Клеймение КРС

Содержание

Разделение мяса убойных животных по категориям.

Категории свинины направляемой на убой

Категория

Характеристика

Живая масса, кг

Толщина шпика над 6-7 остистым позвонком, см

Первая

Свиньи молодняк (свинки и боровки). Чистая ровная шкурка без опухоли, сыпи, кровоподтеков и т. д.

Не более 2

Вторая

Свиньи молодняк (свинки и боровки)

Не более 3

Подсвинки

Не менее 1

Третья

Свиньи молодняк (свинки и боровки)

До 150

Свыше 3

Четвертая

Боровы

Свиноматки

Свыше 150

Без ограничений

Не менее 1

Не менее 1

Пятая

Поросята молочники

Без ограничений

Шестая

Хрячки

Не более 60

Не менее 1

Категории взрослого крупного рогатого скота направляемого на убойного

Категория

Характеристика

Коровы

Первая

Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бургы и маклоки выступают но не резко…

Вторая

Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки выделяются более резко, бедра плоские подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают…

Быки

Первая

Мускулатура развита хорошо, форма туловища округлая, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

Вторая

Мускулатура развита удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, кости скелета слегка выступают, спина поясница и зад не широкие, бедра слегка подтянутые.

Информацию по категориями сельскохозяйственных животных можно изучить в соответствующем государственном стандарте.

Для товароведческой оценки и клеймения используют специальные клейма и штампы установленного образца

(круглое, квадратное, треугольное, ромбовидное и овальное клеймо). Теперь разберем каждое клеймо по отдельности:

Круглое клеймо

Круглое клеймо имеет диаметр 40 мм, и толщину линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют все виды мяса I(первой) категории, а также свинину V (пятой при этом внутри клейма ставят букву «П» высотой 20 мм) категории (поросята-молочники).

Квадратное клеймо

Данное клеймо имеет форму квадрата с длиной стороны 40 мм и толщиной линии 1,5 мм. Им маркируют все виды мяса II (второй) категории.

Овальное клеймо

Имеет следующие размеры ширина овала 50 мм и высота овала 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставят на свиные туши соответствующие III (третьей) категории.

Треугольное клеймо

Треугольное клеймо представляет собой перевернутый равнобедренный треугольник с длиной основания 45 мм и длиной катетов 50 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставится на туши или полутуши свинины IV (четвертой) категории, а также на тощие туши и полутуши всех видов мяса.

Ромбовидное клеймо

Клеймо имеет форму вытянутого ромба (наибольшая диагональ равна 70 мм) с длиной стороны 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют свинину не соответствующую нормам стандарта, и направляемую на дальнейшую промышленную переработку на пищевые цели.

Прямоугольное клеймо

С размерами сторон 20 на 50 мм, маркируют свинину VI (шестой) категории.

Клеймение

Наличие клейма на мясе характеризует его товарную ценность и благополучие в ветеринарно-санитарном отношении.

На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, птицефабриками (птицесовхозами) для реализации или последующей промышленной переработки, ставят клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.

Для клеймения мяса всех видов животных (кроме кроликов и птиц) установлены три основные формы клейм: круглое (диаметр 40 мм), квадратное (40х40 мм) и треугольное (45х50х50 мм), а для свинины, кроме того, овальное и ромбовидное. На каждом клейме должны быть сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Для клеймения тушек кроликов применяют круглое (диаметр 25 мм) и квадратное (25×25 мм) клейма С теми обозначениями, которые указаны выше.

Для клеймения тушек птиц применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2. Высота цифр 20 мм. Взамен электроклейма можно наклеивать бумажные этикетки розового и зеленого цвета размером 15×90 мм. На этикетке должны быть указаны сокращенное наименование союзной республики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) их название.

На тушках животных, принадлежащих потребительской кооперации, под названием республики должно стоять слово «Потребсоюз». Присвоение порядковые номеров убойным пунктам осуществляют республиканские потребсоюзы.

Кроме основных форм клейм, для маркировки мяса животных различных видов установлены буквенные ‘штампы, обозначающие: М — мясо молодняка крупного рогатого скота и мясо поросят; Б — мясо некастрированных взрослых быков и яков; К — козлятина; НС — мясо нестандартное; ПП — свинина, которая используется только для промышленной обработки на пищевые цели. Для буквенных штампов используют прямой шрифт с буквами высотой 20 мм, а для штампа ПП — 30 мм.

В зависимости от упитанности туш клеймение проводят в следующем порядке: круглым клеймом метят говядину, баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, мясо мулов I категории, свинину беконную и поросят-молочников.

Количество нанесенных на тушу (полутушу) клейм зависит от вида животного. На полутушу говядины наносят пять клейм (бедро, поясница, спина, лопатка, грудь); на тушу мелкого рогатого скота — также пять клейм (бедренная и лопаточная части с каждой стороны и одно на грудинке); на полутушу свиньи — одно (лопатка); на полутуши остальных животных — по два клейма (область бедра и лопатки).

Квадратным клеймом клеймят туши перечисленных видов животных II категории, а также свинину мясную и обрезную. На туши мелкого рогатого скота ставят четыре клейма (область бедер и лопаток с двух сторон); на свиную полутушу — одно клеймо (область лопатки); на полутуши всех других видов животных — по два клейма (область бедра и лопатки).

Овальным клеймом метят свинину жирную. Треугольное клеймо ставят на тощие туши всех видов животных (кроме свиней), мясо боровов и свиноматок.

На туши мелкого рогатого скота и свиные полутуши ставят по одному клейму (область лопатки); на полутуши всех других животных — два клейма (область бедра и лопатки).

Ромбовидное клеймо наносится на туши хряков и тощую свинину.

Кроме того, на полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов дополнительно справа от клейма ставят штамп (размер 25×50 мм) с обозначением вида мяса (конина, оленина и т. д.). На туши всех видов животных, признанных в результате ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, наносят штамп (размер 25×50 мм) с надписью «Утиль».

Треугольное клеймо и штамп с надписью «В санобработку» накладывают на мясо и субпродукты. подлежащие обезвреживанию.

Для клеймения туш животных применяют безвредную фиолетовую краску (смесь 8 г метилвиолета, 80 мл формалина, 120 мл эфира и 800 мл этилового спирта).

>Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (с изменениями на 5 июня 2014 года)

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса

УТВЕРЖДАЮ
Заместитель министра сельского хозяйства
и продовольствия Российской Федерации
А.Г.Ефремов
28 апреля 1994 г.

СОГЛАСОВАНО
Председатель Государственного комитета
Российской Федерации
санитарно-эпидемиологического надзора —
Главный государственный санитарный врач РФ
Е.Н.Беляев
26 апреля 1994 г.

СОГЛАСОВАНО

Письмом
Государственного комитета
Российской Федерации
по стандартизации, метрологии
и сертификации
от 31.08.92 N 320-ДГ/153Е

СОГЛАСОВАНО
Начальник Главного управления Государственной
инспекции по торговле, качеству товаров и защите
прав потребителей Комитета РФ по торговле
В.И.Бодрягин
25 апреля 1994 г.

ЗАРЕГИСТРИРОВАНО
в Министерстве юстиции
Российской Федерации 23 мая 1994 г.
Регистрационный N 575

ИНСТРУКЦИЯ
по ветеринарному клеймению мяса

(с изменениями на 5 июня 2014 года)

____________________________________________________________________
Документ с изменениями, внесенными:
приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185 (Российская газета, N 180, 12.08.2014).
____________________________________________________________________

1. Общие положения

1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей Инструкции.

1.2. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».

1.3. Ветеринарные клейма и штрампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла установленных форм и размеров с глубоко вырезанным обозком, цифрами и буквами с целью получения четкого отииска на поверхности мяса. Ветеринарные штрампы можно изготавливать из резины.

1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штрампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга.

1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

1.6. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.

1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.

2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в приложении 1 настоящей Инструкции.

2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», а в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба» в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на can) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает право на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпиг), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль», внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса видов животных «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.

2.6. Для клеймения субпродуктов мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймение овальной формы, как указано в п.2.2. настоящей Инструкции, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (номера указаны в приложении 2);
(Абзац в редакции, введенной в действие с 23 августа 2014 года приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185.

вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;
третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).
Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп.2.2, 2.3, 2.4 настоящей Инструкции.
(Абзац в редакции, введенной в действие с 23 августа 2014 года приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185.

3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
— на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;
— на каждую четвертину, куски шпига — по одному клейму;
— на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
— на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
— в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
— на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени у тушек цыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги;
— на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «п».
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п.2.5 настоящей Инструкции.
На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк ПП» (буквы «ПП» — обозначают промышленную переработку).

3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания «Проварка», «На консервы» и др.

3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэпидэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп.2.4 и 3.1 настоящей Инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей
Инструкции

4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.

4.2. Ответственность за выполнение Инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан владельцев скота.

4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

* * *

Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 г. (с изменениями и дополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей Инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса на территории Российской Федерации не применяется.

Приложение N 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

Приложение N 1
к Инструкции по ветеринарному клеймению мяса

Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

1. Клеймо овальной формы

Овал с двойным ободком Размер: 40 х 60 мм
Сверху — РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ Ширина ободка — 1,5 мм
Снизу — ГОСВЕТНАДЗОР Высота букв — 6 мм
Внутри — 13-11-45 Высота цифр — 12 мм

2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрии и др.

Овал с двойным ободком Размер: 25 х 40 мм
Сверху — РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ Ширина ободка — 1 мм
Снизу — ГОСВЕТНАДЗОР Высота букв — 3 мм
Внутри — 13-11-45 Высота цифр — 6 мм

3. Клеймо прямоугольной формы
___________________
¦ ¦ Размер: 40 * 60 мм
¦ В Е Т С Л У Ж Б А ¦ Шир.ободка — 1.5 мм
¦ —————— ¦ Выс.букв и цифр — 7 мм.
¦ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ¦
¦ ОСМОТР ¦
¦ —————— ¦
¦ 17-09-37 ¦
¦___________________¦

4. Ветеринарные штампы
___________________ ___________________ _____________________
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ В Е Т С Л У Ж Б А ¦ ¦ В Е Т С Л У Ж Б А ¦ ¦ В Е Т С Л У Ж Б А ¦
¦ —————— ¦ ¦ —————— ¦ ¦ ——————- ¦
¦ Ф И Н Н О З ¦ ¦ П Р О В А Р К А ¦ ¦ Т У Б Е Р К У Л Е З ¦
¦ —————— ¦ ¦ —————— ¦ ¦ ——————- ¦
¦ 15-06-42 ¦ ¦ 09-06-41 ¦ ¦ 01-02-03 ¦
¦___________________¦ ¦___________________¦ ¦_____________________¦
___________________ ___________________ _____________________
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ В Е Т С Л У Ж Б А ¦ ¦ В Е Т С Л У Ж Б А ¦ ¦ В Е Т С Л У Ж Б А ¦
¦ —————— ¦ ¦ —————— ¦ ¦ —————— ¦
¦ НА КОНСЕРВЫ ¦ ¦ НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА ¦ ¦ У Т И Л Ь ¦
¦ —————— ¦ ¦ —————— ¦ ¦ —————— ¦
¦ 02-03-04 ¦ ¦ 03-04-05 ¦ ¦ 04-05-06 ¦
¦___________________¦ ¦___________________¦ ¦_____________________¦

Размер: 40 х 70 мм; ширина ободка — 1,5 мм; высота букв и цифр — 7 мм.

5. Дополнительные штампы

_____________ _____________
¦ ¦ ¦ ¦ Размер: 20 х 50 мм
¦ К О Н И Н А ¦ ¦ МЕДВЕЖАТИНА ¦ Ширина ободка — 1,5 мм
¦_____________¦ ¦_____________¦ Высота букв — 7 мм
_____________ _____________
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Х Р Я К — ПП¦ ¦О Л Е Н И Н А¦
¦_____________¦ ¦_____________¦

6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках

1 2 П

Высота цифр, клейм — 20 мм

Приложение N 2. Перечень номеров для ветеринарных клейм, штампов в республиках в составе Российской Федерации, краях, областях, присвоенных Департаментом ветеринарии Минсельхоза России

Приложение N 2
к Инструкции по ветеринарному клеймению мяса

(с изменениями на 5 июня 2014 года)

________________
* Наименование в редакции, введенной в действие с 23 августа 2014 года приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185..

Алтайский край — 01 Тамбовская обл. -48
Краснодарский край — 02 Томская обл. — 49
Красноярский край — 03 Тульская обл. — 50
Приморский край — 04 Тюменская обл. 51
Ставропольский край — 05 Челябинская обл. — 52
Хабаровский край — 06 Читинская обл. — 53
Амурская обл. — 07 Ульяновская обл. — 54
Архангельская обл. — 08 Ярославская обл. — 55
Астраханская обл. — 09 Республика Башкортостан — 56
Белгородская обл. — 10 Республика Бурятия — 57
Брянская обл. — 11 Республика Дагестан — 58
Владимирская обл. — 12 Кабардино-Балкарская Республика — 59
Волгоградская обл. — 13 Республика Калмыкия Хальмг Тангч — 60
Вологодская обл. — 14 Республика Карелия — 61
Воронежская обл. — 15 Республика Коми — 62
Нижегородская обл. — 16 Республика Марий Эл — 63
Ивановская обл. — 17 Республика Мордовия — 64
Иркутская обл. — 18 Республика Северная Осетия — 65
Калининградская обл. — 19 Республика Татарстан — 66
Тверская обл. — 20 Республика Тыва — 67
Калужская обл. — 21 Удмуртская Республика — 68
Камчатская обл. — 22 Ингушская Республика — 69
Кемеровская обл. — 23 Чувашская Республика Чаваш
Кировская обл. — 24 Республика — 70
Костромская обл. — 25 Республика Саха (Якутия) — 71
Самарская обл. — 26 Республика Алтай — 72
Курганская обл. — 27 Республика Адыгея — 73
Курская обл. — 28 Республика Хакасия — 74
Ленинградская обл. — 29 Карачаево-Черкесская Республика — 75
Липецкая обл. — 30 Еврейская автономная область — 76
Магаданская обл. — 31 г. Москва — 77
Московская обл. 32 г. Санкт-Петербург — 78
Мурманская обл. — 33 Чукотский автономный округ — 79
Новгородская обл. — 34 Ямало-Ненецкий автономный округ — 80
Новосибирская обл. — 35 Чеченская Республика — 81
Омская обл. — 36 Агинский Бурятский автономный округ-82
Оренбургская обл. — 37 Коми-Пермяцкий автономный округ — 83
Орловская обл. — 38 Корякский автономный округ — 84
Пензенская обл. — 39 Таймырский Долгано-Ненецкий
Пермская обл. — 40 автономный округ — 85
Псковская обл. — 41 Усть-Ордынский Бурятский
Ростовская обл. — 42 автономный округ — 86
Рязанская обл. — 43 Ханты-Мансийский автономный округ -87
Саратовская обл. — 44 Эвенкийский автономный округ — 88
Сахалинская обл. — 45 Ненецкий автономный округ — 89
Свердловская обл. — 46 Республика Крым — 90
Смоленская обл. — 47 (Абзац дополнительно включен с 23 августа 2014 года приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185)

г.Севастополь — 91
(Абзац дополнительно включен с 23 августа 2014 года приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185)

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО «Кодекс»

>Россельхознадзор / Нормативные документы

КЛЕЙМЕНИЕ, МАРКИРОВКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Виды ветеринарных клейм и штампов. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1994).

Эта инструкция обязательна для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и
организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников независимо от форм собственности, а также граждан.
Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.
Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждает Главный государственный инспектор республики, края, области Российской Федерации, а также городов Москвы и Санкт-Петербурга.
Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право на клеймение мяса, в условиях, пряностью исключающих несанкционированное их применение.
Для клеймения мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора, рецепты которых приведены ниже.
Рецепт № !
Метилвиолет 8 г
Формалин 80 мл
Эфир 120 мл
Спирт этиловый (допускается ректификованный 800 мл
технический спирт по ГОСТ 18300-87)
Рецепт № 2
Паста из столовой свеклы с содер- 750 мг
жанием сухих веществ 40-65%
2% -ный водный раствор хлорида 50 мл
тетраметилтионина
(метиленового синего)
Спирт этиловый 200 мл
Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт.
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга (см. перечень), вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Далее приведен перечень номеров штампов для ветеринарных клиник в республиках в составе Российской Федерации, краях и областях, присвоенных Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и Алтайский край 01 Псковская область 41
Ростовская область 42
Рязанская область 43
Краснодарский край 02 Саратовская область 44
красноярский край 03 Сахалинская область 45
Приморский край 04 Свердловская область 46
Ставропольский край 05 Смоленская область 47
Хабаровский край 06 Тамбовская область 48
екая область 07 Томская область 49
Архангельская область 08 Тульская область 50
Астраханская область 09 Тюменская область 51
Белгородская область 10 Челябинская область 52
Брянская область 11 Читинская область 53
Владимирская область 12 Ульяновская область 54
Волгоградская область 13 Ярославская область 55
Вологодская область 14 Республика Башкортостан56
Воронежская область 15 Республика Бурятия 57
Нижегородская область 16 Республика Дагестан 58
Ивановская область 17 Кабардино-Балкарская Респуб.59
Иркутская область 18 Респ. Калмыкия Хальмг Тангч60
Калининградская область 19 Республика Карелия 61
Тверская область 20 Республика Коми 62
Калужская область 21 Республика Марий-Эл 63
Камчатская область 22 Республика Мордовия 64
Кемеровская область 23 Респуб. Северная Осетия65
Кировская область 24 Республика Татарстан 66
Костромская область 25 Республика Тува 67
Самарская область 26 Республика Удмуртия 68
Курганская область 27 Республика Ингушетия 69
Курская область 28 Республика Чувашия 70
Ленинградская область 29 Республика Саха (Якутия)71
Липецкая область 30 Республика Горный Алтай72
Магаданская область 31 Республика Адыгея 73
Московская область 32 Республика Хакассия 74
Мурманская область 33 Респуб. Карачаево-Черкессия 75
Новгородская область 34 Еврейская автономная область 76
Новосибирская область 35 г. Москва 77
Омская область 36 г. Санкт-Петербург 78
Оренбургская область 37 Чукотский автономный округ 79
Орловская область 38 Ямало-Ненецкий автон. округ 80
Пензенская область 39
Пермская область 40
Республика Чечня 81
Агинский Бурятский авт. округ 82
Коми-Пермяцкий национ. округ 83
Корякская САР 84
Таймырский автономный округ 85
Усть-Ордынский Бурятский на циональный округ 86
Ханты-Мансийский авт. округ 8Эвенкийский автономный округ Ненецкий автономный округ
Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах можно применять электроклейма ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории] Клеймо ставят на наружную сторону голени птицы.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись: «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.
Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «Наперетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса животных разных видов: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.п.
В ветеринарных клеймах» штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации: вторая Главным государственным ветеринарным инспектором области, края, республики в составе
Российской Федерации; третья — государственным ветеринарныминспектором района (города).
Главный государственный инспектор республики, края, области представляет в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.
Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На мясо всех видов Животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в следующем порядке:
¦ на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;
# на каждую четвертинку, куски шпика — по одному клейму;
¦ на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клему (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);
¦ на тушки кроликов и нутрий — два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра);
# в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы (дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;
# на мясокомбинатах, птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги;
* на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке,ставят в области спины электроклеймо «П».
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят ветеринарным клеймом и ставят рядом дополнительно штамп с указанием вида мяса. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для экспертизы в полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые дляшереработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз.
На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк-ПП» (буквы 1111 обозначают промышленную переработку).
На тару с тушками птицы, подлежащими обеззараживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обеззараживания «Проварка», «На консервы» и др.
На туши (тушки) всех видов животных (включая птицу и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, ставят не менее 3-^ оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».
Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристик в результате нарушения условий хранения или транспортировки, под лежит повторной экспертизе и переклеймению с нанесением штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством.
Маркировка мяса. Порядок проведения товароведческой маркировки мяса (туш, полутуш или четвертин) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, системы потребительской кооперации, определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (1993).
Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использование мяса.
При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа «Хряк-ПП», нанесенных ветеринарной службой, аналогичные штампы, предусмотренные настоящей Инструкцией, не ставят.
Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового и зеленого цветов. Размер этикеток 15×90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетках указывают номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) — их название.
Оттиски клейм (штампов) и этикеток должны быть четкими и сохраняться при холодной обработке и хранении мяса.
Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Пищевой краситель, изготовленный по рецепту № 2, предназначен только для маркировки мяса, используемого для промышленной переработки внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.
Товароведческую оценку и маркировку мяса проводят специалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате предприятия. Набор основных клейм и штампов (форм и размеров) для маркировки и перемаркировки мяса показан на рис. 1, 2, 3, 4. Маркировка говядины и телятины. В зависимости от упитаности говядину и телятину маркируют следующим образом:
> I категория — круглое клеймо;
> II категория — квадратное клеймо;
> тощая — треугольное клеймо.
На полутушах бычков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б.
На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Т.
На полутушах молодняка (кроме тощей категории) справа от клейма ставят штамп буквы М.
На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.
При маркировке полутуш взрослого крупного рогатого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В — высшая упитанность; С — средняя упитанность; Н — нижесредняя упитанность.
На полутушах (тушах) взрослого рогатого скота и телят с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП. Порядок нанесения клейм следующий:
• на полутушах говядины I и П категории ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях;
• на полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части, на тушах телятины — на лопаточной части с одной стороны туши;
• на полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины — по одному клейму на лопаточной и бедренной частях;
• на полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.
Маркировка баранины, ягнятины и козлятины. В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют следующим образом:
> I категория — круглое клеймо;
> II категория — квадратное клеймо;
> тощая — треугольное клеймо.
Туши ягнят маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы Я.
На тушах коз соответствующей категории упитанности справа от клейма ставят штамп буквы К.
Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают, и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.
При маркировке туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В — высшая упитанность, С — средняя упитанность, Н — нижесредняя упитанность.
На тушах овец и коз с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм следующий. На тушах овец и ягнят ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.
На тушах коз, предназначенных для промышленной переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп буквы К не ставят.
Маркировка свинины. В зависимости от качества свинину маркируют следующим образом:
> I категория (беконная) — круглое клеймо; 4
> П категория (мясная, молодняк и обрезная) — квадрат, клеймо;
> Ш категория (жирная) — овальное клеймо;
> IV категория (промьпплен. переработка) — треугольное клеймо;
> V категория (мясо поросят) — круглое клеймо;
> свинина, не соответствующая требованиям стандарта по по казаниям качества, — ромбовидное клеймо;
> туши хряков — штамп «Хряк-ПП».
На полутушах, предназначенных для детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Д.
На полутушах и тушах свиней с; дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм и штампов:
¦ на полутушах свинины I и II категорий (кроме подсвинков в шкуре), III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части;
¦ на тушах подсвинков в шкуре (свинина II категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши;
¦ к тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы М;
¦ на полутушах хряков ставят штамп «Хряк-ПП» на лопаточной части.
Маркировка конины и жеребятины. В зависимости от качества конину и жеребятину маркируют следующим образом:
> конина и жеребятина I категории — круглое клеймо;
> конина II категории — квадратное клеймо;
> конина, ае соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества — треугольное клеймо. На каждой полутуше справа от клейма ставят прямоугольный
штамп «Конина».
На полутушах молодняка ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы М.
На полутушах молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву М не ставят.
На полутушах жеребят ставят круглое клеймо с обозначением внутри клейма буквы Ж.
Жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на конину от молодняка.
На полутушах жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец». —
На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы Д.
На полутушах и четвертинах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) на лопаточной и бедренной частях справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм:
¦ на полутушах конины любой категории ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях;
¦ на полутушах жеребят клеймо ставят на лопаточной части;
¦ на полутушах конины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам
мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо ставят на лопаточной части.
Маркировка верблюжатины. В зависимости от упитанности верблюжатину маркируют следующим образом:
> I категория — круглое клеймо;
> II категория — квадратное клеймо;
> тощая — треугольное клеймо.
На каждую полутушу и шейную часть верблюжатины справа от клейма ставят штамп «Верблюжатина».
На полутушах верблюжат ставят круглое клеймо. Справа от клейма ставят штамп буквы М. На мясо тощих верблюжат штамп буквы М не ставят.
На полутушах некастрированных верблюдов справа от клейма ставят штамп буквы В.
При маркировке полутуш верблюдов, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв: В — высшая упитанность, С — средняя упитанность, Н — нижесредняя упитанность.
На полутушах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм:
¦ на полутушах верблюжатины ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях, а на шейной части — одно клеймо;
¦ на четвертинах верблюжатины, предназначенной для промыш ленной переработки на месте, поставляемой по прямым догово рам мясоперерабатывающим предприятиям, й тощей, ставят одно клеймо на лопаточной части.
Маркировка оленины. В зависимости от упитанности оленину маркируют следующим образом:
> I категория — круглое клеймо;
> II категория — квадратное клеймо;
> тощая — треугольное клеймо.
На каждую тушу (полутушу) оленины справа от клейма ставят штамп «Оленина».
На туши (полутуши) молодняка старшего возраста справа от клейма ставят штамп буквы М, молодняка младшего возраста — справа от клейма ставят штамп букв ММ, оленя* — штамп буквы О.
На тушах и полутушах с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм:
¦ на каждую тушу оленины ставят по одному клейму на лопа точной и бедренной частях;
¦ на тушах оленят клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.
На тушах (полутушах) оленины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп «Оленина» допускается не ставить.
Маркировка мяса яков. В зависимости от упитанности мясо яков маркируют следующим образом:
> I категория — круглое клеймо;
> II категория — квадратное клеймо;
> тощее — треугольное клеймо.
На каждую полутушу (четвертинку) взрослых яков справа от клейма ставят штамп «Мясо яка».
На полутушах (четвертинках) молодняка справа от клейма ставят штамп буквы М^ на полутушах тощего молодняка штамп буквы М не ставят. —
На полутушах (четвертинках) некастрированных взрослых яков справа от клейма ставят штамп «Б».
При маркировке полутуш (четвертин) яков, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв: В — высшая упитанность; С — средняя упитанность; Н — нижесредняя упитанность.
На полутушах (четвертинах) с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП.
Порядок нанесения клейм:
¦ на полутушах яков ставят два клейма — по одному на лопа точной и бедренной частях;
¦ на полутушах яков, предназначенных для промышленной пе реработки на месте, поставляемых по прямым договорам мясо перерабатывающим предприятиям, и тощей категории ставят одно клеймо на лопаточной части.
Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями действующей нормативной документации с обязательным нанесением штампа,определяющего видовую принадлежность животных.
Маркировка мяса птицы. В зависимости от качества тушки птицы маркируют следующим образом:
> I категория — электроклеймо с цифрой 1 или бумажная эти кетка розового цвета;
> П категория — электроклеймо с цифрой 2 или бумажная эти кетка зеленого цвета.
Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят — на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат — на обе ноги.
Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной — выше зашпосневого сустава.
Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории, штампом буквы П; тушки тощей птицы не маркируют.
Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штам пом буквы П (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы — штампом с буквой Т
При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.
Маркировка мяса кроликов. В зависимости от качества тушки кроликов маркируют следующим образом:
> I категория — круглое клеймо;
> II категория — квадратное клеймо;
> на тушки кроликов, не соответствующие требованиям стан дарта по упитанности на спинке ставят треугольное клеймо. На каждую тушку кроликов и кроликов-бройлеров ставят одно
клеймо на наружной стороне голени.
Тушки кроликов и кроликов-бройлеров с дефектами маркируют на спинке клеймом соответствующей категории упитанности.
Тушки кроликов I и II категорий и тушки кроликов-бройлеров с дефектами, а также не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, упаковывают в ящики, которые маркируют штампом буквы П (промышленная переработка).
При упаковке тушек кроликов или кроликов-бройлеров в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а маркировку наносит на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям стандарта на эту продукцию.
Перемаркировка мяса. Перемаркировку мяса проводят при необходимости (в случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма и др.).
Правомерность перемаркировки мяса должна быть подтверждена актом, составленным комиссией с участием представителя Государственной инспекции по качеству товаров или бюро товарных экспертиз, а также представителей поставщика и потребителя.
Перемаркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв ПМ и номер предприятия, производящего перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают (выступом) на край старого клейма в знак его погашения.
Мясо, направляемое для детского питания, перемаркировке не
подлежит.
Маркировку мяса, выработанного на предприятиях потребительской кооперации и других убойных пунктах и прошедшего ветери-нарно-санитарную экспертизу, проводят в соответствии с вышеизложенными порядком и требованиями.

Рис. 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

Рис. 3. Формы, размеры клейм и штампов для маркировки мяса (размеры в миллиметрах)

Рис. 4. Формы, размеры клейм для переклеймения мяса (размеры в миллиметрах)

Клеймение свинины

Ветеринарно-санитарный осмотр туш и клеймение

Отбор проб для исследования на трихинеллез

Отбор проб выполняют в соответствии с действующими «Методическими указаниями по лабораторной диагностике трихинеллеза животных».

При осмотре туш обращают внимание на состояние их внешней и внутренней поверхности. При этом учитывают окраску тканей, наличие кровоизлияний, абсцессов, флегмон, отеков, прижизненных и послеубойных травм, степень обескровливания, состояние сосудов и др. При необходимости вскрывают видимые лимфатические узлы.

Выполняя контроль внешней поверхности туши, обращают особое внимание на наличие изменений характерных для рожи, чумы свиней. Осматривая внутреннюю поверхность туши, учитывают состояние серозного покрова, полостей, мышечной и жировой тканей на распиле, изменение цвета (желтушность), наличие возбудителей инвазионных болезней (цистицеркоз, саркоспоридиоз). Недостаточное обескровливание и кровоизлияния указывают на возможность выявления болезней, в т.ч. инфекционного происхождения. Клеймение осуществляют в соответствии с действующей «Инструкцией по клеймению мяса от 12 июня 1997 года № 19, с изменениями и дополнениями от 3 июля 2001года № 51, от 2 февраля 2010 года № 46».

В зависимости от категории свинину клеймят:

первой категории (беконную) — круглым клеймом;

второй категории (мясную — молодняк ) — квадратным клеймом;

третьей категории (жирную) — овальным клеймом;

четвертой категории (для промпереработки) — треугольным клеймом;

пятой категории (мясо поросят) — круглым клеймом;

свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям категории качества — ромбовидным клеймом.

Туши хряков — штампом «Хряк- ПП».

Порядок нанесения клейм и штампов:

на полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвертой категорий ставят клеймо на лопатковую часть. На полутушах подсвинков справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

На тушах подсвинков в шкуре и без шкуры (свинина второй категории) ставят одно клеймо — на лопатке с левой стороны туши. Справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

К тушам поросят (свинина пятой категории) к задней ножке шпагатом привязывают фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампа буквы «М».

На полутушах, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквенный «Д».

На полутушах и тушах свинины с дефектами технологической обработки, что превышают допустимые нормы, справа от клейма ставят штамп буквенный «ПП».

На полутушах хряков ставят штамп «Хряк- ПП» на лопатковой части.

На полутушах свинины первой и второй категорий, полученных от убоя молодняка свиней специализированных мясных пород, мясных типов и их помесей, справа от клейма ставят штамп буквенный «М».

2. 5. Ветеринарно-санитарный осмотр туш

на финальной точке ветсанэкспертизы

Финальная точка ветсанэкспертизы предназначена для дополнительного исследования туши с целью уточнения происхождения патологии и проведения дифференциальной диагностики болезней, обнаруженных при осмотре голов, внутренних органов и туш. Кроме того, на финальной точке проводят зачистку патологических участков тканей, в том числе травм, абсцессов и др.

После выполненного ветеринарно-санитарного осмотра туши направляют по назначению в соответствии со сделанным заключением: после зачистки — на промышленную переработку; обезвреживание (стерилизацию); утилизацию; уничтожение; в случаях проведения лабораторного анализа — на хранение в изолированную камеру или отдельные подвесные пути холодильника.

В случае обнаружения цистицерков на финальной точке определяют степень поражения мышц (шейные, лопатко-локтевые, поясничные, бедренную группу мышц), ветеринарно-санитарную оценку туши и других продуктов убоя выполняют согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитар­ной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Оценивая тушу, обязательно исследуют соматические лимфоузлы (рис. 23).

а — с наружной поверхности туши, б — с внутренней поверхности (распила):

1— подчелюстной (основная группа, 1’ — добавочная группа их

2— подчелюстная слюнная железа, 3 — околоушной, 4 — латеральный заглоточный, 5 — поверхностные шейные (дорсальная группа), 51 — поверхностные шейные (вентральная группа), 6 краниальной грудной, 61 — подмышечный первого ребра (под ребром), 7 — ножки диафрагмы, 71 — дорсальные средостенные, 8 — поясничный, 9 — медиальный подвздошный, 10 — латеральный подвздошный, 11 — наружный подвздошный, 12 — тазовый, 13 — надколенный, 14 — подколенный, 15 — поверхностный паховый, Линии: а — перпендикуляр от переднего контура ушной раковины, б — то же от заднего контура ушной раковины, в — косая линия от затылка к плечевому суставу, г — соединяющая маклок с коленной чашкой, д — от седалищного бугра к пяточному.

Поверхностные шейные лимфоузлы (Lnn.cervicales superficiales) лежат впереди и несколько выше плечевого сустава. У свиней они делятся на три группы: дорсальную, среднюю и вентральную. Дорсальные поверхностные шейные лимфатические узлы (Lnn.cervicales superficiales dorsales) в количестве двух-трех лежат впереди плечевого сустава в жировой клетчатке, в промежутке между плечеатлантным и трапециевидными мускулами шеи.

Величина их может достигать плода каштана. Вентральные (Lnn.cervicales superficiales ventrales) лежат несколько ниже и позади латеральных заглоточных лимфоузлов на передненижнем крае плечеголовного мускула в яремном желобе в виде цепочки, мелкие, лишь каудальный из них достигает величины лесного ореха. Наиболее доступна для осмотра дорсальная группа. При этом разрез тканей проводят посредине расстояния от атланта до плечелопаточного сочленения.

Глубокие шейные лимфатические узлы (Lnn.cervicales profundi) распложены вдоль трахеи и условно подразделяются на краниальную, среднюю и каудальную группы. При нутровке эти лимфоузлы обычно разрушаются или извлекаются с трахеей.

Из группы подмышечных лимфатических узлов у свиней имеется только подмышечный первого ребра (Ln.axillares primae costae). Он лежит на грудной стенке впереди и вблизи соединения первого ребра с грудной костью. К осмотру доступен при отчленении конечности. Краниальный грудной лимфатический узел (Ln.sternales craniales) располагается в грудной полости над рукояткой грудной кости, ближе к соколку.

Надгрудинные лимфатические узлы (Lnn. supraster nales) непостоянные, располагаются краниально на реберных хрящах или в промежутке между ними. Прикрыты поперечными грудными мускулами и плеврой.

Межреберные лимфатические узлы у свиней отсутствуют.

Дорсальные средостенные лимфоузлы (Lnn.media stinalqs dorsales) лежат между аортой и грудными позвонками. Они часто отделяются с ливером.

Поясничные лимфатические узлы (Lnn.lumbales) лежат в области поясницы на малых поясничных мускулах слева над аортой, справа над каудальной полой веной.

Подвздошные лимфатические узлы (Lnn.iliaci) лежат на границе перехода брюшной полости в тазовую и делятся на 3 группы: медиальные, латеральные и наружные.

Медиальные подвздошные лимфатические узлы (Lnn. iliaci mediates) находятся под последним поясничным позвонком на наружной подвздошной артерии вблизи ответвления ее от брюшной аорты. Латеральные подвздошное (Lnn. iliaci laterales) лежат в подвздошной ямке на латеральном крае большого поясничного мускула в жире, обнаруживаются с трудом. Наружные подвздошные (Lnn. iliaci externi) располагаются каудально и вблизи медиальных подвздошных возле наружной подвздошной артерии. Узлы бугристые, диаметром 3-3,5 см.

Тазовые лимфатические узлы (Lnn. hypogastrici) лежат непосредственно под крестцовой костью в углу между внутренними подвздошными артериями. Осмотр их затруднен из-за обильного отложения жира в тазовой полости.

Седалищные лимфатические узлы (Lnn. ischiadici) у свиней отсутствуют.

Надколенные лимфатические узлы (Lnn. subiliaci) находятся в брюшной стенке впереди напрягателя широкой фасции бедра, несколько ниже середины расстояния между маклоком и коленной чашкой. Прикрыты кожей, жиром и фасцией. Осмотр их возможен после разреза тканей на 1,5-2 см впереди линии маклока к коленному суставу или разреза тканей вдоль туши ниже и впереди маклока.

Поверхностные паховые лимфатические узлы (Lnn. inquinales superficiales) (2-3) длиной 3-4 см каждый, расположены по бокам белой линии живота, под кожей в жире, позади последних сосков. У самцов узлы располагаются впереди лонного гребня по бокам пениса, перед наружным паховым кольцом.

Подколенные лимфатические узлы (Lnn. poplitei) разделены на поверхностные и глубокие. Поверхностные — величиной 1-1,5 см лежат позади коленного сустава в жире, покрыты кожей и подкожной клетчаткой. Глубокие — непостоянные, лежат в жире на икроножном мускуле.

В тех случаях, когда необходимо провести лабораторные исследования, от туш и внутренних органов отбирают соответствующий материал. В лабораторию обычно направляют часть мышц передней и задней конечностей (сгибатели и разгибатели), покрытых фасцией, размером 8x6x6см, наиболее крупные (или измененные) лимфоузлы — поверхностно-шейный дорсальный или подмышечный первого ребра и надколенный, и части паренхиматозных органов (печень, легкие), а почку, селезенку — целиком. При подозрении на болезнь Ауески, листериоз, энзоотический энцефаломиелит дополнительно направляют головной мозг; на сибирскую язву — пораженные лимфоузлы и отечную ткань; на рожу — трубчатую кость.

Туша до получения результатов лабораторных исследований сохраняется в холодильнике под контролем ветеринарного специалиста.

Категории упитанности, клеймение и разделка туш говядины

Категории упитанности. В розничную торговлю поступает говядина I и II категории от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота.

Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и по отложениям жира — подкожного и межмышечного.

Говядина I категории от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории от взрослого скота имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).

Говядина I категории молодняка имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые; Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.

Говядина II категории молодняка характеризуется такими же показателями упитанности, что и мясо II категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений.

Мясо с показателями упитанности ниже II категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цели.

Клеймение туш. Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов, мясо молодняка — только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четвертине должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачественность и категорию упитанности мяса.

Говядину I категории клеймят круглым клеймом (см. рис. 1) фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм — на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

Говядину II категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма — по одному на лопаточную и бедренную части.

На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву «М».

Тощую говядину маркируют красным клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно — на лопаточную часть, другое — на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят.

На полутушах бугаев I и II категорий должно быть два клейма — на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма — буква «Б».

Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на одиннадцать отрубов, которые подразделяют на 3 сорта — 1, 2 и 3-й.

К 1-му сорту относят отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатку, подплечный край), плечевой (плечевую часть и часть предплечья) и грудинку. Средний выход этих отрубов составляет 88% массы полутуши.

Лопаточный и плечевой отрубы переведены в 1-й сорт из 2-го согласно ГОСТ 7595-79.

2-й сорт — шейный отруб и пашина, их средний выход 7% массы полутуши.

Отрубы 3-го сорта — зарез, голяшки передняя и задняя — составляют 5% массы полутуши.

В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность. На пищевую ценность мяса влияет ряд факторов, основным из которых является биологическая ценность белков, определяемая их химическим составом и степенью усвояемости организмом человека.

В отрубах 1 и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой ткани и меньше соединительной и костной. Мышечная ткань в отрубах 1-го сорта нежная, тонковолокнистая. В отрубах 3-го сорта больше соединительной и костной ткани, мало мышечной, причем она грубоволокнистая, жесткая, почти без жира.

Границы отделения отрубов и состав костей скелета, входящих в них, показаны на рис. 2, а примерный выход отрубов, химический состав и энергетическая ценность их мякотных тканей — в табл. 4.

Полутуши говядины разделяют на переднюю и заднюю четвертины между 11 и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками.

Передняя четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю.

Зарез отделяют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и 2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза — темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани и костей. Из него приготовляют бульоны, студни, фарш.

Шейный отруб — передняя граница проходит по линии отделения зареза, т. е. между 2-м и 3-м шейными позвонками; задняя — между 5-м и 6-м шейными позвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по 5-й), грубую мышечную ткань с плотными оболочками, упругую желтоватого цвета затылочно-шейную (выйную) связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот отруб используют для щей и супов с заправкой, а мякоть •- для фарша.

Лопаточный отруб — передняя граница отделения проходит между 5 и 6-м шейными позвонками, т. е. по линии отделения шейного отруба; задняя — между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок; нижняя — по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (6 и 7-й позвонки), четыре первых спинных позвонка и частично 5-й с соответствующими им частями ребер. Вдоль остистых отростков шейных и спинных позвонков идет продолжение затылочно-шейной связки.

Лопаточный отруб включает шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань этих частей неравноценна по качеству. Более нежная мышечная ткань находится под лопаточной костью, а также вдоль спинных позвонков (спинной мускул с выраженной «мраморностью» от упитанных животных), но в области шейной части она грубее.

Рис. 2. Схема розничной разделки туши говядины.

Цифрами I, II, Ш обозначены сорта; 1 — тазобедренный отруб; 2 — поясничный отруб; 3 — спинной отруб; 4 — лопаточный отруб (лопатка и подплечный край); 5 — плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья); 6 — грудной отруб; 7 — шейный отруб; 8 — пашина; 9 — зарез; 10 — голяшка передняя; 11 — голяшка задняя

Подплечный край в области спинных позвонков, где располагается длиннейший спинной мускул, внешне сходен со спинным отрубом, но наружная поверхность без корочки подсыхания. Подплечный край и лопатка рекомендуются для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для супов и щей, шейная часть — для фарша и бульона с заправкой.

Спинной отруб — передняя граница отделения — между 5 и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточного отруба; задняя — между 11 и 12-м ребрами и соответствующими им спинными позвонками; нижняя — по линии от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего (13-го) ребра. В отруб входят 6 спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок.

Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край — передняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий — задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами.

Таблица 4

Клеймение говядины и телятины

Клеймо определяет ветеринарно-санитарное благополучие мяса и категорию упитанности согласно существующим стандартам.

Упитанность по туше определить гораздо легче, чем у живого животного, учитывая при этом возраст, пол, развитость мышц, отложение жира и др.

5.1. В зависимости от упитанности говядину клеймят:

первой категории — круглым клеймом;

второй категории — квадратным клеймом;

тощую — треугольным клеймом.

Порядок нанесения клейм:

5.2. На полутушах говядины первой и второй категорий ставят два клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях;

5.3. На полутушах телятины первой и второй категорий клеймо ставят на лопаточную часть: на тушах телятины ставят два клейма — на лопаточных частях с обеих сторон туши.

5.4. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины — по одному клейму на лопаточной и бедренной частях.

5.5. На полутушах говядины первой и второй категорий, которые предназначены для промышленной переработки на месте, ставят одно клеймо на лопаточной части.

5.6. На полутушах от молодняка первой и второй категорий справа от клейма ставят штамп буквы «М».

5.7. На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы «М» ставят штамп буквы «Д».

5.8. На полутушах некастрированных быков, возрастом старше трех лет, справа от клейма ставят штамп буквы «Б».

5.9. На каждой передней голени телятины I и II категории ставят штамп буквы «Т».

5.10. При клеймении полутуш от взрослого скота и молодняка, которых принимают по массе и качеству мяса, проводят маркировку туш штампами, которые определяют категорию упитанности животных. На полутуши, полученные от животных высшей упитанности ставят штамп буквы «В», средней упитанности — штамп буквы «С», нижесредней упитанности — штамп буквы «Н». Штампы наносятся на переднюю конечность ниже от локтевого сустава.

5.11. На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки, но разрешенные нормативной документацией, справа от клейма ставят штамп буквы «ПП».

В случае диагностирования болезней, при которых мясо может быть допущено в пищу после предварительного обеззараживания, наносят дополнительное клеймо («финноз», «стерилизация»). На туши, направляемые в техническую утилизацию ставят клеймо «утиль».

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *