Хранение кондитерских изделий

СРОКИ ХРАНЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сроки хранения каждого вида изделия определены не только с учетом его состава, но и с учетом вида и качества -завертки, упаковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы и ОСТы определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях хранения.

Более широкий температурный интервал допускается при хранении печенья (18 ± 5) С. При соблюдении при хранении относительной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температуре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 месяцев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира: 3 месяца — для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% — 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10…20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья — 15 суток.

Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) должны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространенный дефект при хранении пряников — их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей — заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 суток. Дня заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в летное и 30 суток — в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, содержащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 суток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

В зависимости от рецептуры, вида начинки, качества упаковки при неблагоприятных условиях хранения вафель происходит ухудшение их вкусовых и других органолептических признаков. При поглощении влага из воздуха вафли теряют сухость и качество их значительно ухудшается. Вафли с жировыми начинками довольно скоро приобретают при хранении неприятный привкус испорченного жира. В складах для хранения вафель рекомендуется поддерживать меньшую относительную влажность воздуха (65… 70%) при температуре (18 ± 3)°С по сравнению с условиями хранения печенья, пряников и ряда других изделий.


Сроки хранения вафель в основном определяются видом начинки (жировая, пралине, фруктовая) и видом используемого жира. Наибольший срок хранения имеют вафли без начинки — 3 месяца; Вафли с жировой, пралине и типа пралине начинкой — 2 месяца со дня выработки. Вафли с фруктовыми и помадными начинками имеют срок хранения соответственно 1 месяц и 25 суток. Если при использовании жировых начинок используют только сливочное масло, срок хранения вафель снижается до 15 суток.

Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабы и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения — 7 суток.

Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимости от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения рулетов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом — 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и коробках указываются дата и час изготовления. Для штучных завернутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире срок хранения — 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.

Рулеты с кремом и творогомдолжны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ±2)°С Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6… 18°С и относительной влажности воздуха 70…75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подвергнутые герметичной упаковке в среде инертного газа.

Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахаре и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.

Это относится также к тортам и пирожным. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.

Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транспортирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекарнях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки (исключение составляют торты длительного хранения, такие как «Чародейка»),

Часто изготавливают изделия по собственным рецептурам и важно, чтобы уделялось внимание их безопасности. Для этого должно быть использовано безопасное сырье и соблюдены оптимальные влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. На любом предприятии путем расчетов и анализов могут быть определены влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. Технические условия строго регламентируют сроки и условия хранения этой группы изделий.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)УС. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми и пралиновымиотделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70… 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при температуре (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения пирожных «Картошка», изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника — 36 ч. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток. Шоколадно-вафельные торты с различными отделочными полуфабрикатами имеют срок хранения, могут храниться 30 суток и более. Срок хранения тортов и пирожных в случае их изготовления на комплексно-автоматизированных линиях или на автоматах увеличивается до 7… 10 суток. Если в составе торга имеются различные отделочные полуфабрикаты, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Сроки хранения торгов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе.

Обязательным условием является соответствие тортов и пирожных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом. По физико-химическим и оргаколеп-тическим показателям изделия должны соответствовать ТУ, сырье и вспомогательные материалы — требованиям стандартов и ТУ. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический анализ изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предварительно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопровождение — ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки стопами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Срок хранения изделий при температуре не выше минус 18 °С не более 3 недель.

Перед отправкой в торговую сеть производится дефростации тортов и пирожных в камере при температуре 0…6°С (камера дефростации). Продолжительность дефростации тортов составляет 12 ч, пирожных — 4…5 ч. Дата и час окончания дефростации считаются да той и часом изготовления тортов и пирожных. После дефростации срок хранения изделий при температуре не выше 6СС и не ниже 0*С составляет 36 ч. На коробках с тортами должна быть маркировка с подробной информацией для потребителя (товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, цена, ОСТ 10-060 — 95).

Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирования каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид завертки или упаковки.

Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (рулетов, торгов, пирожных) должны проводиться с большой осторожностью, без ударов и резких сотрясений.

Соблюдение оптимальных условий хранения и транспортирования помогают сохранить те потребительские качества, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые потребитель ценит продукт.

Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:

ТУ 9136-007-84579933-09 Кексы. Технические условия

Готовые технические условия (ТУ) на кексы изготовляемые на дрожжах, на химических разрыхлителях: Алеон, Ванильный, Витой, Домино, Заяц, Изюминка, Колобок, Коричный, Майский, Маковый, Манник, Лукошко, Столичный, Творожный, Ромовая баба и другие (39 наименования продукции). ТУ 9136-007-84579933-09 Кексы. Технические условия. Цена: 10990 руб. Доставка во все регионы РФ.

Сведения о документе

Настоящие технические условия распространяются на кексы, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и для реализации через торговую сеть.

Настоящие технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ 15052-96 ‘Кексы. Общие технические условия’, ГОСТ Р 53041-2008 ‘Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения’ (вступившим в действие с 01.01.2010), актуализированы с учётом требований вступивших в силу Технических регламентов Таможенного союза.

В ассортимент внесены весовые кексы (30 штук в кг), кексы с добавкой овощей (моркови, свёклы), что повышает их пищевую ценность, кекс «Праздничный» (используется, как пасхальный кулич), в список сырья введена пищевая добавка «Сюрприз плюс», благодаря которой долго сохраняется свежесть и значительно удлиняются сроки годности кексов (см. ниже).

Информация

Описание

Статус документа

Действующий

Наименование и обозначение документа

ТУ 9136-007-84579933-09 ‘Кексы. Технические условия’, с изменениями № 1, 2

Состав документа (комплект поставки)

Технические условия и технологическая инструкция, с изменениями № 1, 2 к ТУ и ТИ, копии согласовательных документов

Код ОКП

ОКП 91 3610

Группа

Н 42

Разработчики

ООО «Кировская пищевая лаборатория», ИП Софронова Людмила Владимировна

Держатель подлинника

ООО «Кировская пищевая лаборатория», адрес: 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс (8332) 49-57-88, 67-66-31

Место/год разработки

г. Киров, 2009г., с Изм. от 24.03.2011, 15.01.2014

Дата введения в действие

26.02.2010, актуализировано: 24.03.2011, 15.01.2014

Соответствие нормативным документам

ГОСТ 15052, ГОСТ Р 53041, Технические регламенты Таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013, ГОСТ Р 52961-2008

Объём документа:

121 страница (ТУ и ТИ: 51 стр.; Изм. № 1 к ТУ и ТИ: 37 стр.; Изм № 2 к ТУ и ТИ: 33 стр.) Формат А4

Наименований продукции

39 (ТУ и ТИ: 24; Изм № 1 к ТУ и ТИ: 15; Изм № 2 к ТУ и ТИ: 0)

Ассортимент продукции

Кексы выпускают фасованными и весовыми: штучными массой от 50 до 1000г, весовыми (не менее 30 штук в 1кг) следующих видов:

  • изготовляемые на дрожжах;
  • изготовляемые на химических разрыхлителях.

Наименование

Масса изделия, г

Наименование

Масса изделия, г

Кексы, изготовляемые на химических разрыхлителях

Кексы, изготовляемые на дрожжах

Кекс «Алеон с варёной сгущёнкой»

Весовой

Кекс «Витой»

Кекс «Алеон с джемом»

Весовой

Кекс «Заяц»

Кекс «Алеон с изюмом»

Весовой

Кекс «К чаю»

Кекс «Алеон с кремовой начинкой

Весовой

Кекс «Колобок»

Кекс «Алеон с курагой»

Весовой

Кекс «Коричный»

Кекс «Алеон с черносливом»

Весовой

Кекс «Майский»

Кекс «Бутуз»

Кекс «Маковый»

Кекс «Ванильный с варёной сгущёнкой»

Весовой

Кекс «Праздничный» (кулич пасхальный)

100, 250, 400

Кекс «Ванильный с изюмом»

Весовой

Кекс «Розовый»

Кекс «Ванильный с конфитюром»

Весовой

Кекс «Ромовая баба по-кировски»

Кекс «Ванильный с кремовой начинкой»

Весовой

Кекс с корицей

Кекс «Ванильный с цукатами»

Весовой

Кекс «Домино»

Весовой

Кекс «Зебра»

Кекс «Кавказский новый»

Кекс «Лукошко»

Весовой

Кекс «Манник»

Весовой

Кекс «Манник люкс»

Весовой

Кекс «Столичный новый»

Кекс «Столичный»

Кекс «Творожный»

Кекс «Изюминка»

Весовой

Кекс «Мулатка»

Весовой

Кекс «Ночка»

Весовой

Кекс «Ореховый»

Весовой

Кекс «Радость»

Весовой

Кекс с маком

Весовой

Кекс с цукатами

Для весовых кексов (кроме кекса ‘Домино’) количество штук в 1кг – не менее 30.
Примечания:
1) Допускается изменение массы изделий при условии пропорционального изменения норм закладки сырья с изменением допустимых величин отклонений массы.
2) Допускается данные наименования дополнить фирменными наименованиями и ассортиментными знаками.

Информация о согласованиях

Санитарно-эпидемиологическое заключение

ТУ Изм № 1, 2

Экспертное заключение

Лист экспертизы

Каталожный лист

Тех. рекомендации по использованию улучшителя ‘Сюрприз-плюс’

Характеристики продукции

Кексы выпускают фасованными и весовыми

Кексы могут вырабатываться с консервантами и без них, штучными и весовыми.

Информация об изменениях к ТУ и ТИ 9136-007-84579933-09

Изменение № 1 приводит ТУ 9136-007-84579933-09 в соответствие с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации, Решения Комиссии таможенного союза № 299 от 28.05 2010 «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». Глава II, раздел I. «Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» с приложениями 1, 2, 3, Раздел 16. «Требования к материалам и изделиям, изготовленным из полимерных и других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами и средами», а также требованиями вступивших в действие государственных стандартов Российской Федерации.

Добавлены новые виды потребительской упаковки. Добавлена возможность упаковки кексов в герметичную потребительскую тару с изменённой газовой средой, приведены технологические обоснования пролонгированных сроков годности.

Ассортимент продукции дополнен 15-ю новыми наименованиями кексов:

  • Кексы изготовляемые на химических разрыхлителях: «Алеон с варёной сгущёнкой», «Алеон с джемом», «Алеон с изюмом», «Алеон с кремовой начинкой», «Алеон с курагой», «Алеон с черносливом», «Ванильный с варёной сгущёнкой», «Ванильный с изюмом», «Ванильный с конфитюром», «Ванильный с кремовой начинкой», «Ванильный с цукатами», «Лукошко», «Манник люкс», «Манник», с цукатами

Изменение №2 приводит ТУ 9136-007-84579933-09 в соответствие с требованиями ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.
Добавлен расчёт энергетической ценности в кДж (в соответствии с ТР ТС 022/2011). Внесены изменения в Правила транспортирования и хранения (в.т.ч., сроки годности).
Схема технологического контроля за процессом производства (карта метрологического обеспечения) разработана в соответствии с принципами ХАССП.
Изменена кратность лабораторных исследований.

Кратность лабораторных исследований

Состояние упаковки, маркировки, органолептические показатели, массу нетто определяют в каждой партии продукта.
Контроль по массовой доле влаги, жира, сахара, массовой доле золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, суммарной массовой доле сорбатов и бензоатов, кислотности, щёлочности, микробиологическим показателям, за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов осуществляют в соответствии с программой производственного контроля, утверждённой руководителем предприятия.

Упаковка

Потребительская упаковка:

Штучные кексы фасуют по 1 – 10 штук в:

  • плёнку полиэтиленовую;
  • пакеты из полиэтиленовой плёнки пакеты из целлофана или из других полимерных плёнок;
  • пакеты из бумаги и комбинированных материалов, из полимерных пленок и комбинированных материалов;
  • контейнеры с крышками из полимерных материалов;
  • коробки;
  • подложки, лотки из полимерных материалов.

Весовые кексы массой от 20 до 15000г укладывают непосредственно в транспортную тару:

  • бумажные мешки,
  • лотки,
  • ящики из гофрокартона (выстланные и укрытые пергаментом, подпергаментом, бумагой обёрточной, целлофаном, пергамином, бумагой парафинированной),
  • в пакеты из целлофана, полимерных плёнок или других материалов
  • бумагу для упаковки продуктов.

Допускается упаковывать кексы в чистую возвратную тару из-под пищевых продуктов

Транспортная упаковка:

  • ящики полимерные многооборотные
  • коробки из гофрокартона
  • тара-оборудование,
  • другая тара.

Допускается использование других видов тары и упаковки, обеспечивающих сохранность продуктов при транспортировке и хранении.

Допускается также упаковка кексов в герметичную потребительскую упаковку с изменённой газовой средой на специальном фасовочно-упаковочном оборудовании.

Сроки годности кексов:

Сроки годности кексов в соответствии с ГОСТ 15052:

  • изготовляемых на дрожжах: «Витой», «Заяц», «К чаю» «Колобок», «Коричный», «Майский», «Маковый», «Праздничный», «Розовый», «Ромовая баба по-кировски», «С корицей» – 2 суток;
  • изготовляемых на химических разрыхлителях: «Алеоны», «Бутуз», «Ванильные», «Домино», «Зебра», «Изюминка», «Кавказский новый», «Лукошко», «Манники», «Мулатка», «Ночка», «Ореховый», «Радость» «Столичный», «Столичный новый», «Творожный», с маком, с цукатами – 7 суток.

Рекомендуемые сроки годности:

  • кексов, изготовляемых на химических разрыхлителях, с использованием пищевой добавки «Сюрприз плюс» и подобных – 30 суток;
  • кексов, изготовляемых на дрожжах, с использованием пищевой добавки «Сюрприз плюс» и подобных – 10 суток.

Для кексов, упакованных в герметичную потребительскую упаковку с изменённой газовой средой, кексов, изготовляемых с использованием консервантов, пролонгированные сроки годности обосновываются и устанавливаются производителем в порядке, установленном Комиссией Таможенного союза.

Цены

ТУ 9136-007-84579933-09 ‘Кексы. Технические условия’ с Изменениями № 1, 2

Цена: 10990 руб.

ТУ 9136-007-84579933-09 ‘Кексы. Технические условия’

Цена: 5990 руб.

Изменение № 1 к ТУ 9136-007-84579933-09 ‘Кексы. Технические условия’

Цена: 2500 руб.

Изменение № 2 к ТУ 9136-007-84579933-09 ‘Кексы. Технические условия’

Цена: 2500 руб.

ТУ 9136-007-84579933-09 (при наличии ТУ 9136-007-10926000-2001 с изменением № 1 (либо без него))

Цена: 4770 руб.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *