Показатели качества питания

Различные товары одного и того же назначения способны в разной степени удовлетворять потребности пользователя. Мерой потребительной стоимости, характеризующей полезность товара, является его качество.

Согласно ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» «Качество степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям». В Фед. законе РФ от 02.01.2000 N229-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» говорится, что «Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования».

Оценка и показатели качества продовольственных товаров

Оценка качества продтоваров начинается с отбора проб для анализа согласно ГОСТ для каждого вида товара. Необходимо правильно отобрать пробу, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции.

Первым этапом оценки качества является идентификация продукции — установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам (ассортиментным, качественным, количественным и др.), которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продук­ции образцу и (или) ее описанию, приведенному в маркировке, товаросопроводительной документации, договорах поставки, стандартах и других документах, характеризующих продукцию.

Для идентификации и оценки качества используют специальные методы (органолептические или измерительные — физ.-хим.), требования к которым изложены в соответствующих стандартах. В них указываются перечень материалов и оборудования, необходимых для проведения анализа, методика выполнения измерений и обработки результатов.

При оценке качества продовольственных товаров определяют три группы

показателей: органолептические, физико-химические, санитарно-гигиенические (показатели безопасности).

Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства прод. товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфические показатели — рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность (для напитков) и др. Для некоторых прод. товаров (виноградных вин, твердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы прод. товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются; массовая доля влаги (%) — влияет на сохраняемость (чем выше влажность, тем меньше храниться продукт); массовая доля сухих веществ (характеризует энергетич. ценность); жира, сахара, соли или других компонентов (%) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая) — характеризует свежесть, содержание золы (зольность, %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

Санитарно-гигиенические показатели (показатели безопасности) регламентируются для всех групп продовольственных товаров действующими нормативными документами, а также СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов».

Показателями безопасности пищевых продуктов являются:

1) потенциально опасные ксенобиотики (чужеродные вещества, попадающие в продукты из вне: почвы, воздуха, технол. оборудования и др.): тяжелые металлы (свинец, ртуть. кадмий, цинк) и мышьяк; пестициды; нитраты, нитриты и нитрозоамины; лекарственные средства (антибиотики), стимуляторы роста, в т. ч. гормоны; бенз(а)пирен (образуется при жарке и копчении мясных продуктов и рыбы); гистамин (вырабатывается м/о при порче); продукты жизнедеятельности плесневых грибов — микотоксины и др.;

2) продукты окислительной порчи жиров (кислотное число и перекисное число) обладают канцерогенными свойствами;

3) радионуклиды (цезий-137, стронций-90);

4) микроорганизмы, характеризующие эпидемиологическую

безопасность пищевых продуктов (КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки и др.);

5) вредные примеси растительного происхождения в продовольственном зерне (спорынья, горчак, софора, термопсис, вязель, гелиотроп, триходесма, головневые зерна, фузариозные зерна и т.д.);

6) загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи);

7) паразитологические показатели безопасности: наличие возбудителей паразитарных болезней (не допускается в мясе и мясопродуктах); наличие живых личинок, опасных для здоровья человека (в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускаются); наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших (не допускается в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах, ягодах).

Предметы

  • , Профилактика болезни
  • Эпидемиология
  • Метаболизм

Предпосылки / Задачи:

Целью индексов качества диеты является оценка и руководство индивидуального рациона питания для укрепления здоровья и профилактики заболеваний, а индексы качества питания на основе пищевых продуктов должны применяться с использованием собственной уникальной диеты в каждой стране. Мы оценили взаимосвязь между относительно простыми показателями качества питания, модифицированными для корейской диеты, такими как рекомендуемый показатель питания (RFS) и альтернативный показатель средиземноморской диеты (aMDS), и биомаркерами окислительного стресса у взрослых корейцев.

Субъекты / методы:

В период с апреля по декабрь 2005 года в Сеуле и Инчхоне, Корея, было отобрано 976 взрослых для мониторинга биомаркеров для мониторинга состояния окружающей среды. RFS и aMDS были рассчитаны с использованием опросника частоты питания. Мы использовали регрессионный анализ для оценки связи между показателями качества диеты и малоновым диальдегидом в моче (MDA) и 8-гидрокси-2′-дезоксигуанозином (8-OHdG).

Результаты:

RFS и aMDS были отрицательно связаны с концентрациями MDA в моче ( P = 0.032 для RFS, p = 0.043 для aMDS), но не с 8-OHdG после поправки на потенциальные ковариаты. После стратифицированного анализа по полу отрицательные связи между показателями и концентрацией МДА в моче были незначительными как у мужчин, так и у женщин. Не было никаких существенных ассоциаций RFS и aMDS с концентрациями 8-OHdG в моче.

Выводы:

Более высокие оценки RFS и aMDS были связаны с более низким окислительным стрессом. Следовательно, хорошее качество диеты может быть полезно для снижения окислительного стресса.

Вступление

Правильная оценка привычного потребления пищи и питательных веществ имеет основополагающее значение для изучения взаимосвязи между питанием и состоянием здоровья. Поскольку диеты обычно употребляются в комбинации с пищевыми продуктами, один или один корм не учитывает сложностей диеты. Измерение общего качества диеты было использовано для определения связи между цельными продуктами и состоянием здоровья. Было предложено несколько показателей для оценки общего качества питания (McCullough et al., 2002; Arvaniti and Panagiotakos, 2008; Wirt and Collins, 2009). Основными показателями являются индекс здорового питания, индекс альтернативного здорового питания, показатель здорового питания, показатель рекомендуемой диеты (RFS), индекс качества диеты, показатель качества диеты, показатель средиземноморской диеты (MDS) и альтернативная средиземноморская диета. Оценка (aMDS). Большинство индексов основаны на национальных рекомендациях по питанию и национальных диетических рекомендациях, характерных для страны, где был разработан инструмент. Большинство индексов основаны на пищевых группах и питательных веществах, тогда как RFS, MDS и aMDS основаны на пищевых продуктах и ​​пищевых группах. RFS был составлен из продуктов, рекомендованных в текущих американских диетических рекомендациях (Kant et al., 2000), и aMDS был изменен по сравнению с оригинальным MDS для использования с опросником по частоте пищевых продуктов (FFQ) (Fung et al., 2005). Таким образом, показатели качества диеты, основанные на продуктах и ​​группах продуктов, являются относительно простым методом оценки диеты.

Активные виды кислорода и виды азота реагируют в организме и атакуют различные субстраты, включая липиды, нуклеиновые кислоты и белки. Считается, что окислительный стресс связан с такими заболеваниями, как диабет, сердечно-сосудистые заболевания и рак, а также является ключевым компонентом воспалительных реакций, и считается важным патофизиологическим процессом (Taylor, 1993; Poulsen et al., 1998; Dandona et al., 2004). Эти хронические заболевания являются причиной огромной заболеваемости и смертности; поэтому снижение этих рисков заболеваний является важнейшим приоритетом общественного здравоохранения. Среди защитных механизмов, в том числе защитных ферментов, антиоксидантных или гасящих соединений, вырабатываемых организмом, и аналогичных соединений, доступных в рационе питания, основными защитными соединениями являются антиоксиданты, такие как витамин С, витамин Е, β-каротин и флавоноиды и т. Д., которые могут реагировать с гашением активных радикальных частиц (Институт медицины, 2000). Кроме того, потребление пищи было связано с модуляцией окислительного стресса, и, как сообщалось, контроль потребления антиоксидантов защищал от окислительного повреждения и связанных с ним воспалительных осложнений (Holt et al., 2009). Многие функциональные биомаркеры изучаются, включая различные меры окисления липидов, ДНК и белков. Среди этих биомаркеров малоновый диальдегид (MDA) соответствует одному из самых ранних маркеров окисления липидов (Wong et al., 1987), а 8-гидрокси-2′-дезоксигуанозин (8-OHdG) является одним из наиболее часто используемых маркеров для оценки. Повреждение ДНК (Loft et al., 1994; Kasai, 1997).

Поскольку целью индексов качества диеты является оценка и руководство потреблением пищи индивидуумом для укрепления здоровья и профилактики заболеваний, индексы качества питания на основе пищевых продуктов должны применяться с использованием собственной диеты каждой страны. Целью данного исследования было изучение связи между относительно простыми показателями качества питания, такими как RFS и aMDS, и биомаркерами окислительного стресса у взрослых корейцев.

Предметы и методы

Методы привлечения и изучения участников были подробно описаны ранее (Yang et al., 2009). Вкратце, в период с апреля по декабрь 2005 года в Сеуле и Инчхоне, Корея, для исследования состояния биомаркера в области мониторинга состояния окружающей среды было набрано 976 взрослых. В это исследование не вошли субъекты, которые сообщали об истории заболеваний, возможно влияющих на уровень окислительного стресса, таких как рак, ишемическая болезнь сердца, цереброваскулярные травмы, туберкулез, острый гепатит, хронический бронхит, артрит или астма ( n = 124), а также те, кто сообщил неправдоподобное диетическое потребление (5000 ккал) ( n = 31). Конечными предметами были 976 взрослых. Структурированный вопросник, включающий информацию о демографии, курении, употреблении алкоголя, физических упражнениях, истории болезни и воздействии на окружающую среду, был подготовлен и заполнен обученными интервьюерами. Образцы крови и мочи собирали утром после 12-часового голодания и хранили при -70 ° C до анализа. Это исследование было одобрено Институциональными наблюдательными советами женской университетской больницы Ewha и университетской больницы Inha, и от всех субъектов было получено информированное согласие.

Оценка диетического потребления

Данные о питании были собраны обученными интервьюерами, задавая участникам их обычное потребление с FFQ на основе пищи. FFQ попросил каждого участника определить обычную частоту потребления 106 продуктов питания в течение прошлого года и средний размер потребления. FFQ состоял из девяти частотных характеристик от «никогда или редко» до «3 раза в день» и трех категорий размера порции. Для продуктов питания с разной сезонной доступностью испытуемым было предложено указать период, в течение которого они потреблялись, среди четырех категорий: три, шесть, девять или 12 месяцев. Процедуры разработки и проверки FFQ были подробно описаны в другом месте (Ahn et al., 2003, 2007). Информация о поступлении из FFQ использовалась для расчета RFS и aMDS. Оцененные средние потребности (EAR) были использованы для оценки потребления питательных веществ. (Корейское общество питания, 2005).

RFS и AMDS

RFS основан на данных о потреблении продуктов, содержащих большое количество антиоксидантных питательных веществ. В соответствии с Кантом и соавт. (2000), мы изменили RFS, соответствующий корейской диете, чтобы измерить общее качество диеты. Вкратце, поскольку в действующих диетических рекомендациях основное внимание уделяется потреблению цельного зерна, бобовых, овощей, фруктов, рыбы, молочных продуктов, орехов и чая (Jang et al., 2008), участники получали 1 балл за рекомендуемый корм, если они употребляли его в минимум еженедельно Что касается «ежедневной частоты приема пищи», участники получали 1 балл, если они ели три раза в день на регулярной основе. Всего было выбрано 46 продуктов или групп продуктов, соответствующих рекомендуемым группам продуктов, и один ответ для «ежедневной частоты приема пищи» был использован для расчета RFS. Таким образом, максимально возможный балл был 47. Продукты питания для RFS были следующими: ежедневная частота приема пищи (1), зерновые (1), бобовые (4), овощи (17), морские водоросли (2), фрукты (12), рыба (5), молочные продукты (3), орехи (1) и чай (1) (таблица 1). Поскольку МДА в моче и 8-OHdG в моче не имеют объективных нормальных диапазонов, чувствительность и специфичность RFS и aMDS были рассчитаны с точки зрения гипертонии, гиперхолестеринемии, диабета и ожирения (Panagiotakos et al., 2007). RFS оценивали по диагональной линии кривой рабочих характеристик приемника (ROC), использованной в исследовании Panagiotakos et al. (2007). Чувствительность определения людей с гипертонией, гиперхолестеринемией, диабетом и ожирением составила 62%, 54%, 73% и 65%, соответственно. Специфика определения здоровых людей составила 67%, 65%, 68% и 58% соответственно. Гипертонию определяли как уровни систолического / диастолического артериального давления 40140/90 мм рт. Ст. Или применение антигипертензивных препаратов; гиперхолестеринемия определялась как общий уровень холестерина в сыворотке> 200 мг / дл или использование гиполипидемических препаратов; диабет определялся как уровень глюкозы в крови натощак> 125 мг / дл или использование специального лечения; а ожирение определяли как индекс массы тела kg25 кг / м 2 .

Таблица в натуральную величину

MDS был разработан Trichopoulou et al. (1995, 2003) и модифицированный Fung et al. (2005). Мы немного изменили aMDS, в соответствии с FFQ, разработанным в Корее. Первоначальная МДС была основана на потреблении девяти продуктов: овощей, бобовых, фруктов и орехов, молочных продуктов, круп, мяса и мясных продуктов, рыбы, алкоголя и соотношении мононенасыщенных и насыщенных жиров (Trichopoulou et al., 1995, 2003)., AMDS был изменен с первоначальной шкалы, исключив картофельные продукты из овощной группы, разделив фрукты и орехи на две группы, исключив молочную группу, включая только цельнозерновые продукты, включая только красное и обработанное мясо для мясной группы, и назначив алкоголь потребление от 5 до 25 г / день на 1 балл (Fung et al., 2005). Мы адаптировали и модифицировали aMDS в соответствии с корейскими моделями питания и пищевого поведения. В нашу aMDS мы включили в овощную группу водоросли и водоросли / морскую горчицу из-за частого употребления морских водорослей и использовали мультизерновой рис в качестве цельной зерновой группы. Мы исключили соотношение мононенасыщенных и насыщенных жиров из-за отсутствия информации о содержании жирных кислот в продуктах в таблице корейских пищевых композиций, а также исключили орехи из-за низкой частоты потребления. Потребление выше медианы испытуемых получило 1 балл, а все остальные — 0 баллов, кроме потребления красного и обработанного мяса. Менее медианного потребления красного и обработанного мяса получил 1 балл. Возможные оценки по aMDS варьировались от 0 до 7 (Таблица 1). AMDS оценивали по диагональной линии кривой ROC, использованной в исследовании Panagiotakos et al. (2007). Чувствительность определения людей с гипертонией, гиперхолестеринемией, диабетом и ожирением составила 59%, 63%, 78% и 67% соответственно. Специфика определения здоровых людей составляла 70%, 57%, 65% и 56% соответственно.

Уровни МДА в моче, 8-OHdG и креатинина

Уровни МДА в моче определяли путем измерения веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой. Объем 50 мкл верхнего слоя центрифугированных образцов мочи смешивали с 300 мкл 0, 5 М раствора фосфорной кислоты и 150 мкл 23 мМ раствора тиобарбитуровой кислоты (Sigma-Aldrich T-5500, Steinheim, Германия) и кипятили при 95 ° С. ° С в течение 60 мин. Затем смесь охлаждали в ледяной воде и центрифугировали при 5000 × g после добавления 500 мкл метанола. Поглощение измеряли при 532 нм. Уровни 8-OHdG в моче измеряли с использованием набора для проверки ELISA 8-OHdG (JalCA, Fukuroi, Japan).

Уровни креатинина в моче измеряли с использованием прибора HITACHI 7600 (HITACHI, Токио, Япония) для корректировки разведения уровней биомаркеров в моче. Вкратце, 10 мкл мочи и 300 мкл раствора пикриновой кислоты (Wako, Осака, Япония) смешивали при комнатной температуре в течение 3 минут и измеряли оптическую плотность раствора при 505 нм. Объем 75 мкл щелочного раствора (Wako) добавляли в течение 4 мин и поглощение раствора измеряли при 570 нм. Среднее из двух значений, измеренных при 505 нм и 570 нм, использовали в качестве уровня креатинина. Результаты для МДА в моче и 8-OHdG в моче выражали в виде мкмоль / креатинин в моче и мкг / креатинин в моче, соответственно.

статистический анализ

Все статистические анализы были выполнены с использованием программного обеспечения SAS (версия 9.1, SAS Institute Inc., Кэри, Северная Каролина, США). Корректировки креатинина были использованы для корректировки разведения мочи. Субъекты были разделены на квартили RFS и AMDS. Результаты для параметрических данных выражены в виде среднего ± стандартное отклонение. Общие характеристики выражены в виде частот и процентов. Анализ точек отсечения был применен для определения оптимальных значений RFS и aMDS. Точки среза для RFS и aMDS были 36 и 5 соответственно. Более 36 баллов за RFS и более 5 баллов за aMDS означают диету хорошего качества. Статус потребления алкоголя был классифицирован как не пьющий, бывший пьющий или текущий пьющий, спрашивая «не пьешь ли ты алкоголь?». Статус курения был классифицирован как некурящий, бывший курильщик или текущий курильщик, спрашивая: «Вы когда-нибудь курили более 400 сигарет?». Регулярные упражнения были классифицированы как «да» или «нет», задавая вопрос «регулярно ли вы занимаетесь?». Дисперсионный анализ и χ2-тест применялись для определения различий в средних значениях или распределениях общих характеристик в квартилях RFS и aMDS. Характеристики, показывающие существенные различия между квартилями RFS и aMDS, были скорректированы в моделях множественной линейной регрессии как определяющие факторы. Общая линейная модель использовалась для проверки средних различий в потреблении питательных веществ между группами. Когда были определены статистически значимые различия, для выявления различий в группах использовался критерий множественного сравнения Тьюки.

Тесты трендов проводились путем обработки медианных значений RFS и aMDS каждой квартили в качестве непрерывных переменных в многомерной модели после ввода медианных значений RFS и aMDS в каждую группу. Две различные модели множественной регрессии были применены для изучения ассоциаций RFS и aMDS с индексами окислительного стресса. Возраст и пол были скорректированы в качестве собеседников в первой модели. Среди переменных, связанных с окислительным стрессом, переменные, демонстрирующие существенные различия между квартилями RFS и aMDS, были скорректированы во второй модели. Основными причинами были возраст, пол, вес тела, алкоголь (не пьющий, бывший пьющий или текущий пьющий) и курящий (некурящий, бывший курильщик или текущий курильщик). Все статистические анализы были двусторонними, а значения Р <0, 05 считались значимыми.

Результаты

Предметом исследования были взрослые в возрасте от 29 до 79 лет, отобранные в двух городских районах. Мужчины составляли 48% от общего количества предметов. Средний возраст мужчин и женщин составлял 50, 4 года и 51, 8 года соответственно. Средние (± sd) показатели качества питания у 976 участников составили 19, 8 ± 10, 6 для RFS и 3, 2 ± 1, 5 для aMDS. Средние показатели RFS (22, 7 ± 10, 3) и aMDS (3, 4 ± 1, 4) у женщин были выше, чем средние показатели RFS (16, 6 ± 10, 0) и aMDS (2, 9 ± 1, 5) у мужчин. В таблице 2 представлены общие характеристики субъектов по группам RFS и aMDS. Средний возраст четвертой квартили был выше, чем в первой квартиле, и доля мужчин снизилась по квартилям для обоих показателей. Более низкие высоты и веса были отмечены с более высокими баллами RFS и aMDS. По обоим показателям диетического качества лица, набравшие высокие баллы, реже были курильщиками или нынешними пьющими; напротив, уровни образования и физических упражнений не менялись.

Таблица в натуральную величину

Сравнения средств для потребления питательных веществ между группами RFS и aMDS показаны в Таблице 3. В RFS, за исключением витаминов A и C, все уровни потребления питательных веществ в первой группе квартилей значительно отличались от уровней в четвертой группе квартилей. Потребление белков, липидов, кальция, железа, витаминов A, C и E, цинка и фолата увеличилось в квартилях RFS, но потребление углеводов в квартилях RFS уменьшилось после корректировки с учетом энергии, возраста и пола. Что касается aMDS, среднее потребление белка, кальция, железа, цинка, фолата и витамина Е было значительно ниже в первой квартиле, чем в четвертой квартиле, после поправки на энергию, возраст и пол. Среднее потребление липидов, углеводов, витамина А и витамина С не отличалось между группами aMDS.

Таблица в натуральную величину

Когда мы рассчитали пропорции субъектов, которые потребляли основные питательные вещества ниже EAR, группы с высоким квартилем для RFS и aMDS показали более низкие пропорции субъектов, которые потребляли питательные вещества ниже значений EAR по сравнению с группами с более низким квартилем (Рисунок 1). Среди них, процентное содержание потребления цинка, железа, витамина А и витамина С ниже EAR было снижено в одинаковых пропорциях по квартилям для обоих показателей. Даже самые высокие квартили RFS и aMDS показали относительно высокие пропорции субъектов, потребляющих меньше, чем EAR для кальция, фолата и витамина Е, соответственно. Распределения пропорций, потребляющих меньше, чем EAR, по квартильным группам RFS и aMDS были одинаковыми, независимо от метода оценки.

Процент потребления основных питательных веществ ниже EAR в каждой квартильной группе. Первый столбец является первой квартильной группой, а последний столбец является самой высокой квартильной группой для каждого питательного вещества.

Изображение в полном размере

В таблице 4 приведены результаты многомерного анализа взаимосвязей между показателями качества диеты и маркерами окислительного стресса. Среди всех субъектов обе оценки имели значительную отрицательную связь с концентрацией МДА в моче после поправки на возраст и пол. В RFS стратифицированный анализ по полу показал сходные результаты при P = 0, 063. Однако в aMDS тенденция отрицательной связи с концентрацией MDA в моче была показана только у мужчин ( P = 0, 052). В модели 2 RFS и aMDS были отрицательно связаны с концентрацией MDA в моче среди всех субъектов. Однако после стратифицированного анализа по полу отрицательные связи между показателями и концентрацией МДА в моче были незначительными как у мужчин, так и у женщин. Не было никаких существенных ассоциаций RFS и aMDS с концентрациями 8-OHdG в моче.

Таблица в натуральную величину

обсуждение

В настоящем исследовании мы определили связи между различными показателями качества питания на основе пищевых продуктов и биомаркерами окислительного стресса у взрослых корейцев. В многомерном регрессионном анализе RFS и aMDS были отрицательно связаны с концентрацией MDA в моче, что говорит о том, что лучшее качество диеты может играть роль в снижении окислительного стресса у взрослых корейцев.

Связь между потреблением антиоксидантных питательных веществ и показателями качества диеты, использованными в этом исследовании (RFS и aMDS), может быть объяснена диетическими рекомендациями и предполагаемыми особенностями средиземноморского рациона питания, которые состоят из обильной растительной пищи с большим потенциальным количеством активные диетические антиоксиданты (Kant et al., 2000; Visioli and Galli, 2001; Puchau et al., 2009). RFS состоял из 46 продуктов с высоким содержанием антиоксидантов и одного продукта для регулярного приема пищи три раза в день. В RFS участники получали 1 балл за каждый из рекомендованных продуктов. Например, человек может получить от 0 до 19 баллов за потребление овощей и морских водорослей в RFS. Напротив, aMDS применялся как целые категории продуктов питания, а не как отдельные продукты, поэтому человек мог получить оценку от 0 до 1 за потребление овощей или морских водорослей. Когда общее потребление энергии было скорректировано, потребление витаминов A, C и E увеличилось в группах RFS, однако потребление витамина E, но не витаминов A и C, увеличилось в группе aMDS, хотя и RFS, и aMDS показали значительные отрицательные корреляции в MDA. концентрации. Коэффициенты частичной корреляции после корректировки общего потребления энергии между RFS и витамином C, цинком, фолатом и витамином E составляли 0, 122 ( P = 0, 003), 0, 315 ( P <0, 0001), 0, 401 ( P <0, 0001) и 0, 428 ( P <0, 0001), Коэффициенты частичной корреляции после корректировки общего потребления энергии между aMDS и витамином С, цинком, фолатом и витамином Е составляли 0, 007 ( P = 0, 829), 0, 190 ( P <0, 0001), 0, 368 ( P <0, 0001) и 0, 335 ( P <0, 0001).,

EAR — это величина потребления питательных веществ, рассчитанная для удовлетворения потребностей 50% людей в жизненных и гендерных группах (Barr et al., 2002). EAR является наиболее подходящим стандартом сравнения для оценки потребления питательных веществ в группах. В этом исследовании мы рассчитали процентное содержание потребления антиоксидантных питательных веществ меньше, чем EAR в каждой квартильной группе в обоих типах оценок. Как и ожидалось, группа с более высоким квартилем показала более низкий процент потребления антиоксидантных питательных веществ ниже EAR. Среди этих питательных веществ процентное содержание потребления цинка, железа, витамина А и витамина С ниже EAR было снижено в одинаковых пропорциях по квартилям для обоих показателей. Что касается кальция, фолата и витамина Е, даже самые высокие квартили групп RFS и aMDS показали относительно высокие пропорции субъектов, которые потребляли меньше, чем EAR. Кальций является широко известным питательным веществом с недостаточным уровнем потребления в Корее.

Во многих исследованиях сообщается о способности диетического потребления модулировать антиоксидантный статус после острого употребления продуктов, богатых антиоксидантами (Maxwell et al., 1994; Pitsavos et al., 2005; Hassimotto et al., 2008; Modun et al., 2008). Недавние исследования показали, что общее потребление антиоксидантов с пищей положительно связано с общей антиоксидантной способностью плазмы, а также имеет значительные ассоциации с несколькими диетическими показателями (Puchau et al., 2009). В этом исследовании мы также показали, что высокий уровень RFS или aMDS означает высокое потребление продуктов, богатых антиоксидантами, которые могут снизить окислительный стресс. Окислительный стресс и показатели, связанные с воспалением, были связаны с возникновением и развитием хронических заболеваний (Fulop et al., 2006; Peres-Matute et al., 2009). Активные виды кислорода и азота могут воздействовать на различные субстраты в организме, включая липиды, нуклеиновые кислоты и белки. Окисленный липопротеин низкой плотности был предположен в качестве возбудителя в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, и окисленная ДНК может играть роль в канцерогенезе человека, хотя причинно-следственная связь еще не была твердо установлена ​​(Poulsen et al., 1998). Сообщалось, что среди биомаркеров, связанных с окислительным стрессом, концентрации МДА в плазме и моче реагируют на изменения антиоксидантного статуса питательных веществ (Winklhofer-Roob et al., 1995; Lepage et al., 1996; Dixon et al., 1998). Однако показатели качества питания, использованные в этом исследовании, не показали каких-либо корреляций с биомаркером окислительного стресса ДНК, 8-OHdG. Хотя многие эпидемиологические исследования использовали 8-OHdG в моче в качестве интересующего биомаркера, этот биомаркер имеет ограничения. 8-OHdG в моче может зависеть от скорости метаболизма (потребления кислорода), кроме того, 8-OHdG в моче является функцией не только окисления ДНК, но и восстановления репарации (Loft et al., 1994; Haegele et al. al., 2000). По этим причинам использование 8-OHdG в моче в качестве единственного биомаркера следует проводить с осторожностью, поскольку повышение уровня восстановления может увеличить выведение 8-OHdG с мочой, что может быть неверно истолковано как увеличение повреждения ДНК (Mayne, 2003),

Ограничения исследования необходимо учитывать при интерпретации результатов. Поскольку это было перекрестное исследование, мы не можем сделать вывод о причинно-следственной связи между показателями качества диеты и окислительным стрессом. Другое ограничение заключается в том, что, хотя концентрации МДА в моче и 8-OHdG были скорректированы с помощью креатинина в моче, эти концентрации были измерены точечными образцами мочи. Несмотря на эти ограничения, наши результаты показывают, что хорошее качество диеты может быть полезным для снижения окислительного стресса у взрослых корейцев. Необходимы дальнейшие исследования для изучения этих результатов в других исследовательских условиях.

Понятие качества пищевых продуктов, факторы, влияющие на качество.

Качество продукции – это совокупность св-в продуктов, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.
Показатели качества – это качественная или количественная характеристика свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и потребления или эксплуатации.
1) назначения – определяют состав, пищевую и биологическую ценность продукта;
2) сохраняемости – характеризуют пригодность продукции к использованию в течение заданного срока транспортирования и хранения;
3) эргономические – определяют привлекательность внешнего вида продукта и соответствие его вкусовым, обонятельным и другим требованиям;
4) эстетические – устанавливают рациональную форму тары, привлекательность, информационную выразительность, совершенство исполнения этикетки;
5) безопасности – обусловливают безопасность продукции для здоровья человека при ее потреблении;
6) экономного расходования сырья и энергоресурсов;
7) технологичности – характеризуют возможность использования прогрессивных технологий;
8) экологические – устанавливают уровень вредных воздействий на окружающую среду;
9) патентно-правовые – дают возможность беспрепятственной реализации продукции;
Признаки качества:
1. доброкачественность – это отсутствие в продукте вредных для организма в-в (ядовитых, солей тяжелых Ме, токсинов, примесей, возбудителей различных заболеваний).
2. энергетическая ценность – характеризуется количественным выделением энергии при потреблении 100 г продукта.
3. органолептическая ценность – с помощью органов чувств: внешний вид, запах, вкус, консистенция.
4. физиологическая ценность – характеризуется наличием в продукте компонентов, регулирующих в организме обмен веществ.(пищевые кислоты, кофеин, спирт).
Качество имеет относительный характер. Один и тот же продукт может иметь различное качество. Например: пшеничная мука с низким содержанием белка, формирует клейковину, которая хороша для производства тортов и печенья, но из нее получается низкого качества хлеб. Патока с большим содержанием редуцирующих в-в хороша как сахаристый продукт, но получается плохая карамель.
Факторы, влияющие на качество:
1) Химический состав, т.е. содержание белков, жиров и углеводов, также других органических и минеральных в-в.
2) Физические св-ва – цвет, внешний вид, форма, размеры, прочностные характеристики.
3) Физиологическая или биологическая ценность, т.е. сбалансированное содержание усвояемых незаменимых в-в (аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных в-в, ферментов)
4) Органолептические св-ва, определяемые органами чувств, — внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах, аромат.
5) Гигиенические св-ва – наличие или отсутствие вредных токсичных веществ.

6) Энергетическая ценность – количество энергии, получаемой при использовании в пищу определенного колическтва жиров, белков и углеводов.
7) Условия хранения и транспортирования – упакованная продукция соответствующим образом перевозится в транспорте, предназначенном для данного продукта, сроки и условия хранения.
8) Окружающая среда – температура, влажность водуха, наличие микроорганизмов, пахучих в-в, пыли.
Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон.
Регламентирует требования к качеству продукции, позволяет рационально использовать сырье и другие материалы, способствует обновлению ассортимента. Стандарт может быть в виде эталона или образца. На пищевые продукты – стандарт в виде нормативного документа, в котором оговорены требования к качеству продукта.
Методы оценки качества пищевых продуктов и сырья.
Качественным считается продукт соответствующий нормативным документам. Уровень качества – подразумевает отношение достигнутого качества продукта к качеству эталона.
1) Органолептические показатели: бальная оценка. Внешний вид, цвет, запах, форма, вкус. Метод экстерной оценки, метод предпочтения, метод штрафных очков – большее кол-во баллов получает продукт худшего качества. Экспертный метод – основан на мнении различных экспертов.
2) Лабораторные методы – служат для установления состава, доброкачественности, физических и других св-в продукции.
Физические и физико-химические – определяемые с помощью различных приборов – плотность, температура плавления, структурно-механичекие св-ва – поляриметр, рефрактометр, фотоэлектрокалориметр, спектрофотометр, газожидкостные.
Химические и биохимические – содержание сахара, жира, минеральных в-в.
Микробиологические методы – наличие микроорганизмов.
Физиологические – усвояемость.

Органолептический метод- или сенсорный -оценка качества путем дегустации (дегусто- от латыни- пробуя на вкус).На каждом пищевом предприятии есть дегустационный зал и дегустационная комиссия.

Физико-химические методы относят к лабораторным, для их проведения необходимы приборы и реактивы.

Дегустацию должны проводить при той же температуре, при какой продукт употребляют. Например, для сливочного масла это10-20º, для жареного мяса 55-60º, для белых вин- 12-15º, для красных вин 15-18º, для пива 5º.Существует несколько способов органолептической оценки качества пищевых продуктов:

Бальная оценка –самая распространенная в торговле и пищевой промышленности. Результат выражают в условных показателях- баллах, сумма баллов характеризует общее состояние продукта. У нас приняты 10-30-100 бальные системы, причем, на вкус и запах отводится 40-50 % всех баллов. Существует система скидок для каждого показателя в зависимости от вида порока. В зависимости от полученных результатов определяют товарный сорт продукта так, масло и сыр оценивают по 100 бальной системе, в\с это 88-100 баллов,1с -80-87 баллов, ниже 80 баллов- продукт нестандартный и считается не пригодным к употреблению. В настоящее время предложена унифицированная бальная система –это 5-ти и 10- ти бальная.

Метод парных сравнений- при изменении рецептуры, технологического режима, вида упаковки- сравнивают старый- контрольный образец с новым.

Метод треугольных сравнений- применяют для более достоверной оценки качественного различия двух исследуемых проб .Сравнивают три пробы — одну контрольную и два образца.

Метод разбавления -контролирует интенсивность вкуса, аромата, окраски. суть- жидкий продукт разбавляют до концентрации, при которой исчезает вкус и аромат, например, аромат вишни исчезает при разбавлении сока 1:30.

Метод ранжирования- образцы располагают в порядке возрастания или убывания интенсивности вкуса или запаха, затем определяют разницу между худшим и лучшим.

Социологический метод-опрос потребителей и математическая обработка результатов.

Экспертный метод- метод оценки качества основан на мнении группы разных специалистов-экспертов не менее 7 человек.

Физические методы:

-относительную плотность определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами, измерением гидростатического давления;

— количественное и качественное содержание сахара определяют с помощью поляриметра, суть работы которого основана на способности оптически активных веществ вращать плотность поляризованного луча, проходящего через их растворы;

— содержание в продукте жира, воды, спирта, сахара определяют рефрактометром, суть метода в измерении показателя преломления света при его прохождении через жидкий продукт;

-химический состав продукта, свидетельствующий о полноте вложения и доброкачественности определяют фотометрическим, люминесцентным, спектрометрическим,хромотографическим,потенциометрическим, кондуктометрическим методами;

-структурно-механические свойства вязкость, прочность, сыпучесть- определяют реологическими методами;

-структуру тканей, установление вида крахмала, наличие примесей и минералов устанавливают микроскопированием.

Химические методы: -определение наличия в продуктах белков, жиров, витаминов, минеральных солей;

-определение кислотности продукта- показателя свежести;

-определение щелочности — показателя правильности дозировки сырья.

Биохимические методы: — определение ферментативной активности;

— изучение процессов гидролиза и автолиза;

— определение газообразующей и сахаробразующей способности;

— изучение интенсивности дыхания овощей при хранении.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *