ГОСТ мясо свинина

Мясо хряков имеет неприятный специфический запах и в реализацию не допускается, его используют в колбасном производстве.

В норме свинина характеризуется тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, с приятным запахом и вкусом, ее переваримость и усвояемость выше, чем говядины и баранины. По возрасту свинина делится на мясо поросят-молочников с массой туши 1,5—5 кг, подсвинков — 12—38 и взрослых свиней — более 38 кг. Лучшим считается мясо 7-9-месячных животных. По термической обработке свинину подразделяют на остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры 0-4 °С; замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше -8 °С; подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см -3… -5 °С, а в толще мышц бедра 0… -2 °С. При хранении температура по всему объему мышц должна быть -2… —3 °С.

ГОСТ предусматривает 5 категорий свинины по качеству.

Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и относится ко II категории. В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.

Свиные туши и полутуши I, II, III и V категорий реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).

На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира — на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и IV категорий.

Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.

Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина IV категории, замороженная более одного раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не отвечающие требованиям категорий.

Категории свинины по качеству

Примечание:

  1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают.
  2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не относятся туши свиноматок.

Классификация свинины

Слева: Свинина.

В зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком, свинину подразделяют на 5 категорий:
1 категория (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами не менее 2х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более 3х контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53-72 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5-3,5 см.

Слева: Свиная грудинка: видны слои мышечной ткани и шпика.

2 категория (мясная-молодняк):
а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39-98 кг включительно (без шкуры 34-90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5-4,0 см;
б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12-39 кг включительно (без шкуры 10-34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,0 см и более.
3 категория (жирная). Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.
4 категория (промпереработка). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5-4,0 см.
5 категория (поросята). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; масса туш 3-6 кг включительно.

Слева: Свиные полутуши.

К свинине 1, 2, 3 и 4 категории не относят туши хряков, к свинине 1 и 2 категории не относят туши свиноматок. Допускается не разделять на полутуши свиные туши, если масса их в шкуре менее 39 кг (34 кг без шкуры). Кроме того, допускается выпускать полутуши с не распиленными первыми позвонками в шейной части полутуши — атлантом и эпистрофеем.

Изображения: Wikimedia Commons

Использование материалов возможно только при условии активной ссылки на

© ВЕБСАДОВОД

2006 — 2019

|| Карта сайта || Обратная связь

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8.453-82 Государственная система обеспечения измерений. Весы для статического взвешивания. Методы и средства проверки
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

5 Технические требования

5.1 Переработку свиней и производство свинины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
Свиньи для убоя и свинина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1

Категория

Характеристика

Живая масса*, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Первая

Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками

От 70 до 100 включ.

Не более 2,0

Вторая

Свиньи-молодняк (свинки и боровки)

От 70 до 150 включ.

Не более 3,0

Подсвинки

От 20 до 70

Не менее 1,0

Третья

Свиньи-молодняк (свинки и боровки)

До 150

Св. 3,0

Четвертая

Боровы

Св. 150

Не менее 1,0

Свиноматки

Без ограничения

Не менее 1,0

Пятая

Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

От 4 до 10 включ.

Без ограничения

Шестая

Хрячки

Не более 60

Не менее 1,0

* Под живой массой понимают массу свиней за вычетом скидок с фактической живой массы.
Примечания
1 Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата, допущенного к применению в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государств, присоединившихся к стандарту.
2 Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
3 Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

5.2.2 Оценку качества свинины при приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке осуществляют по требованиям, установленным 5.2.3 или 5.2.4 и 5.2.5.

5.2.3 Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
Таблица 2

Категория

Характеристика

Масса туши, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Первая

Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань.
Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см

В шкуре* — от 47 до 68 включ.;
В шкуре** — от 52 до 75 включ.

Не более 2,0

Вторая

Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)

В шкуре* — от 47 до 102 включ.;
в шкуре** — от 52 до 113 включ.;
без шкуры* — от 45 до 91 включ.

Не более 3,0

Туши подсвинков

В шкуре* — от 14 до 47 включ.;
в шкуре** — от 15 до 52 включ.;
без шкуры* — от 12 до 45 включ.

Не менее 1,0

Третья

Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)

В шкуре* — до 102 включ.;
в шкуре** — до 113 включ.;
без шкуры* — до 91 включ.

Св. 3,0

Четвертая

Туши боровов

В шкуре* — св. 102;
в шкуре** — св. 113;
без шкуры* — св. 91

Не менее 1,0

Туши свиноматок

Без ограничения

Не менее 1,0

Пятая

Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

В шкуре** — от 3 до 7 включ.

Без ограничения

Шестая

Туши хрячков

В шкуре* — до 40 включ.;
в шкуре** — до 45 включ.

Не менее 1,0

* Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
** Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Примечания
1 Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
2 Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

5.2.4 Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.
Таблица 3

Класс

Выход мышечной ткани*, %

Экстра

Св. 60

Первый

Св. 55 до 60 включ.

Второй

Св. 50 до 55 включ.

Третий

Св. 45 до 50 включ.

Четвертый

Св. 40 до 45 включ.

Пятый

менее 40

* Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

5.2.5 Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.
Таблица 4

Класс

Характеристика

Масса туши, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

А

Туши подсвинков

От 15 до 52 включ*.

Не менее 1,0

Б

Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

От 3 до 7 включ*.

Без ограничения

С

Туши боровов

Св. 91**, 102***, 113*

Не менее 1,0

Д

Туши свиноматок

Без ограничения

Не менее 1,0

Е

Туши хрячков

До 45 включ.

Не менее 1,0

* Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
** Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
*** Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
Примечание — Туши свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

5.2.6 Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

5.2.7 Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:
— свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;
— свинина первой, пятой, шестой категории и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре;
— свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;
— свинина обрезная.

5.2.8 Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е — в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б — в тушах.
Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.

5.2.9 При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину класса С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста; при обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Допускается в реализацию через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами.

5.2.10 По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Примечание — Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д.
На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

5.2.11 По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2.12 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2.13 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
— с пожелтевшим шпиком;
— не соответствующая требованиям 5.2.3 или 5.2.5;
— четвертой категорий и классов С, Д;
— с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков);
— с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования 5.2.10;
— замороженная более одного раза;
— подмороженная;
— деформированные полутуши.

5.3 Требования к сырью
Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований государства, принявшего стандарт.
Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

6 Маркировка

6.1 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с нормативными документами государства, принявшего стандарт.

6.2 На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категорию упитанности или классы и возрастную принадлежность.

6.3 На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление ее использования, согласно действующим нормативным правовым актом государства, принявшего стандарт.

6.4 Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа ветеринарной службы государства, принявшего стандарт, согласно классификации.
Категории свинины обозначают:
— первую — круглым клеймом диаметром 40 мм;
— вторую — квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
— третью — овальным клеймом с диаметром — 50 мм и — 40 мм;
— четвертую — треугольным клеймом размером стороны 45-50-50 мм;
— пятую — круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой «П» высотой 20 мм внутри клейма;
— шестую категорию — прямоугольным клеймом с размером сторон 20 на 50 мм.
Класс свинины обозначают:
— экстра — буквой «Э» высотой 20 мм;
— первый — цифрой «1» высотой 20 мм;
— второй — цифрой «2» высотой 20 мм;
— третий — цифрой «3» высотой 20 мм;
— четвертый — цифрой «4» высотой 20 мм;
— пятый — цифрой «5» высотой 20 мм;
— А — буквой «А» высотой 20 мм;
— Б — буквой «Б» высотой 20 мм;
— С — буквой «С» высотой 20 мм;
— Д — буквой «Д» высотой 20 мм;
— Е — буквой «Е» высотой 20 мм.
Свинину, не соответствующую требованиям к категориям (таблица 2) или к классам (таблица 4), т.е. тощую, обозначают ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.
На тушах и полутушах, перечисленных в 5.2.13, справа от клейма ставят оттиск штампа букв «ПП» высотой 20 мм.

6.5 Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

6.6 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

7 Упаковка

7.1 Свиные туши и полутуши выпускают без упаковки и в упаковке.

7.2 Все используемые для упаковки материалы должны быть разрешены к применению в порядке, установленном государством, принявшем стандарт, и обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению для контакта с продукцией данной группы.

7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

7.5 Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

7.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.

8 Правила приемки

8.1 Подготовку свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям непосредственно на предприятиях, выращивающих скот или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

8.1.1 Свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество свиней, поступивших в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству и качеству свинины.

8.1.2 При приемке партии свиней проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию.

8.1.3 При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней.

8.2 Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом.
В документе, удостоверяющем качество, указывают:
— номер удостоверения и дату его выдачи;
— наименование и местонахождение изготовителя *.
________________
* Поз. — см. раздел Библиография. — Примечание изготовителя базы данных.

9.9 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269.

9.10 При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор проб образцов и испытания — по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

9.11 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747.

9.12 Определение содержания токсичных элементов:
— ртути — по ГОСТ 26927;
— мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

9.13 Определение пестицидов — по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.14 Определение антибиотиков — по и по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.15 Определение радионуклидов по-нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.16 Определение массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794.

9.17 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

Библиография

ИСО 17604:2003*

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа

________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым здесь и далее по тексту, можно получить, перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru. — Примечание изготовителя базы данных.

ИСО 6887-2:2003

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов

ИСО 13493:1998

Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии

УДК (636.4.033+637.5’64):006.034

МКС 67.120.10

Н11

МКС 65.020.30

С71

Ключевые слова: свиньи для убоя, свинина, технические требования, категория упитанности, толщина шпика, масса туш, клеймо, продукты убоя, ветеринарно-санитарная экспертиза, класс, термическое состояние свинины, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2013

Категории мяса говядины:

Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:

1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.

2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.

Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.

Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.

Аналогично определение категорий для мяса конины, баранины, козлятины, телятины и даже кроликов и птицы (куры, цыплята, бройлеры, гуси, утки, индейки, цесарки):

1-ая категория – хорошо развитые мышцы, значительные отложения подкожного жира.

2-ая категория – удовлетворительно развитые мышцы, отложения подкожного жира не значительны.

И только мясо свинины имеет больше двух категории по ГОСТ.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *