Можноли хранить необработанные яйца в производственных цехах

Скачать Инструкция Требования к обработке сырья и производству продукции

Требования к обработке сырья и производству продукции

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45 — 50 град. C, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10 — 15 мин., ополаскивают проточной водой и просушивают.

Сборники рецептур и технологических документов

Программа «Шеф Эксперт» — правильные документы для общепита!

Весь комплект документов по Системе HACCP (ХАССП)

Важно!

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.

Санитарные требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции

Организации должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимента выпускаемой продукции. Расширение или сокращение ассортимента продукции зависит от санитарного состояния предприятия питания, микробиологических и других показателей качества выпускаемой продукции, времени года. В случаях разработки новых рецептур, изменения тсхнологии производства, использовании нетрадиционного сырья, нового оборудования, пересмотра сроков годности следует обращаться в органы госсанэпидслужбы для получения санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

При наличии такого заключения в организациях допускаются изготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур, уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба и других пищевых продуктов. Запрещается изготовление консервов в герметической таре, сушеной и вяленой рыбы, сухих грибов, пива, алкогольных, безалкогольных и кисломолочных напитков.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса. Готовить продукцию следует небольшими партиями по мере ее спроса и реализации.

Правильное проведение кулинарной обработки пищевых продуктов очень важно для получения высококачественной и безопасной продукции.

Гигиенические задачи кулинарной обработки:

• максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта;

• максимально снизить загрязненность продукта при механической обработке;

• не допустить размножения микроорганизмов;

• максимально уничтожить микрофлору при тепловой обработке;

• не допустить инфицирования продукта после тепловой обработки;

• уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студни, мясная начинка для блинчиков и пирожков и др.).

В зависимости от характера воздействия на пищевой продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

При механической кулинарной обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям в основном с целью получения полуфабрикатов. На этом этапе обработки сырье подвергается очистке, размораживанию, удалению несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению, формовке и др. Обработку сырых продуктов следует проводить в специально оборудованных заготовочных цехах. На очень небольших предприятиях при наличии разрешения санитарных органов допускается обработка сырья и готовых продуктов в одном помещении на разных столах.

Основной гигиенической задачей механической обработки является удаление механических, микробных и возможных химических загрязнений продукта. Обработку следует производить быстро, не допуская повышения температуры продукта и размножения микроорганизмов.

Обработка мяса. К механическим операциям с мясом предъявляются поввнненныс санитарные требования из-за их эпидемиологической значимости. При неправильном проведении размораживания мяса возможны значительнее потери мясного сока. Кроме того, при размораживании мяса может возрастать микробиальная обсемененность, и тем больше, чем выше температура оттаивания. Согласно санитарным правилам мясо размораживают двумя способами: медленным и быстрым. Медленной размораживание производят в холодильных камерах в течение 3—5 суток сначала при О °С, затем при более высокой температуре — до +6 °С. Быстрое размораживание (приблизительно за сутки) производят в мясном цехе на производственных столах, т.е. при комнатной температуре. Не следует размораживать мясо и воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по режимам, указанным в их паспортах. Повторное замораживание мяса запрещается. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его быстро направляют на дальнейшую переработку.

Охлажденное или размороженное мясо в тушах, половинах, четвертинах тщательно зачищают от загрязнений и сгустков крови, срезают клейма. Для снижения механической и микробиальной загрязненности мясо промывают проточной теплой, а затем холодной водой при помощи щеток и обсушивают.

По окончании работы щетки очищают, промывают в растворе моющего средства при температуре 45-50 оС, ополаскивают, замачивают в растворе дезинфицирующего средства на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.

Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон и лимфоузлов, выделяется сок. Микрофлора с поверхности, из лимфоузлов, а также из добавляемых компонентов при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта. Поэтому при изготовлении фарша и изделий из него следует тщательно соблюдать санитарные правила: готовить на отдельных рабочих местах, тщательно вымыть руки, мясорубку, инвентарь, тару для фарша и полуфабрикатов. Приготовленный на предприятиях питания фарш сразу используется для производства полуфабрикатов. Допускается хранить фарш при температуре от +2 до +4 «С не более 12 ч.

Обработка субпродуктов и птицы. Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) имеют, как правило, значительную микробную обсемененность, и их обрабатывают отдельно от мяса.

Субпродукты размораживают на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. Субпродукты тщательно промывают холодной проточной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистых пучков и т.п.

Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1—2 ч, почки 2—3 ч. Учитывая большую эпидемиологическую опасность изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов, на предприятиях питания запрещаются их изготовление и продажа.

Птица поступает в потрошеном и полупотрошеном виде и проходит обработку на отдельной производственной линии оборудования с использованием специально выделенного инвентаря. Мороженые тушки размораживают на воздухе в помещении цеха, опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы.

Обработанные тушки тщательно промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Обработка дичи производится отдельно, так как включает операции по ощипыванию и потрошению. После потрошения инвентарь подвергается мытью и дезинфекции.

Обработка рыбы производится на специальной линии оборудования или отдельных рабочих местах. Рыба и изделия из нес быстрее подвергаются порче, чем мясо. Это объясняется высокой влажностью тканей рыбы, отсутствием плотных соединительнотканых перегородок, наличием слизи и близостью кишечника к крупным сосудам, что создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Поэтому обработку рыбы следует производить быстро и с соблюдением всех санитарных правил.

Рыбу размораживают на воздухе (не более 10 ч) или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы (не более 4 ч) до температуры —1 °С в толще мышечной ткани рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7—10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе и рыбу осетровых пород.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники и др. Потрошение производят осторожно, не повреждая кишечника, зачищают от черной пленки, выстилающей брюшную полость. Затем обработанные тушки промывают в проточной воле и раскладывают на решетки для стекания воды.

Обработка яиц. Яйца выборочно просматривают на овоскопе и обрабатывают в специально отведенном месте в ваннах или промаркированных емкостях в следующем порядке:

• теплым 1—2 %-ным раствором кальцинированной соды или другого разрешенного моющего средства;

• 0,5 %-ным раствором хлорамина или другого разрешенного дезинфицирующего средства;

• ополаскивают холодной проточной водой;

• выкладывают чистые яйца в чистую, промаркированную посуду.

Посуда для яичной массы также должна быть промаркирована. Яичную массу процеживают и хранят до тепловой обработки не более 30 мин.

Обработка сыпучих продуктов. Сыпучие продукты (муку, сахарный песок, соль, манную крупу, а также яичный порошок) просеивают через сито. Крупы перебирают, удаляя посторонние примеси и поврежденные зерна, и тщательно промывают.

Обработка овощей связана с загрязнением помещения, оборудования и инвентаря почвой, микроорганизмами и пр., поэтому ее производят изолированно от обработки других продуктов. Овощи сначала сортируют, удаляя гнилые, поврежденные овощи и посторонние примеси. Затем моют, очищают, нарезают.

Кочаны капусты ближе к весне очищают до третьего-четвертого листа. Капусту, зараженную гусеницами, погружают в раствор соли.

Картофель после машинной очистки доочищают, удаляя глазки и позеленевшие части. Плохая обработка овощей может привести к кишечным инфекциям, исрсиниозам, гельминтозам. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в гигиеническом отношении этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, который должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья.

Тепловая обработка должна проводиться в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и санитарными правилами и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта температур. Гибель микроорганизмов начинается при 55—60 °С и наиболее интенсивно происходит после 80 °С. Большинство микроорганизмов в вегетативной форме отмирают во влажном состоянии при 100 «С в течение нескольких секунд, реже за 1—2 мин. Однако, безусловно, не все микроорганизмы (особенно термофилы и споры) погибают при достижении кулинарной готовности продукта.

На выживаемость микроорганизмов при тепловой обработке продуктов влияют следующие факторы: вес и толщина кусков мяса или рыбы, жирность продуктов, степень бактериальной обсемсненности полуфабрикатов, вид обработки и ее продолжительность. Наилучший эффект достигается при достаточно длительной варке продуктов. В то же время чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка может привести к потерям витаминов, минеральных веществ, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям.

Современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточна для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220—250 «С в течение 5—8 мин.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, отсутствием красного или розового цвета на изломе бедренной кости, а также температурой в толще продукта. У натуральных рубленых изделий в толще продукта должна быть температура не ниже 85 °С, у изделий из котлетной массы — не ниже 90 «С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Эффективность тепловой обработки мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы — в готовых изделиях она должна быть отрицательной.

Температура в толще готовых кулинарных изделий, изготовленных в гриле, должна быть не ниже 85 оС.

Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленого мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря посуды, рук персонала. Поэтому при приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или субпродуктов обжаривают на противне не менее 5—7 мин, периодически помешивая. Изготовление ≪макарон по-флотски≫ на предприятиях общественного питания не допускается ввиду особой опасности этого блюда.

Так как при порционировании вареных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпро дукты для первых и вторых блюд после нарезания на порции заливают бульоном, кипятят в течение 5—7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80 %), белка и других питательных веществ. С целью профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять следующие требования: отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном, кипятят, разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные формы, остужают до 25 °С на производствснных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при 4±2 °С не более 12 ч.

Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющимся причиной сальмонеллеза или пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формованную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетов в последнее время были увеличены с 6 до 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6 оС.

Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Для тепловой обработки рыбы используют варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Рыбу варят после закипания на маленьком огне от 45 мин до полутора часов в зависимости от вида рыбы и размеров. Целую рыбу припускают 30—45 мин, порционными кусками — 10—15 мин. Жарку рыбы производят с двух сторон на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре до образования румяной корочки. Затем рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин при 250 оС.

Готовность жареных изделий из рыбы и рыбного фарша определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Сырое и пастеризованное фляжное молоко подвергается кипячению сразу после получения и повторно перед использованием. Использование творога из непастеризованного молока не допускается. Приготовлять творог из простокваш и самокваса, переливать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.

Для приготовления омлета смесь яйца (или яичного порошка, разведенного и набухшего в воде) с другими компонентами выпекают слоем 2,5—3,0 см в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 8-10 мин. Для приготовления яичницы глазуньи использование столового яйца, срок годности которого более 7 суток, не считая дня снесения, не допускается.

При тепловой обработке овощей необходимо соблюдать гигиенические правила для максимальной сохранности витамина С: закладывать в кипящую воду, варить при закрытой крышке, варить на пару, сокращать время тепловой обработки и хранения и др.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать санитарные правила, так как эти холодные блюда не подвергаются тепловой обработке перед реализацией. Сырые овощи, зелень должны тщательно очищаться и промываться, так как могут быть инфицированы возбудителями кишечных и других инфекций. Обсемененность этих блюд микроорганизмами значительно возрастает при нарезке овощей и других компонентов и последующем хранении. Мясные, рыбные продукты, яйца должны быть свежесваренными и охлажденными. Вареные овощи для салатов и винегретов охлаждают и быстро используют. Допускается храпение незаправленных салатов и винегретов из вареных овощей не более 18 ч при температуре не выше 6 оС. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

При варке киселей и компотов также следует соблюдать правила сохранения витамина С. Охлаждение киселей и компотов следует производить в закрытых емкостях, в которых они приготовлены, в помещении холодного цеха.

Промывку вареного риса и других круп, макаронных изделий осуществляют только горячей кипяченой водой.

Для ресторанной продукции характерно широкое использование изготовления различных изделий во фритюре. При жарке изделий во фритюре рекомендуется применение специализированного оборудования с контролируемым нагревом, не требующего дополнительного добавления фритюрных жиров (подсолнечного масла или кулинарного жира). Ежедневно до начала и после окончания жарки следует проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) с записью оценки в баллах в журнале учета использования фритюрных жиров.

После 6—7 ч жарки жир сливают из фритюрнииы и отстаивают не менее 4 ч, отделяют от осадка. Фритюрнииу тщательно очищают от крошек, пригаров и др. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра допускается только при благоприятной органолептической оценке (не ниже ≪удовлетворительно≫) и если содержание вторичных продуктов окисления не выше 1 %.

Особые санитарные требования предъявляются к производству кондитерских изделий с кремом.

Это вызвано тем, что крем является хорошей питательной средой для микрофлоры, особенно для стафилококков. Для приготовления крема используются яйцо и молочные продукты, являющиеся потенциальными источниками сальмонелл и других патогенных, также условно патогенных микроорганизмов. Высока вероятное инфицирования крема и кремовых изделий золотистым стафилококком от рук или из верхних дыхательных путей персонала.

Особенности производства кондитерских изделий с кремом в общественном питании, отсутствие строгого повседневного контроля качества готовой продукции, нарушения санитарно-гигиенических требований при транспортировке, хранении и реализации кондитерской продукции с кремом могут способствовать возникновению вспышек кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Помещения для приготовления крема, обработки инвентаря и яйцебитни ежедневно рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Перед входом в помещения цеха выстилают коврики, смоченные дезрастворам. Обработка оборудовании, инвентаря и цеховой тары производится один-два раза в смену с обязательной дезинфекцией путем погружения в дезраствор температурой не ниже 40 °С на 10 мин и с последующим ополаскиванием. Отсадочные кондитерские мешки, наконечники, мелкий инвентарь для приготовления яичной массы после мытья стерилизуют в автоклавах или кипятят в течение 30 мин.

Персонал кондитерского цеха перед началом работы проходит медицинский осмотр, работники с нагноившимися ожогами, порезами, ангинами и др. от работы с кондитерскими изделиями с кремом отстраняются.

Изготовление кондитерских изделий с кремом допускается только при наличии соответствующего санитарно-эпидемиологического заключения на ассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласовании рецептур изделий представляется расчет содержания сахара на водную фазу крема. В процессе производства изделий необходимо строго соблюдать установленную рецептуру.

Все поступающее сырье должно отвечать требованиям действующих стандартов и гигиеническим требованиям безопасности.

Сырье подготавливают к производству, распаковывают и перекладывают в цеховую тару в отдельном помещении или кладовой суточного запаса. Для приготовления крема разрешается использовать масло сливочное с содержанием влаги не более 20 %, без загрязнений, плесени, признаков порчи и куриное диетическое яйцо (не более 7 суток со дня снесения) с чистой и неповрежденной скорлупой.

Яйцо перед использованием выборочно овоскопируют, перекладывают в решетчатые емкости и обрабатывают в 4-секциопной ванне в следующем порядке:

• замачивание в теплой воде (40—50 °С) в течение 5-10 мин;

• мытье в растворе любого разрешенного для этой цели моющего средства (40—50 °С) в течение 5—10 мин;

• дезинфекция в растворе разрешенного для этих целей дезсредства (40—50 °С) в течение 5—10 мин;

• ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.

Обработанное яйцо разбивается по 5 яиц в одну чашку, после проверки яичная масса переливается в большую емкость и процеживается. Допускается хранение яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема не более 8 ч, для выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.

Крем готовится в количестве потребности одной смены. Передача остатков крема другой смене не допускается. Все остатки крема используют в ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий.

Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный белковосбивной хранению не подлежат и используются сразу после изготовления. Остальные виды кремов могут храниться до использования при температуре не выше 6 «С не более 1,5 ч для массовой продукции и не более 2ч — для заказной. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе хранят в чистой посуде с крышкой в холодильном шкафу. Сироп готовится по мере необходимости, заменяется не реже двух раз в смену.

Готовые кондитерские изделия с кремом могут находиться в цехе не более 2 ч, как можно быстрее они направляются в холодильную камеру для охлаждения. Торты, пирожные, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше +6 °С согласно санитарным правилам (прил. 2) или нормативно-технической документации на готовые изделия.

В процессе изготовления кондитерских изделий и другой ресторанной продукции используются пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и желируюшие агенты, разрыхлители, подсластители и др.

Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Допускается применение только разрешенных санитарными органами добавок. ≪Гигиенические требования по применению пищевых добавок≫ регламентируют область применения добавки и допустимые концентрации на 1 кг продукта. При применении пищевых добавок следует соблюдать следующие правила: хранить их отдельно от пищевых продуктов в закрытой упаковке с этикеткой; дозировать согласно инструкциям; красители применять в виде растворов (растворы кипятят, фильтруют, добавляют сначала к части продукта и распределяют по всей массе).

Гигиена обработки сырых продуктов

Первым этапом кулинарной обработки пищевых продуктов является первичная (холодная) обработка. Несоблюдение правил первичной обработки и хранения полуфабрикатов снижает ценность продуктов, ведет к такому микробному обсеменению, которое не ликвидируется последующей тепловой обработкой.

Овощи и плоды. Обработка овощей связана с загрязнением помещений и оборудования, в том числе микробами и яйцами глистов, поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Особое внимание уделяют уменьшению потерь витамина C и других пищевых веществ. Машинная чистка не должна продолжаться более 2 мин для картофеля и 5 мин — для корнеплодов. Дочистку картофеля вручную (удаление «глазков», кожицы, испорченных частей) надо проводить быстро, сокращая время его пребывания в воде. К весне в картофеле, особенно проросшем, накапливается ядовитое вещество — соланин. В это время картофель тщательно очищают от «глазков» и позеленевших мест. При варке очищенного картофеля остатки соланина разрушаются. Длинную морковь, редис, капусту очищают вручную. При очистке капусты удаляют верхние загрязненные, поврежденные листья и наружную часть кочерыжки и моют в воде. У цветной капусты удаляют листья, зачищают загрязненные и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. Если имеются черви, капусту погружают на 20 — 30 мин в подсоленную холодную воду (25 г соли на 1 л); всплывших червей удаляют. Промывать квашеную капусту не следует, так как при этом теряются витамин C и минеральные соли. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту. Баклажаны для удаления горечи опускают на 2 — 3 мин в кипяток, обдают холодной водой и снимают кожуру. Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, затем очищают. Петрушку, укроп, зеленый лук, щавель, шпинат, сельдерей после переборки заливают холодной водой на 30 мин для удаления приставшей земли. Особенно тщательно питьевой проточной водой моют овощи, фрукты и ягоды, идущие в пищу без тепловой обработки. Сушеные овощи промывают, заливают холодной водой на 1 — 2 ч для набухания и варят в той же воде. Используют некоторые овощные отходы, богатые витаминами, вкусовыми и другими веществами: кочерыжки капусты, ботву петрушки, ранней свеклы, редиса, моркови, стебли укропа, сельдерея, шпината. Их применяют для овощных отваров — составной части вегетарианских супов и соусов, для ароматизации бульонов. Сушеные фрукты для компотов перебирают и промывают 2 — 3 раза теплой водой. Приготовленные овощи надо сразу же подвергать тепловой обработке, при хранении их качество ухудшается. При необходимости хранения картофель, во избежание потемнения, держат целыми клубнями в холодной воде не более 2 — 3 ч. Корнеплоды и другие овощи хранят в целом виде, в прохладном и темном месте, покрытыми влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью.

Мясо. Мороженое мясо размораживают полутушами и четвертинами, подвешенными на крючьях, в специальной камере (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до 8°С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещено оттаивание мяса мелкими кусками, а также в воде и около плиты, иначе будут потеря пищевых веществ с мясным соком, ухудшение вкуса, рост микробов. С охлажденного или размороженного мяса срезают загрязненные места, клейма, кровоподтеки. Мясо моют щетками, из шланга, но не тряпками. Промытое мясо просушивают на решетке или чистой тканью. Далее туши разрубают на отдельные части, различно используемые в кулинарии (раздел VII). Затем проводят обвалку и жиловку: отделение мякоти от костей, удаление сухожилий, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски разной величины в зависимости от назначения. По окончании работы щетки промывают раствором моющих средств, ополаскивают, обдают кипятком; колоду очищают и засыпают тонким слоем соли. Мясные полуфабрикаты (крупно- и мелкокусковые, порционные, панированные) можно хранить только на холоде (не выше 8°С). Мясной фарш изготавливают по мере надобности, хранение его разрешается только на холоде. Котлетную массу разделывают на порции непосредственно перед тепловой обработкой. Хлеб для фарша замачивают в холодной кипяченой воде. Разделку полуфабрикатов из котлетной массы проводят на специальных столах, маркированных досках.

Субпродукты требуют особо тщательной обработки в связи с их повышенной микробной обсемененностью и меньшей устойчивостью при хранении. Приготовление блюд из субпродуктов разрешено только при обеспеченности холодильным оборудованием. Замороженные субпродукты оттаивают при 15 — 20°С в противнях, разложенными в один ряд. Большое внимание уделяют их зачистке от остатков крови, слизи, тканевого сока. Печень освобождают от сосудистого пучка, желчного пузыря, пленок. Почки после удаления пленок несколько раз промывают холодной водой до удаления специфического запаха. Мозги замачивают в холодной воде на 30 мин, удаляют пленки и промывают. Полуфабрикаты из субпродуктов готовят по мере надобности.

Птица. Мороженую птицу оттаивают при 15 — 20°С на столах уложенной в один ряд без соприкосновения. Удаляют влагу с поверхности тушек обтиранием тканью. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на некоптящей горелке. У непотрошенной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно — печень и кишечник. У полупотрошенной птицы (т. е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. У потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. После удаления сгустков крови и лишнего жира тушку промывают в холодной проточной воде и укладывают разрезом вниз на решетчатые стеллажи для просушивания. Потрошение птицы производят на отдельном столе. По окончании работы стол и использованный инвентарь промывают водой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина.

Рыба. Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Мороженую рыбу оттаивают: осетровые и рыбное филе при 15 — 20°С — на столах (6 — 10 ч), остальную рыбу — на воздухе или в холодной, слегка подсоленной воде в течение 2 — 4 ч в зависимости от размера. Хранение размороженной рыбы запрещено.

Разделка рыбы: удаляют чешую, кожу, голову, плавники, хвост. Разрезав брюшко от анального отверстия до головы, удаляют все внутренности. При разрыве желчного пузыря удаляют ткани, пропитанные желчью. Выпотрошенную рыбу и полезные рыбные отходы (голова, хвост, плавники и др.) хорошо промывают в холодной проточной воде. Рыбные отходы немедленно направляют в тепловую обработку. При первичной обработке рыбы столы, инвентарь и руки загрязняются чешуей, внутренностями, наиболее обсемененными микробами. Поэтому запрещается нарезка рыбы на порции на этих же столах. Перед порционированием моют руки и пользуются чистыми ножами. Требования к изготовлению и хранению рыбных полуфабрикатов (порционированные, котлетная масса и др.) такие же, как для мяса. При необходимости сельдь вымачивают в холодной воде (до 2 л на 1 кг сельди) 3 — 4 ч.

Яйца. Перед использованием просвечивают через овоскоп и моют теплой водой, загрязненные — с добавлением 2% раствора кальцинированной соды, затем 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водой. Яйца, используемые для блюд и в вареном виде, промывают в маркированных тазах, а в кондитерских цехах — в трехгнездной ванне. Яйца, отнесенные к «пищевым неполноценным» (см. раздел «Яйца и яйцепродукты») используют только для выпечки мелкоштучных изделий из теста. Меланж размораживают перед закладкой, так как в размороженном виде он хранению не подлежит.

Сыпучие продукты. Крупы перебирают на салфетках, удаляя посторонние примеси, лузгу, необрушенные зерна. Манную и другие мелкодробленые крупы просеивают. Перед варкой крупы (кроме манной) промывают в теплой воде. Макаронные изделия перебирают. Сахарный песок, муку просеивают через сито. Бобовые после переборки промывают и замачивают в воде на 3 — 4 ч для набухания (кроме лущеного гороха).

Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

Товарная характеристика сырья

В горячие сладкие блюда добавляют: муку, крупу, сахар, молоко, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические специи.

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус — свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 0 С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Крупа

Крупы содержат: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины В, РР. Цвет крупы должен соответствовать указанному в стандартах, вкус и запах соответствовать для каждого вида. Не используют в общественном питании крупы, имеющие плесневелый, затхлый запах. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пачки.

Хранят при температуре 18-20 0С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 месяцев.

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет — белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 0С, относительной влажности не выше 70%.

Молоко

Молоко — продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержатся более 200 необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Хранят молоко при температуре 4-8 0С 36 часов, стерилизованное в пакетах при температуре 1-2 0 С — 10 дней.

Плоды

В свежих плодах также содержатся (в %): вода — 74-89, сахар — 3.6-22, клетчатка — 0,5-5, минеральные вещества: органические и неорганические кислоты.

Больше всего в плодах калия, особенно много витаминов С и Р. Плоды обладают также лечебными свойствами. В некоторых плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты. Эфирные масла придают плодам приятный аромат в стадии полной зрелости. Содержание эфирных масел составляет сотые и тысячные доли процента, а в кожице цитрусовых их очень много.

Плоды хранят при температуре 0 0 С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Ягоды

Плоды образуются в результате развития завязи. Они представляют собой одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена.

К ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник и другие.

Ягоды могут быть с семенами и без семян.

Виноград относится к наиболее ценным ягодам.

Хранят ягоды при температуре 0 0С и относительной влажности 85-90 %.

Орехи

Орехи содержат: жиры, белки, минеральные вещества, имеют витамины А, С, группы В. В отличие от настоящих костянковые орехи покрыты не сухими, а мясистым околоплодником, которые при созревании растрескиваются и опадают.

Упаковывают в мешки вместимостью до 75 кг.

Хранят орехи при температуре 8-17 0С. относительной влажности воздуха 70-75%.

Специи

К специям относятся: соль, перец, лавровый лист. Они предназначены для улучшения вкуса, запаха. Их добавляют в небольших количествах. Имеют консервируемые свойства, содержат эфирные масла.

Упаковывают специи в пачки и пакеты малой вместимости 25 г и в крупную тару до 5 кг.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *