований может привести к серьезным нарушениям в здоровье детей: пищевым отравлениям, кишечным инфекциям и др. .

Наиболее полно санитарно-гигиенические требования отражены в Постановлении от 15 мая 2013 г. № 26 об утверждении САНПИН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».

Пищеблок дошкольной организации должен быть оборудован необходимым технологическим, холодильным и моечным оборудованием.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов .

Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:

— столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими;

— для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски;

— количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.

Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции — мытье щетками водой с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств; во второй секции — ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде .

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

В группах для детей младенческого и раннего возраста бутылочки после молочных смесей моют теплой водой с помощью ерша и моющих средств, тщательно ополаскивают проточной водой, затем стерилизуют при температуре 120 °C в течение 45 минут или кипятят в воде в течение 15 минут и хранят в промаркированной закрытой эмалированной посуде.

Соски после употребления моют водой, замачивают в 2% растворе питьевой соды в течение 15 — 20 минут, повторно моют водой, кипятят 3 минуты в воде и хранят в промаркированной емкости с закрытой крышкой.

Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мытья средства (моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств .

Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра или специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами, промывается 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается.

В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированными организациями .

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации .

Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании, который хранится в течение года.

При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.

Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке, масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры — на полках в потребительской таре. Сметана, творог хранятся в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.

Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях .

Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции .

Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капуста — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — при температуре не выше +10 °C.

Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 °C. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие) .

Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15 °C +/- 2 °C, но не более одного часа.

Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2 — 3 минут.

Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5 — 7 минут и хранится в нем при температуре +75 °C до раздачи не более 1 часа.

Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60…+65 °C; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15 °C.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования: овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы) .

В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли.

Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха или цеха вторичной обработки овощей.

Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией .

В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду .

Таким образом, соблюдение всех санитарно-гигиенических норм при организации питания детей в дошкольных образовательных учреждениях является важнейшим условием сохранения и укрепления здоровья дошкольников. Сбалансированное питание способствует развитию всех органов и их функций в соответствии с возрастом детей.

Заключение

Таким образом, проблема гигиены питания в дошкольных образовательных учреждениях остается по-прежнему актуальной и в настоящее время.

В ходе исследования было выяснено, что данная проблема решается при соблюдении определенных аспектов: при учете анатомических и физиологических особенностей пищеварительной системы детей дошкольного возраста, при правильном составлении меню для питания дошкольников и включении в их рацион всех необходимых веществ в сбалансированном соотношении, при соблюдении санитарно-гигиенических требований при хранении продуктов и приготовлении пищи.

Поставленная цель работы была достигнута, так как удалось раскрыть особенности данной проблемы и найти пути к ее решению.

Список литературы

  1. Бородулина Т.В. Значение овощей и фруктов в питании детей: пищевые волокна / Т. В Бородулина, А.С. Суржик // Вопросы детской диетологии. — 2010. — Т. 6, №4. — С. 73-76.

  2. Вржесинская O.A. Пищевая ценность рационов детей дошкольного и младшего школьного возраста / О.А. Вржесинская // Вопросы детской диетологии. — 2003. — Т. 1., №2. — С. 5-8.

  3. Габович Р. Д. Гигиена / Р.Д.Габович. – М.: Медицина , 2011. — 352 с.

  4. Конь И.Я. Питание дошкольников: идеал и реальность/ И.Я. Конь // Обруч : образование, ребенок, ученик. – 2012. – Т. 1, № 2 – С. 37-38.

  5. Лич П. Младенец и ребенок : от рождения до пяти лет/ П. Лич . – М.: Педагогика-Пресс , 2013. – 299 с.

  6. Мазурин А. В. Общий уход за детьми: учебное пособие для студентов педиатрических факультетов медицинских институтов/ А.В. Мазурин . – М. : Медицина , 2010. – 192 с.

  7. Макеева А. А. Как научить ребенка правильному питанию/ А.А. Макеева // Основы безопасности жизни. – 2012. – Т. 43, № 6. – С. 57-59.

  8. Маталыгина О. А. Как сформировать у ребенка навыки здорового питания / О.А. Маталыгина//Дошкольная педагогика. – 2009. – Т. 26, № 4. – С. 4-7.

  9. Михалюк Н. С. Оценка фактического питания различных

возрастных групп детского населения / Н.С. Михалюк // Вопросы питания. – 2013. –Т. 73, № 4. – С. 28-32.

  1. Мосов А. В. Новые санитарные правила: гигиенические требования к питанию дошкольников и школьников / А.В. Мосов // Администратор образования. – 2009. – Т. 56, № 3. – С. 3-10.

  2. Постановление Правительства Российской Федерации от 23.05.2006 № 305 «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий» // Собрание законодательства Российской Федерации, 2006, № 22, ст. 233.

  3. Санитарно- эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций (СанПиН 2.4.1.3049-13).

  4. Смирнов В.М. Нормальная физиология: учебник для студ. высш. мед. проф. образования / В. М. Смирнов. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 480 с.

  5. Уайтинг М. Питание для детей и подростков/ М. Уайтинг. – СПб. : Гранд : ФАИР-пресс , 2013. – 270 с.

  6. Швецов А. Г. Вопросы организации питания в детских дошкольных учреждениях / А.Г. Швецов // Гигиена и санитария. – 2012. – Т.23, № 3. –С. 44-50.

Гигиенические требования к организации школьного питания

(для родителей обучающихся общеобразовательных организаций)

Важнейшим фактором сохранения и укрепления здоровья детей школьного возраста является рациональное и адекватное питание. Качественная пища должна обеспечивать поступление в организм таких веществ, которые составляют основу различных органов и тканей, возмещают энергозатраты, способствуют нормальному физиологическому и нервно-психическому развитию детей, повышают работоспособность, создают условия для адекватной адаптации к образовательной деятельности.

Обязательные требования и рекомендации к организации питания в общеобразовательных организациях установлены государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (далее — СанПиН 2.4.5.2409-08) (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. №45, зарегистрировано в Минюсте РФ 7 августа 2008 г. Регистрационный №12085).

В соответствии с требованиями пункта 14.1. СанПиН 2.4.5.2409-08 руководитель образовательного учреждения является ответственным лицом за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием.

Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения, необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10-14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню (п.6.4 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7-11 и 12 — 18 лет) (п. 6.6 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 — 4-х часов (п. 6.8 СанПиН 2.4.5.2409-08).

С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд (п.6.9, приложение №3 к СанПиН 2.4.5.2409-08).

Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста

Название блюд

Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп

С 7 до 11 лет

С 11 лет и старше

Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо

Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.)

Салат

Суп

Мясо, котлета

Гарнир

Фрукты

Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня (п.6.17 СанПиН 2.4.5.2409-08).

В течение двух недель (10-14 дней) обучающихся общеобразовательных учреждений рекомендуется обеспечить набором пищевых продуктов в полном объеме, предусмотренных в суточных наборах, из расчета в один день на одного человека для различных групп обучающихся (п.6.30, таблица №1 Приложения №8 к СанПиН 2.4.5.2409-08).

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений

Наименование продуктов

Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся

в г, мл, брутто

в г, мл, нетто

7-10 лет

11-18 лет

7-10 лет

11-18 лет

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

Хлеб пшеничный

Мука пшеничная

Крупы, бобовые

Макаронные изделия

Картофель

250*

250*

Овощи свежие, зелень

280**

320**

Фрукты (плоды) свежие

185**

185**

Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник

Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные

Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.

77 (95)

86 (105)

Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)

40(51)

60 (76)

Рыба-филе

Колбасные изделия

14,7

19,6

Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)

Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%)

Творог (массовая доля жира не более 9%)

Сыр

9,8

11,8

Сметана (массовая доля жира не более 15%)

Масло сливочное

Масло растительное

Яйцо диетическое

1 шт.

1 шт.

Сахар***

Кондитерские изделия

Чай

0,4

0,4

0,4

0,4

Какао

1,2

1,2

1,2

1,2

Дрожжи хлебопекарные

Соль

Примечание:

* Масса брутто приводится для нормы отходов 25%.

** Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

*** В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов, что должно подтверждаться необходимыми расчетами (п. 6.22, приложение №6 к СанПиН 2.4.5.2409-08).

Текст постановления опубликован в «Российской газете» от 19 августа 2008 г. № 174.

Также Вы можете найти действующую электронную версию документа СанПиН 2.4.5.2409-08 в справочно-правовых системах по законодательству Российской Федерации «Гарант» и «Консультант Плюс».

Гигиенические требования к организации питания в детских учреждениях

Питание оказывает непосредственное влияние на формирова­ние здоровья детей и подростков. При организации питания в дет­ских учреждениях учитывается не только возрастная потребностьдетей в пищевых веществах и энергии, но и повышенная воспри­имчивocть детей к инфекциям и пищевым отравлениям. Недаромименно в детских коллективах регистрируется наибольшее коли­чecтвo вспышек этих заболеваний.

В нашей стране действуют санитарные правила, предъявляю­щие требования к устройству, содержанию, организации работы и питания в дошкольных, общеобразовательных, оздоровитель­ных детских учреждениях, детских домах и школах-интернатах.

Гигиенические требования к организации питания школьников.Согласно действующим санитарным правилам питание обучаю­щихся может быть организовано в пищеблоках трех основных ти­пoв: в столовых, работающих на сырье; в столовых, работающихна полуфабрикатах; в буфетах-раздаточных.

Столовые предусматриваются в учреждениях с числом обучаю­щихся более 100 чел.

В столовой, работающей на сырье, должны быть: набор склад­cкиx помещений (кладовые для сухих продуктов и овощей, охлаж­даемые и низкотемпературные камеры), заготовочные цеха (мясо­рыбный и овощной), горячий, холодный и кондитерский цеха, атакже моечные для столовой и кухонной посуды. При проектирова­нии такой столовой следует предусматривать загрузочное помещение, моечную для тары, холодильную камеру для пищевых отхо­дов, бытовые помещения с санузлом для персонала пищеблока.

В столовой, работающей на полуфабрикатах, должны быть: кла­довые для сухих продуктов и овощей, холодильные камеры дляполуфабрикатов, доготовочный и горячий цеха, моечные для сто­ловой и кухонной посуды, бытовые помещения с санузлом дляперсонала пищеблока, загрузочная-тарная, моечная для тары, хо­лодильная камера для пищевых отходов.

В буфете-раздаточной должны быть: помещение для подогрева пищи, оборудованное плитой, холодильными шкафами; разда­точная, оборудованная мармитами; моечная столовой и кухоннойпосуды; моечная для тары; подсобное помещение; бытовые поме­щения с санузлом для персонала.

По гигиеническим показателям предпочтительнее организация питания учащихся в столовых, работающих на полуфабрикатах. Снабжение таких столовых продуктами, полуфабрикатами высо­кой степени готовности, кулинарными и кондитерскими издели­ями производится из базовых столовых, комбинатов школьногопитания, заготовочных предприятий и т. п.

В централизованных предприятиях условия производства более совершенны: используются поточно-механизированные линии; рецептуры и технологические операции унифицированы; продук­ция стандартизирована; обеспечиваются хорошие санитарно-эпи­демиологические условия производства и надежный контроль ка­чества продукции в лаборатории предприятия. В самих же школь­ных столовых-доготовочных при такой организации исключаются самые трудоемкие и эпидемиологически небезопасные процессы изготовления полуфабрикатов. Скомплектованные в функциональ­ные емкости (гастроемкости) полуфабрикаты и кулинарные из­делия доставляются в школьную столовую к определенному вре­мени, прямо в емкостях они транспортируются в цеха, где дово­дятся до готовности.

При столовых и буфетах общеобразовательных учреждений обя­зательно предусматривается обеденный зал площадью из расчета 0,7 м2 на одно место в зале. Количество мест рассчитывают, исхо­дя из посадки 100 % учащихся в три очереди. Для мытья рук передприемом пищи перед входом в обеденный зал следует установитьумывальники. Умывальники размещают в расширенных проходах, коридорах, ведущих в обеденный зал, или в отдельном помеще­нии рядом с обеденным залом. Количество умывальников опреде­ляется из расчета 1 кран на 20 посадочных мест в зале.

В сельских общеобразовательных учреждениях требования к организации питания те же, что и в городских.

В общеобразовательных учреждениях для всех учащихся должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По же­ланию родителей им может быть предоставлен и обед. Посещаю­щие группу продленного дня обеспечиваются по месту учебы двух­разовым горячим питанием (завтраком и обедом), а при длитель­ном пребывании в учреждении и полдником. Горячий завтрак дол­жен составлять около 20 %, обед — около 35 %, полдник — около

10 % энергетической ценности суточного рациона питания школь­ника.

В школьных столовых рекомендуется применять цикличное меню с учетом обеспечения физиологических потребностей детского организма разных возрастных групп. Меню составляется на десять или более дней с учетом требований нормативно-технической и методической документации.

В некоторых учебных учреждениях организуются «экспресс-сто­лы», «шведские столы», кафе с СВЧ-аппаратами для старше­классников. В этих случаях свободный выбор блюд может не соот­ветствовать требованиям рационального питания.

Организация и рацион питания учащихся подлежит обязатель­ному согласованию с органами тоссанэпиднадзора.

Все школьные столовые должны пройти сертификацию и со­ответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, изго­товлению и оборотоспособности в них продовольственного сырьяи пищевых продуктов, гигиеническим требованиям к условиямхранения и срокам годности пищевых продуктов, к организациирационального питания обучающихся в общеобразовательных уч­peждeнияx (СП и СанПиНы).

В общеобразовательных учреждениях для питания обучающих­ся запрещается использовать:

фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);

творог и сметану в натуральном виде без обработки (творог используют в виде запеканок, сырников, ватрушек, сметану ис­пользуют в виде соусов и при приготовлении первого блюда за 5…10 минут до его готовности);

молоко и простоквашу «самоквас» В натуральном виде, а также для приготовления творога;

зеленый горошек без термической обработки, грибы;

макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мя­сом, студни;

окрошки, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

макароны с рубленым яйцом, яичницу-глазунью;

пирожные и торты кремовые;

жареные во фритюре пирожки, пончики;

напитки, морсы без термической обработки, квас.

В общеобразовательных учреждениях предъявляются повышен­ныe санитарные требования к содержанию пищеблоков.

Уборку столовой проводят после каждого завтрака, обеда, пол­дника. График уборки должен быть утвержден и вывешен в залестоловой. После каждого приема пищи столы моют горячей водой с мьшом или содой.

Ежедневная уборка помещений проводится с использованием дезинфицирующих средств. Кроме хлорной извести, хлорамина, гипохлорита кальция для дезинфекции помещений рекомендуется использовать 0,2%-ный раствор сульфохлорантина, 3%-ный раствор амфолана, 1 %-ный раствор полисепта или перамина, 3%-ный ра­створ перекиси водорода.

Моечные столовой посуды в столовых должны быть оборудова­ны посудомоечными машинами, в которых обработка посуды про­изводится в соответствии с прилагаемой инструкцией.

Мытье посуды ручным способом допускается в виде исключе­ния. Порядок обработки столовой посуды, стеклянной посуды истоловых приборов должен соответствовать требованиям, установ­ленным для всех предприятий общественного питания.

Очередность процессов обработки посуды меняется во время карантина, объявляемого санитарными органами в случае вспышки инфекционного заболевания. Посуду, освобожденную от остатков пищи, сначала погружают на 60 минут в один из дезинфицирую­щих растворов (1 % — ный раствор хлорамина или хлорной извести, 0,5%-ный раствор сульфохлорантина, 3%-ный раствор катамина АБ) или кипятят в 2%-ном растворе соды 15 минут. После этого посуду моют, ополаскивают горячей водой и высушивают.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением соды или замачивают в дезинфицирующем растворе (0,5%-ный раствор хлорамина) 50 минут, затем прополаскивают, сушат и хранят в специальной маркированной таре. Остатки пищи обеззараживают кипячением в течение 15 минут или засыпают хлор­ной известью (200 г/кг) или гипохлоридом кальция (100 г/кг).

Раз в месяц по установленному графику следует проводить ге­неральную уборку помещений с применением моющих идезин­фицирующих средств. Должна проводиться борьба с мухами, та­раканами и грызунами.

К соблюдению правил личной гигиены сотрудникам пищеблока предъявляются повышенные требования.

К работе на пищеблок допускаются здоровые лица, прошед­шиe медицинский осмотр в соответствии с действующими при­казами и инструкциями и прослушавшие курс по гигиеническойподготовке со сдачей зачета.

Контроль соблюдения сроков прохождения медицинских осмот­ров возлагается на медицинского работника общеобразовательно­го учреждения. На каждого работника столовой заводится личнаямедицинская книжка, в которую вносят результаты медицинскихобследований, сведения о перенесенных инфекционных заболе­ваниях, о сдаче санитарного минимума.

Ежедневно перед началом работы медицинский работник про­водит у всех работающих осмотр открытых поверхностей тела наналичие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми за­болеваниями кожи, нагноившимися ранами, ожогами, а также страдающие простудными заболеваниями верхних дыхательных пу­тей, дисфункцией кишечника к работе не допускаются.

Персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигие­ны, установленные для всех предприятий общественного пита­ния, и сообщать администрации при появлении признаков пере­численных заболеваний, а также о случаях заболеваний кишеч­ными инфекциями в семье.

Территориальные центры Госсанэпиднадзора следует в уста­новленном порядке срочно информировать о всех случаях пище­вых отравлений или острых кишечных инфекций среди учащихся и персонала.

Гигиенические требования к организации питания детей в до­школьных и оздоровительных детских учреждениях.В санитарныхправилах для детских дошкольных учреждений даются нормы пи­тaния для детей двух возрастных групп — до 3 лет и от 3 до 7 лет сучетом времени пребывания (до 10,5ч; до 12 ч; до 24 ч). Режимпитания устанавливается с учетом возраста детей.

Контроль выполнения норм фактического питания детей, са­нитарного состояния пищеблока и качества пищи возлагается наврача и диетсестру оздоровительного или дошкольного детского учреждения.

В дошкольных и оздоровительных детских учреждениях требу­ется строгое соблюдение санитарного режима на пищеблоке и вы­полнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на всех этапах приготовления и реализации пищи.

В целях обеспечения более щадящего и безопасного питания дополнительно к приведенному ранее списку запрещенных про­дуктов (для общеобразовательных учреждений) в дошкольных и оздоровительных учреждениях добавляется запрет на использова­ние:

кровяных и ливерных колбас;

рыбы без термической обра­ботки;

консервированных продуктов в томатном соусе;

закусоч­ных консервов;

маринованных овощей и фруктов;

острых соусов;

горчицы; хрена;

перца;

уксуса;

майонеза;

натурального кофе;

на­питков в виде сухих концентратов и газированных напитков.

В питании дошкольников не следует использовать жареные про­дукты. Рекомендуется применять щадящие методы тепловой обра­ботки: отваривание, варку на пару, тушение и легкое запекание блюд.

Пищу готовят на каждый прием отдельно и реализуют в тече­ние часа с момента приготовления. К кулинарной обработке про­дуктов предъявляются повышенные требования:

яйца варят неменее 10 минут после закипания воды;

сосиски и вареные колбасы используют только после варки в течение 5 мин;

творожные за­пеканки готовят не менее 20…30 минут при температуре 220…280 оС (слой готового блюда должен быть не более 3 см);

омлет слоемне более 3 см запекают 8…10 мин;

овощи для салатов и винегре­тов варят в кожуре;

овощи для употребления в сыром виде послеочистки промывают кипяченой водой или выдерживают 10 минут в 3%-ном растворе уксусной кислоты;

салаты и винегреты за­правляют перед раздачей; фрукты, включая цитрусовые, передупотреблением тщательно промывают;

макароны и рис для гар­ниров отваривают в шестикратном объеме воды без последую­щей промывки.

В загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровле­ния детей, согласно действующим санитарным правилам, орга­низуется столовая, работающая на сырье и имеющая соответству­ющий набор производственных и складских помещений.

Для оздоровления детей и подростков необходимо организо­вать полноценное питание с учетом физиологических потребно­стей растущего детского организма. Рекомендуется организовы­вaть 5-разовое питание со следующим распределением калорий­ности суточного рациона питания: завтрак — 25 %, обед — 35 %, полдник — 15 %, ужин — 20 %, второй ужин (кефир) — 5 %.

Для обеспечения контроля за качеством приготовленной пищи от каждой партии приготовленных блюд дошкольных и оздорови­тельных учреждениях отбирается суточная проба — первые блю­да, гарниры и напитки не менее 100 г, порционные — одна пор­ция каждого блюда. Суточную пробу сохраняют 48 ч с моментаокончания срока реализации в специально отведенном холодиль­нике (или месте в холодильнике) при температуре 2…6 оС. Посу­ду (стеклянные емкости с крышками) для хранения суточнойпробы предварительно кипятят в течение 5 минут.

Для профилактики гиповитаминозов в детских учреждениях ре­комендуется проводить искусственную витаминизацию холодныхнапитков (компота) аскорбиновой кислотой или использоватьполивитаминные препараты.

Гигиенические требования к питанию детей старше года.

Основные требования к питанию дошкольников:

питание должно быть разнообразным и сбалансированным;

при приготовлении пищи соблюдайте санитарно-гигиенические нормы, соблюдайте правила хранения продуктов, никогда не давайте ребенку просроченный продукт или продукт, вызывающий у вас подозрения; обрабатывайте продукты таким образом, чтобы в них максимально сохранялись питательные вещества и витамины; не злоупотребляйте солью и сахаром;

установите режим питания, предусматривающий не менее 4 приемов пищи; учитывайте индивидуальные особенности ребенка, возможную непереносимость каких-либо продуктов;

новый продукт давайте небольшой порцией, чтобы убедиться, что у нет ребенка на него аллергии.

Недостаток в рационе ребенка белков замедляет физическое развитие, снижает иммунитет. Источники белка: мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца, хлеб, крупы, бобовые и овощи.

Углеводы являются источниками энергии. Источники углеводов: сахар, мед, фрукты, кондитерские изделия, овощи, хлеб, крупы.

Жиры нужны не только как источник энергии, но и для усвоения организмом жирорастворимых витаминов. Источники жиров: сливочное и растительное масло, сливки, молоко, молочные продукты (сметана, творог, сыр), мясо, рыба, орехи и др.

Минеральные соли и микроэлементы играют большую роль в строительстве организма, способствуют обмену веществ. Ребенку для здорового развития необходимы кальций (содержится в молочных продуктах), фосфор (источники — рыба, мясо, сыр, творог, крупы, бобовые), магний (гречневая, овсяная крупа, пшено, зеленый горошек, морковь, свекла, салат, петрушка), натрий (соль), калий (мясо, рыба, крупа, картофель, изюм, какао, шоколад, железо (мясо, рыба, яйца, печень, почки, бобовые, пшено, гречка, толокно), медь (печень, морепродукты, бобовые, гречневая и овсяная крупа, макароны), йод (морская рыба, морская капуста, морские водоросли, йодированная соль), цинк (мясо, ряба, яйца, сыр, гречневая и овсяная крупа).

В рацион ребенка должна обязательно поступать пища, богатая витаминами.

Смешанное и искусственное вскармливание

Смешанное вскармливание – это сочетание кормления ребенка первого года жизни грудным молоком (не менее 1/5 суточного объема) и адаптированными детскими молочными смесями.

При искусственном вскармливании грудное молоко либо полностью отсутствует, либо его доля составляет менее 1/5 в суточном рационе ребенка. В питании детей важно использовать адаптированные молочные смеси, созданные с учетом современных требований к их составу. Перевод ребенка на искусственное вскармливание, особенно в первые месяцы жизни для него далеко не безразличен, являясь своеобразным «метаболическим стрессом». В связи с этим максимальное внимание врачей и среднего медицинского персонала должно уделяться правильному выбору «заменителей» женского молока с учетом индивидуальных особенностей здоровья, физического развития и аппетита.

В последнее время наблюдается тенденция к снижению уровня белка в современных молочных продуктах с целью его количественного приближения к таковому в женском молоке. Это стало возможным благодаря улучшению качества белкового компонента.

Белковый компонент таких продуктов представлен смесью легкоусвояемых сывороточных белков, с полным набором заменимых и незаменимых аминокислот. Все большее количество искусственных смесей содержит в своем составе нуклеотиды.

Гигиенические требования к питанию детей и подростков

В питании детей и подростков следует обращать внимание на разнообразие пищи. Особенно рекомендуется молоко и молочные продукты, говядина, телятина, куры, печень, рыба, яйца, икра, картофель, овощи, фрукты, гречневая и манная крупа, рис, макаронные изделия.

В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: баранину, свинину, уток, гусей, хрен, редьку, консервы, копчености. Для детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского питания.

В детском питании большое внимание следует уделять вкусовым качествам пищи. Учитывая возраст, нужно использовать соответствующую кулинарную обработку пищи. Детям до 1,5 лет блюда готовят в протертом и мелкорубленом виде.

По мере роста ребенка кулинарная обработка пищи должна изменяться и постепенно, к 16–17 годам, близится к способам приготовления блюд для взрослых.

Учитывая повышенную потребность детей и подростков в питье, следует в рационе питания предусматривать напитки в виде чая, кофе, какао, молока и кисломолочных продуктов.

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Так, ткани организма детей на 25% состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5-2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. В связи с усилением мышечной активности у них повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляют:

До 1 года – 100 11 – 13 лет – 70 – 65

от 1 до 3 лет – 100 – 90 14 – 17 лет – 65 – 45

4 –6 лет – 90 – 80 взрослые люди – 45

7–10 лет – 80 – 70

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходимо для обеспечения процессов роста и развитии организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4.

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорционально их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность больше), так как особенно ребенок растет в первые годы жизни.


Особое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка и его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, остается умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции.

Суточная потребность в белке зависит от возраста детей. На 1 кг массы тела детей и подростков необходимо белка (в г): в возрасте от 1 года до 3 лет – 4 г; 4–6 лет – 4–3,5 г; 7–10 лет – 3 г; 11–13 лет – 2,5 – 2г; 14–17 лет – 2–1,5.

Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65–70%, школьного – 60 % суточной нормы этого пищевого вещества.

По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом белкового питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 500 мл. молока, кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца, крупа – продукты, содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А, Д, Е, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для развития растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, рыбий жир, растительное масло (5–10 % от общего количества). Суточная потребность в жирах такая же, как и в белках.

Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30 %. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням, замедляется рост организма.

У детей отмечается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и должна составлять 10–15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых является фрукты, угода, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество сахаров должно составляет 25% от общества количества углеводов. Однако избыток углеводов в питании и подростков приводит к нарушению обмена веществ, к ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.


В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена. Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины А, D как факторы роста. Источниками этих витаминов являются молоко, мясо, яйца, рыбий жир. В моркови, помидоре, абрикосах содержится провитамин групп В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Минеральные вещества в детском организме обеспечивают процесс роста и развития тканей, костной и нервной системе, мозга, зубов, мышц. Особое значение имеет кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет: СА – 0,5 – 1,2 г, р – 0,4 – 1,8 г. Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Соли железа участвуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в питании детям рекомендуют гематоген. Суточная потребность в железе и других минеральных веществах у детей и подростков.

Магний участвует в формировании ферментных систем в водной и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной железы, а фтор – построению зубов.

Потребность в воде у детей и подростков большая, чем у взрослых, и составляют на 1 кг массы тела: 1–3 года –100 мл, 4–6 – 60 мл, 7–17 лет – 50 мл ( у взрослых – 40 мл).

Эта страница нарушает авторские права

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *