Классификация молока питьевого

Классификация и ассортимент питьевого молока

молоко качество технология производства

По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доли жира производится следующих видов:

-обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности,

-нежирное пастеризованное молоко 0,3 — 1% жирности,

-маложирное пастеризованное молоко 1,2 — 2,5% жирности,

-классическое пастеризованное молоко 2,7 — 4,5% жирности,

-жирное пастеризованное молоко 4,7 — 7% жирности,

-высокожирное пастеризованное молоко 7,2 — 9% жирности.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое.

Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира (от 3,1 до 4,3 г/%). Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности — молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое — молоко, выработанное из нормал изо ванного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок .

Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю. В соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ Р 52090-2003) вкус и запах должны быть характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком (для цельного молока); однородную консистенцию; не иметь осадка, белковых сгустков; массовая доля жира и СОМО должна соответствовать виду молока и стандарту; кислотность 21-22° Т, для белкового не более 25 °Т, степень чистоты не ниже I группы, температура не выше 8 °С. Принятый режим пастеризации должен обеспечить получение молока со следующими бактериологическими показателями: общее количество бактерий пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах не более 50 000 в 1 мл, титр кишечной палочки не менее 3 мл; молока группы Б соответственно 100 000 и 0,3 мл, молока в крупной упаковке (не подразделяется на группы) не более 200 000 и 0,3 мл. Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов. В торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Допускается перевозка в открытых машинах, но ящики и фляги с молоком при этом должны быть укрыты брезентом.

Классификация молока

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре — 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность.

При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140—150 «С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70—75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 «С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

Классификация молочных продуктов

Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови.

«Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой», — писал академик И. П. Павлов. Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами — реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока).

Молоко является хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо сбалансированном соотношении (1: 1,5).

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В1, В2, В6 , В12 , РР и др. Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных (болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации, стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.

В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из них судят о качестве и сохраняемости молока. Так, например, фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации, поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки (пастеризации) молока. По активности фермента редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктазная проба).

Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного — 500 г; масла сливочного — 15 г; сыра — 18 г; творога — 20 г; сметаны — 18 г.

Классификация молочных продуктов. Группа «молочные товары» сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.

Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

  • питьевое молоко и сливки;
  • кисломолочные продукты;
  • масло коровье (сливочное и топленое);
  • сыры (сычужные и кисломолочные);
  • молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
  • мороженое.

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СО МО. по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, вступившему в силу в декабре 2008 г., и действующим стандартам, в настоящее время приняты следующие основные термины, характеризующие молоко и молочную продукцию:

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, моло- косодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

Молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Молочный составной продукт — пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов бездобавления или сдобавлсни- ем побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. В этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более 40 %;

Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %;

Вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

Побочный продукт переработки молока — полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;

Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:

  • сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
  • питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
  • цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
  • нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
  • восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:

  • топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;
  • пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
  • термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.

Классификация и ассортимент молока

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное — на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное — необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное — молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное — молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности — молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.

Топленое — молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое — молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное — цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое — молоко, выработанное из нормал изо ванного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.

Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7-7,5 % Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.

Виталакт-ДМ — детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и витал акта-ДМ — не более 48 ч при температуре не выше 8 °С.

Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Овечье молоко — белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35- 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м3. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не даст сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5-7 °Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.

Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.

Классификация и ассортимент молока. Сливки. Оценка качества, условия и сроки хранения молока и сливок

Классификация и ассортимент питьевого молока. По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока:

  • пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
  • стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко «Домик в деревне», «Милая Мила», «Лианозовское», «Царицынское» и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко «Можайское», вырабатываемое по особой технологии;
  • топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
  • белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
  • обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
  • для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показа-
тели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до
6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.


Классификация молока питьевого пастеризованного

12345

В соответствии с Федеральным законом № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»:

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

В соответствии с ГОСТ Р 52090 молоко питьевое классифицируют:

1. В зависимости от молочного сырья:

— Из натурального молока;

— Из нормализированного молока;

— Из восстановленного молока;

— Из рекомбинированного молока;

— Из их смесей.

2. В зависимости от режима термической обработки:

— Пастеризованный;

— Топленный;

— Стерилизованный;

— УВТ – обработанный;

— УВТ – обработанный стерилизованный.

3. В зависимости от массовой доли жира:

— Обезжиренный;

— Нежирный;

— Маложирный;

— Классический;

— Жирный;

— Высокожирный.

В таблице 4 приведены значения массовой доли жира, которые нормируются в питьевом молоке.

Таблица 4 – Значения массовой доли жира в питьевом молоке

Группа молока по жирности Норма массовой доли жира, %
Обезжиренное 0,1
Нежирное 0,3; 0,5; 1,0
Маложирное 1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классическое 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
Жирное 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирное 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Примечание. Фактическое значение массовой доли жира в обезжиренном молоке должно быть не более указанной нормы, для всех остальных групп — не менее указанных норм.

4. В зависимости от степени и типа обработки:

— сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

— питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

— цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

— нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;

— восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

По способу расфасовки и упаковки молоко питьевое выпускают в реализацию в транспортной таре, в цистернах, во флягах и в потребительской таре: (т.е. в мелкой расфасовке) в пластиковых и стеклянных бутылках, в бумажных пакетах, в пластиковых упаковках и полиэтиленовой плёнке. По способу расфасовки и упаковки молоко питьевое выпускают в реализацию в транспортной таре, в цистернах, во флягах и в потребительской таре: (т.е. в мелкой расфасовке) в пластиковых и стеклянных бутылках, в бумажных пакетах, в пластиковых упаковках и полиэтиленовой плёнке.

1.3 Требования к качеству молока питьевого пастеризованного с массовой долей жира 2,5%

Качество молока питьевого определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Действующий стандарт ГОСТ Р 52090 –2003 «Молоко питьевое. Технические условия » распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко. Стандарт не распространяется на продукт, обогащённый витаминами, макро- и микроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Требования к органолептическим показателям молока питьевого в соответствии с ГОСТ Р 52090 приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические свойства молока питьевого

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет Белый, равномерный по всей массе

Требования к физико-химическим показателям молока питьевого в соответствии с ГОСТ Р 52090 приведены в таблице 6.

Таблица 6 – Физико-химические показатели молока питьевого

Наименование показателя Норма
Плотность, кг/м3 Не менее 1028
Массовая доля молочного белка, % Не менее 2,8
Группа чистоты Не ниже I
Кислотность, °Т Не более 21
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С 4 ± 2

В таблице 7 указаны показатели безопасности, которые нормируются в молоке питьевом в соответствии с Федеральным законом № 88 – ФЗ.Таблица 7 – Показатели безопасности молока питьевого

Микотоксины:
Афлатоксин М1 Не более 0,0005
Антибиотики:
Левомицетин Не допускается
Тетрациклиновая группа Не допускается
Стрептомицин Не допускается
Пенициллин Не допускается
Токсичные элементы, мг/кг:
Свинец Не более 0,1
Мышьяк Не более 0,05
Кадмий Не более 0,03
Ртуть Не более 0,005
Пестициды (в пересчете на жир), мг/кг:
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) Не более 0,05
ДДТ и его метаболиты Не более 0,05
Радионуклиды, Бк/л:
Цезий-137 100
Стронций-90 25
Перекисное число 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира

В таблице 8 приведены микробиологические показатели молока питьевого в соответствии с Федеральным законом №88 – ФЗ.

Таблица 8 – Микробиологические показатели молока питьевого

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Патогенные, в том числе сальмонеллы Стафилококки S.ureus Листерии
Молочнокислых микроорганизмов, не более 1×105 0,01

Ассортимент и классификация молока питьевого

По ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» продукт подразделяется:

  • — в зависимости от молочного сырья:
    • а) из цельного молока;
    • б) нормализованного молока;
    • в) обезжиренного молока.
  • — в зависимости от режима термической обработки:
    • а) пастеризованный;
    • б) топленый;
    • в) стерилизованный;
    • г) ультрапастеризованный.

В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. Термин «питьевое» утвердился по всему миру за молоком, предназначенным для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могли бы вырабатывать более 20 видов питьевого молока. Они различаются между собой по:

  • — способу тепловой обработки
  • — содержанию жира;
  • — сухого обезжиренного молочного остатка;
  • — содержания белка;
  • — наполнителей;

Ультрапастеризация — это процесс термической обработки при температуре 135 — 150оС, с целью продлить срок годности молока. Сырое молоко на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150°C и сразу же охлаждают до 4—5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше. Пастеризованное молоко — это молоко подвергнутое пастеризации, производится в результате термической обработки сырого молока — нагревания до температуры 74 — 76оС в течение 15 — 30 минут с помощью специального оборудования. Пастеризация молока позволяет подавить жизнедеятельность патогенных микроорганизмов без кипячения и сохранить полезные свойства сырого молока.

Пастеризованное молоко в зависимости от массовой доле жира производится следующих видов:

  • — обезжиренное пастеризованное молоко 0,1% жирности;
  • — нежирное пастеризованное молоко 0,3 — 1% жирности;
  • — маложирное пастеризованное молоко 1,2 — 2,5% жирности;
  • — классическое пастеризованное молоко 2,7 — 4,5% жирности;
  • — жирное пастеризованное молоко 4,7 — 7% жирности;
  • — высокожирное пастеризованное молоко 7,2 — 9% жирности.

Молоко стерилизованное производится в результате термической обработки молока при температуре выше 100 градусов под высоким давлением в течение 2 — 10 секунд. Стерилизованное молоко — стерильный продукт, в котором отсутствуют бактерии, присутствующие в сыром молоке. Стерилизованное молоко отличается от сырого и пастеризованного молока длительным сроком хранения при комнатной температуре и вкусовыми характеристиками.

Стерилизация молока осуществляется различными способами:

  • — одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах — молоко нагревается до температуры 140 — 150°С в течение 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару. Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока;
  • — двухстадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в стеклянной таре — молоко нагревается до температуры 140 — 150 градусов в течение 5с, охлаждается, разливается в стеклянную тару и стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут. В настоящее время большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты.

Стерилизованное молоко производится различной степени жирности.

  • — молоко стерилизованное 1,5-2,5% жирности;
  • — молоко стерилизованное 3,2-4% жирности;
  • — молоко стерилизованное 6% жирности.

Основные виды молока:

  • — цельное (нормализованное или восстановленное с массовой долей жира — 12,5% и 3,2 %);
  • — повышенной жирности;
  • — нежирное;
  • — топленное;
  • — белковое;
  • — витаминизированное;
  • — стерилизованное.
  • — с наполнителям и т.д.

Натуральное молоко является сырым для выработки других видов молока и молочных продукций. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся. Восстановленное молоко — это пастеризованное молоко с требуемым содержания жира, полностью или частично выработанное из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного или обезжиренного молока и сухих сливок, иногда используют частично натуральные свежие сливки или нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество содержание компонентов, которые требуются внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь соответствующее рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, затем подвергают гомогенизации, фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко — это пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%). Цельное молоко — это нормализированное или восстановленное молоко с установленным содержания жира. Молоко повышенной жирности — это нормализированное молоко с содержанием жира 6%, гомогенизированное.

Нежирное молоко — это молоко пастеризованное , получаемое путем, сепарирования цельного молока, содержание жира не более 0,5%. Топленное молоко — это нормализованное из смеси молока и сливок, содержание жира 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95% в течении 3 — 4 ч, длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов , что вызывает побурение молока, тем самым придает кремовый оттенок и хорошо выраженный привкус пастеризации. Белковое молоко — это пастеризованное молоко с повышенным содержание сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1% — 2,5 % ной жирности с содержанием СОМО до 11 %. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технической операцией, обеспечивающее хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта.

Витаминизированное молоко — это цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, которое вносится в молоко после его пастеризации. Стерилизованное молоко — это молоко подвергнутое гомогенизацию и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 0С. Молоко с наполнителями — это молоко с добавлением кофе, какао, фруктовых сиропов .

1.1 Классификация и ассортимент молока питьевого по гост р 52090-2003……..…8

Оглавление………………………………………………………………………………2

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..4

1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА ПИТЬЕВОГО МЕСТНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ……………………..8

1.2 Факторы, формирующие потребительские свойства молока питьевого…………..9

1.2.1 Характеристика и требования к качеству сырого молока…………………….….9

1.2.2 Технология производства молока питьевого ……………………………………11

1.3 Факторы, сохраняющие качество молока питьевого ……………………………..14

1.3.1 Упаковка, маркировка молока питьевого в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 ……………………………………………………………………………………………..14

1.3.2 Транспортировка и хранение молока питьевого в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003………………………………………………………………………………..15

2.ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ МОЛОКА ПИТЬЕВОГО ПОД ЗНАКОМ ”ПРОДУКТ БАШКОРТОСТАНА”……………………………..….…….17

2.1 Порядок проведения экспертизы качества молока питьевого на соответствие требованиям знака “Продукт Башкортостана”…………………………………….…..17

2.2 Показатели безопасности молока питьевого в соответствии с СаНПин 2.3.2.1078 и их характеристика……………………………………………………………………..18

2.3Требования к качеству молока питьевого по ГОСТ Р 52090-2003………………………………………………………………………………………..19

2.4 Объекты и методы исследования…………………………………………….….….20

2.5 Оценка качества образцов по органолептическим физико-химическим показателям………………………………………………………………………………24

2.5.1 Оценка образцов по органолептическим показателям…………………………..24

2.5.2 Органолептическая оценка бальным методом……………………………….…..25

2.5.3 Оценка качества образцов по физико-химическим показателям……………….28

3 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ…………………………………………………29

Введение

Молоко занимает важное место в питании человека. Является самым полноценным продуктом питания. В нем сосредоточено свыше 200 различных ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, свыше 147 жирных кислот, молочный сахар – лактоза, очень богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементы, все виды витаминов, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормоны и другие вещества. Все эти вещества находятся в нем в наиболее благоприятных соотношениях для организма человека.

Качество и вкус молока во многом определяются его жирностью: чем больше жира, тем оно вкуснее и питательнее. При «отстаивании» молока жир всплывает, образуя на поверхности слой сливок. Специфический сладковатый вкус молоку придает лактоза, то есть молочный сахар. Наиболее полезно, конечно, парное молоко, ещё не остывшее после дойки.

Молочный жир отличается от жиров животного и растительного происхождения. Находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков диаметром в среднем 2–3 микрона Он имеет низкую температуру плавления – 27–35 °C. Это ниже температуры тела человека. В нем содержится мало стеариновой кислоты. Все это обеспечивает высокую (на 98 %) усвояемость молочного жира.

Или такой компонент, как молочные белки (казеин, альбумин, глобулин), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот питание человека не может считаться полноценным, без них вообще невозможна сама жизнь человека. Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее.

Ежедневное потребление 0,5 л молока и кисломолочных продуктов (кефира и др.) покрывает суточную потребность организма человека (около 35 %) в животном белке.

Наиболее распространено в питании коровье молоко, но полноценным продуктом питания служит также молоко коз, овец, кобылиц, буйволиц, оленьих, ослиц, верблюдиц.

Государственный комитет Республики Башкортостан по торговле и защите прав потребителей разработал маркировку пищевых продуктов знаком «Продукт Башкортостана».

С целью привлечение внимание потребителей к продукции республиканских предприятий, ее узнаваемости на полках магазинов, а также продвижение в другие регионы страны и зарубежья.

Согласно проекту допускаются только те производители, которые осуществляют производство пищевых продуктов на территории Республики Башкортостан из местного продовольственного сырья. Соответствие продуктов, претендуемых на получение знака, требованиям законодательства Российской Федерации подтверждается проведением в независимых аккредитованных лабораториях, в том числе в лаборатории ГБУ «Испытательный центр» испытаний на органолептические и физико-химические показатели. В настоящее время Госкомитетом РБ по торговле рассматривается более трехсот наименований пищевых продуктов, заявленных на добровольную маркировку знаком «Продукт Башкортостана», в том числе уже получивших: ОАО «Мелеузовский молочноконсервный комбинат», ЗАО «Аллат», ООО «Серебряный снег», ООО «Башкирское мороженое» и так далее. Изготовители, получившие знак, смогут публично сообщить о его присвоении, и разместить изображение знака на изделиях, потребительской таре, этикетках, в рекламных материалах, на ценниках и вывесках.

«Продукт Башкортостана» действует по принципу зонтичного бренда, когда под одной маркой продвигается пул товаров. У такой маркетинговой стратегии масса преимуществ. Главное – это репутация, доверие потребителей и знак качества, которыми известный бренд поддерживает новый либо малоизвестный продукт. Зонтичный бренд позволяет компаниям оптимизировать маркетинговый бюджет, на 40% сокращая затраты по сравнению с выводом на рынок независимой торговой марки.

Минус тоже есть, и существенный. В случае плохого отношения потребителей к одному из товаров теряется доверие ко всему бренду в целом.

В прошлом году ситуация на молочном рынке оставалась одной из самых сложных, так как на фоне традиционных проблем в текущем году на отрасль продолжали негативно воздействовать последствия прошлогодней засухи. Среднегодовая продуктивность коров за текущий год сократилась на 12 кг по сравнению с 2012 годом. А официальное производство сырого молока в СХО и КФХ составит порядка 15,5 млн. тонн, против 16,5 млн. тонн на конец 2012 года.

Сокращение производства сырого молока резко обострило конкуренцию переработчиков за сырье, что в течение всего года стимулировало рост цен. Причем в большинстве регионов не было зафиксировано ранее традиционного сезонного снижения цен в летний период.

Высокие закупочные цены на сырое молоко способствовали снижению производства ряда молокоемких молочных продуктов внутри страны и росту цен на них. Еще одним фактором роста цен были высокие цены на импортную продукцию – мировые цены так и не снизились после засухи в Новой Зеландии на молочные продукты. В результате цены на сухое цельное молоко выросли в России на 45% относительно аналогичного периода прошлого года.

Недостаток производства молочной продукции внутри страны компенсировался ростом импорта. Так, импорт сухого молока (с учетом Беларуси) вырос на 32,5% относительно января – ноября 2012 года. Оценочно из Беларуси за одиннадцать месяцев 2013 года было поставлено около 127 тыс. тонн, что составляет свыше 77% от общего объема импорта сухого молока.

Потребительские цены увеличились с 11 по 17 марта 2014 г. в диапазоне от 0,4% до 0,7% и составили: на молоко пастеризованное – 40,72 руб./кг

Целью данной работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества молока питьевого выпускаемого под знаком ”Продукт Башкортостана”

При выполнении данной работы были поставлены следующие задачи:

— изучить химический состав молока питьевого, ее ценность как продовольственного продукта;

— изучить требования, предъявляемые к качеству молока питьевого и влияние на него различных факторов;

— изучить ассортимент, классификацию молока питьевого в соответствии с ГОСТ Р Р 52090-2003

-практически установить соответствие отобранного молока питьевого реализуемого в розничной торговой сети г. Мелеуз, требованиям нормативной документации;

— проанализировать ассортимент молока питьевого, реализуемого в магазине г. Мелеуз

— рассчитать энергетическую и биологическую ценности образцов молока питьевого под знаком “Продукт Башкортостана”

Классификация питьевого молока

Молочная промышленность России в настоящее время выпускает до 20 видов молока, отличающихся между собой способами обработки, упаковки, содержанием жира и белка, сухого обезжиренного молочного остатка.

Классифицируют молоко по способу тепловой обработке молока:

а) пастеризованное – температурная обработка менее 100°С;

б) топленое — температурная обработка 95-99°С в течение 3-5часов;

в) стерилизованное — температурная обработка молока более 100°С, при которой в результате воздействия высоких температур погибают как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов, а также увеличивается длительность хранения молока;

г) ультрапастеризованное – ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе при температуре 125-140°С с выдержкой не менее двух секунд с последующим асептическим упаковыванием.

Производство питьевого молока и питьевых сливок

1. Приемка и сортировка.При поступлении на завод молоко проверяют по органолептическим показателям, физико-химическим (жир, титруемую кислотность, степень чистоты, белок, плотность) бактериальную обсемененность и соматические клетки в соответствии с ГОСТ.

2. Очистка притемпературе от 40 до 45 °С.

3. Нормализация -по содержанию жира сливками или молоком меньшей жирности, по белку, по сухим веществам.

4. Гомогенизация — при температуре от 45 до 75°С и давлении 10-15Мпа.

5. Тепловая обработка –пастеризация, стерилизация, топление, ультрапастеризация (в зависимости от вида молока).

6. Охлаждениедо 4—6°С и розлив.Сроки хранения устанавливает изготовитель и зависит это от условий производства, технологического процесса, оборудования.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *