Рейтинг красной икры

О продукции

В рамках веерного исследования эксперты Роскачества изучили качество и безопасность икры лососевых рыб 29 популярных на российском рынке торговых марок. Испытания проводились по 32 показателям качества и безопасности. Вся продукция – российского происхождения. Стоимость икры на момент закупки составила от 230,7 до 763,6 рубля за 100 грамм и от 317 до 1999,87 рубля за упаковку (в исследовании была представлена продукция в жестяных и стеклянных упаковках объемом от 95 до 490 грамм). По результатам испытаний повышенным требованиям Роскачества соответствовала икра лососевых рыб трех торговых марок: «Очень», «Тунайча» и Globus. Эти товары смогут претендовать на российский Знак качества.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для икры зернистой лососевых рыб по сравнению с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к содержанию соли в конечном продукте (3,5–5%). Кроме того, стандарт Роскачества не допускает содержания в икре антибиотиков, в том числе и потенциально опасных амфениколов, сульфаниламидов и хинолонов, которые могут нелегально добавляться в готовую продукцию. Стандарт Российской системы качества строго регламентирует содержание отстоя в упаковке – так называемого джуса. Требуемый уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества составляет не менее 98 % от себестоимости товара без учета стоимости банки.

Что в банке?

Из-за тенденции снижения потребления соли покупатели отдают предпочтение малосоленой продукции. Поэтому икру производят в основном с нижним пределом солености – 3,5–4% соли. В связи с этим готовая икра с точки зрения микробиологии является продукцией с достаточно высоким уровнем риска, которая требует соблюдения особых температурных условий при транспортировке и хранении, особенно в торговой сети. В противном случае есть риск развития патогенных бактерий, опасных для здоровья человека. К сожалению, в этом исследовании нам встретились нарушения по микробиологическим показателям:

  1. Бактерии кишечной палочки найдены в икре трех торговых марок: «Обкомовская», «Рыбный мир» и Fine Life.
  2. Повышенное количество микроорганизмов (КМАФАнМ) зафиксировано в икре шести торговых марок: «Каждый день», «Красное золото», «Купец», «Меридиан», «Обкомовская» и «Форвард-С».
  3. Дрожжи найдены в икре пяти торговых марок: «Камчатское море», «Макаров», «Меридиан», «Обкомовская» и «Форвард-С». Дрожжи могут подпортить вкус продукта (однако вкус этой икры, как показали органолептические испытания, испорчен не был) или привести к бомбажу: такая банка может вздуваться и самопроизвольно вскрываться.
  4. Золотистый стафилококк обнаружен в икре трех торговых марок: «Камчатское море», «Красное золото» и «Обкомовская».

Эта продукция не соответствует требованиям технического регламента ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и признана небезопасной. Информация о ней передана в контрольно-надзорные органы.

Нужно отметить, что агрессивно растущая микрофлора – это не всегда нарушение процесса переработки и упаковки икры. Ее развитию могут поспособствовать неправильные условия транспортировки или хранения в магазине. Этот продукт должен находиться в постоянном холоде при температуре от –4 до –6 °C. К сожалению, магазины этот режим выдерживают далеко не всегда. А уж проследить, чтобы верный режим хранения соблюдался на рыбном рынке, вообще не представляется возможным. Однако плохие микробиологические показатели икры могут быть обусловлены и нарушениями при ее производстве. Защищают икру от порчи и развития микроорганизмов только соль и консерванты.

Отметим, что производители и торговые операторы, следящие за качеством поставляемой продукции, оперативно приняли меры и провели корректирующие мероприятия. в частности, сняли небезопасную продукцию с реализации.

Вместе с тем в исследованной икре не было плесени, сульфитредуцирующих клостридий, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Плюс, что касается безопасности, в икре также:

  • Не обнаружены тяжелые металлы, источником которых могла бы стать морская вода и донные отложения, и пестициды.

  • Не нашли живых и мертвых личинок паразитов (гельминтов).

  • Не обнаружены следы и уж тем более превышения по антибиотикам тетрациклиновой группы, групп сульфаниламидов и хинолонов, а также левомицетина (экспертов в этом испытании интересовала рыба, выращенная в искусственных водоемах).

Тем не менее в икре одной торговой марки – «Купец» – эксперты зафиксировали наличие уротропина. Уротропин применяли в качестве консерванта при производстве икры вплоть до 2009 года, однако в связи с гармонизацией международных требований уротропин был запрещен для использования при производстве икры зернистой лососевых рыб. Дело в том, что этот препарат получается путем синтеза аммиака и формальдегида, однако в организме человека он вновь превращается в формальдегид и может оказывать на него токсическое воздействие. Хотя, конечно, речь идет не о тех количествах, которые добавляли в икру. Так или иначе, в этой икре было и повышенное число микроорганизмов – значит, «лишний» консервант ее не спас. Да и никаких токсичных веществ в организм человека поступать не должно. Поэтому Роскачество обнулило рейтинг икры «Купец» и не рекомендует ее к покупке.

Консервы и консерванты

Чтобы лососевая икра не портилась и имела длительный срок годности, производители добавляют в нее консерванты (сорбиновую кислоту и бензоат натрия) и соль. Количество консервантов строго регламентируется техническими регламентами и ГОСТами на икру. Однако наличие консервантов обязательно должно быть вынесено в маркировку. Превышений по количеству консервантов мы не обнаружили. Однако в составе икры «Курильская» не был указан бензоат натрия, который на самом деле присутствует в икре. Это нарушает права потребителя на достоверную маркировку, поэтому мы значительно снизили балл икры в общем рейтинге.

Вместе с химическими консервантами все производители используют натуральный и экономичный аналог – соль. В соответствии с ГОСТ 31794, оптимальный уровень содержания соли в икре составляет от 3 до 5% для 1 и 2-го сортов; по ГОСТ 18173 – 4–6 % для 1-го и 4–7 % для 2-го сорта. Стандарт Роскачества установил универсальное, более жесткое требование к содержанию соли в количестве 3,5–5% от общей массы, вне зависимости от сорта. Во-первых, меньше соли – больше пользы для здоровья (есть рекомендации ВОЗ по нормам потребления соли в сутки). Во-вторых, много соли – это очень соленый продукт, мало соли – риск снижения консервирующего эффекта, а значит, роста микробиологии. Кстати, в ряде случаев испытания подтвердили последнюю гипотезу.

Требования действующего ГОСТа к количеству соли (ее было меньше) нарушили производители продукции девяти торговых марок: «Камчатское море», «Купец», «Макаров», «Морской царь», «Невод», «Обкомовская», «Путина», «Сахалин Рыба» и «Форвард-С». В четырех случаях это сказалось на микробиологических показателях: нарушения по ним были у икры «Камчатское море», «Макаров», «Обкомовская» и «Форвард-С». Соответствовали требованиям стандарта Роскачества товары 15 торговых марок. Подробности – в карточках товаров.

Горбуша, кета, нерка: чья икра в банке?

Чаще всего потребитель идет в магазин за красной икрой. Реже – за лососевой. Но есть гурманы, которые выбирают конкретно икру нерки, кеты или горбуши. Специально для них и для того, чтобы понять, не обманывает ли производитель, когда указывает в наименовании икры более дорогой вид рыбы, а по факту кладет икру горбуши, мы провели генетические исследования и определили, соответствует ли видовой состав заявленному наименованию.

Результаты испытаний показали, что в большей части икры заявленный вид рыбы не отличается от фактического. Исключение составили продукты пяти торговых марок. Детально рассмотрим каждый конкретный случай:

  1. В маркировках икры «Корсаков 1853» и «Сахалин Рыба» была заявлена горбуша. Однако, помимо ДНК горбуши, мы нашли в этой икре и ДНК кеты. Как известно, кета – более дорогая рыба, поэтому речь здесь не идет об удешевлении продукции. Возможно, это следовые количества икры кеты, попавшие в банку случайно при производстве (недостаточно помытая линия, контейнер и т. д.).
  2. В продукте под торговой маркой «Русское море» (икра нерки, 1 сорт, зернистая, лососевая), помимо заявленной икры нерки, также нашли ДНК другого вида рыбы. Опять-таки, это не похоже на нарочное удешевление продукции. Причины могут быть те же, что и в предыдущем случае.
  3. А вот в икре «Камчатское море» и «Красное золото» подмена вида рыбы больше похожа на удешевление себестоимости продукта. В маркировке икры «Камчатское море» была заявлена нерка, а в банке по факту оказалась горбуша. Это явный обман потребителя. Горбушу при заявленной радужной форели мы нашли и в продукте «Красное золото». Оговоримся, что мы не искали ДНК форели, а значит, не можем с полной уверенностью утверждать, что производитель полностью заменил икру дорогой рыбы на дешевую. Но даже если смешал с более дешевой – это уже обман и удар по карману потребителя.

Полбанки «отстоя»

Жидкость, которая содержится в каждой банке икры, на профессиональном языке называется «джус».

Справочно

Джус – отстой, который образуется после разрушения икринок и вызван нарушениями в технологическом процессе или при транспортировке и хранении. Например, на месте вылова рыбы икру могут подвергнуть шоковой заморозке, а затем – транспортировке с последующей разморозкой на перерабатывающих производствах. Икринки оттаивают, лопаются и в жидком виде попадают в банку.

Наличие большого количества джуса, во-первых, портит внешний вид икры, а во-вторых, опять же бьет по карману потребителя. Например, покупая за 500 рублей банку икры весом 200 грамм, человек может получить почти 40 грамм ненужного ему джуса и заплатить за бесполезную влагу 100 рублей.

Количественное содержание джуса в икре законодательством не регулируется. Поэтому требования к его содержанию установил стандарт Российской системы качества. Согласно ему, в икре может быть не более 5% джуса от общей массы продукта. Этим требованиям соответствовала икра 15 торговых марок. Соответственно, икра 14 торговых марок содержала более 5% джуса. Но, как выяснилось, «более 5%» – понятие растяжимое:

Торговая марка

Количество джуса, %

Торговая марка

Количество джуса, %

«Русское море» (икра лососевая зернистая 1сорт (кета))

41,7

14,5

«Русский рыбный мир»

24,4

«Тунгутун»

14,1

«Мирамар»

24,1

«Красное золото»

13,3

«Каждый день»

19,2

«Путина»

«Рыбный мир»

16,6

«Сделано в море»

12,4

«Авача»

16,5

«Морской царь»

11,3

«СРК»

14,7

«Русское море» (икра нерки 1 сорт зернистая лососевая)

6,4

Выводы

Как показало проведенное веерное исследование, современный российский рынок икры лососевых рыб является очень сложным и проблемным:

Информация обо всех выявленных Роскачеством нарушениях была передана в соответствующие контрольные органы. Но важно отметить, что специфика производства икры такова, что даже малейшее нарушение в цепочке «от моря до прилавка» может повлиять и на качество, и на безопасность продукта. Причем иногда ни рыболовная компания, ни предприятие-переработчик никак не могут повлиять на весь процесс транспортировки и хранения этого требовательного продукта. Так, например, в ходе исследования выявлена отраслевая проблема – нарушение условий хранения на всей товаропроводящей цепи и, как следствие, рост бактерий в продукте. Однако отметим, что производители и торговые операторы, следящие за качеством поставляемой продукции, оперативно приняли меры (сняли продукты с нарушениями с реализации) и провели корректирующие мероприятия.

Есть и позитивные выводы:

  • К органолептическим показателям (вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции и состоянию) всей исследованной красной икры у экспертов не возникло никаких замечаний.
  • Как показали испытания, никто из производителей не подкрашивал икру искусственными красителями.
  • Также в ней не было никаких посторонних примесей.
  • Согласно результатам испытаний, «классический» способ экономии сырья – недовес – использовал лишь один производитель. В банке «Форвард-С» не хватало примерно девяти грамм икры. Ее фактическая масса нетто составила 130,9 грамма при заявленных 140. Это немного, но икра отнюдь не дешевый продукт. Так, заплатив за банку 699 рублей, потребитель отдал на ветер примерно 45 рублей.

Да и в целом на прилавках магазинов можно найти хорошую, безопасную и качественную икру. Топ-10 лучшей икры лососевых составили продукты торговых марок: Повышенным требованиям Роскачества соответствовала икра лососевых трех торговых марок: «Очень», «Тунайча» и Globus. Эти товары смогут претендовать на российский Знак качества.

Также исследование вновь показало, что высокая цена – это еще не гарантия качества. В частности, три самые дорогие банки икры («Корсаков 1853» – 763,6 рубля за 100 г, «Курильская» – 687,2 рубля за 100 г и «Меридиан» – 564,2 рубля за 100 г), как мы видим, в топ-10 не вошли. А вот два продукта из самых дешевых – ARO (230,7 рубля за 100 г) и «Тунгутун» (270,7 рубля за 100 г) – получили очень высокие баллы (4,91). Однако важно отметить, что, по информации от производителей, икра в закупке стоит около 2000 рублей за килограмм. А это значит, что цена ниже 200 рублей за 100 грамм априори говорит о том, что с икрой не все в порядке. В нашем исследовании минимальная стоимость икры за 100 грамм составила 230,7 рубля.

Представить новогодний стол без красной икры сложно. Некоторые прямо в канун праздника идут в магазин и по привычке покупают икру в зеленой банке. Правда, сейчас у многих производителей похожие зеленые упаковки, а вот содержимое отличается. Мы провели абсолютно честный обзор пяти видов икры, которые можно купить в супермаркете. К анализу подключили шеф-повара нового минского рыбного необистро Umami Евгения Бутько. Он разбирается в икре и так же, как и мы, беспристрастно подошел к вопросу.

В магазине мы купили пять банок икры: четыре жестяные и одну стеклянную. Евгений уверен, что покупая товар в прозрачной стеклянной таре, всегда можешь понять, как много в банке икры и икорного сока, за который совсем не хочется переплачивать.

Шеф-повар нового минского рыбного необистро Umami Евгений Бутько

Итак, на нашем столе пять банок:

  • икра зернистая лососевая «Рыбпромпродукт», 120 граммов за 14,39 рубля,
  • икра лососевая зернистая «Дальневосточная», 140 граммов за 10,99 рубля,
  • икра лососевая зернистая «Чингай», 130 граммов за 11,99 рубля,
  • икра отборная лососевая зернистая «Охотоморье», 130 граммов за 29,99 рубля,
  • икра лососевая зернистая «Корсаков 1853», 100 граммов за 27,79 рубля.

Икра зернистая лососевая «Рыбпромпродукт»

Евгений трясет банку у уха и говорит, что здесь много икорного сока, а это не очень хорошо и значит, что покупатель переплачивает за товар. Также это указывает на то, что перед консервацией ее замораживали. А значит качество хуже, чем у охлажденной икры.

Стоит такая баночка 14,39 рубля. Судя по составу, в банке есть икра нерки, горбуши и кеты. Это все виды лососевых рыб. У нас икра первого сорта — это хорошо, продукция второго сорта намного хуже по качеству.

В составе, помимо икры и соли, есть два допустимых консерванта — Е200 (сорбиновая кислота) и Е211 (бензоат натрия). Законсервировали икру в России в поселке Курилово в одном из административных округов Москвы. В составе не указано процентное соотношение соли, ее должно быть не более 6%, лучше всего — до 3%.

Открываем жестяную банку и сразу обращаем внимание на то, что икра плавает в соке.

— Икра должна быть цельная — у нас же цельные икринки вперемежку с «кашей». Это подтверждает, что икру сделали из замороженного сырья, она где-то была передавлена до того, как ее законсервировали в банку. Сами подумайте, вы покупаете 120 граммов икры, а у вас много икорного сока, пить его не станешь, на бутерброды тоже не намажешь, — рассуждает Евгений.

Переходим к дегустации. Шеф-повар пробует и выдает:

— Икринки во рту лопаются нормально, к зубам не липнут. Она умеренно соленая.

Проводим химический тест: наливаем в стакан горячей воды и бросаем туда икринки. На ложке остается белая пленка, а в стакане сворачивается белок. Это хорошо и значит, что икра настоящая. Икринки не обесцвечиваются, что еще раз подтверждает: они натуральные.

Икра лососевая зернистая «Дальневосточная»

Эта икра того же производителя, что и первая банка. Тот же состав. Она тоже приготовлена из мороженого сырья. Только название другое — «Дальневосточная». И цена ниже — 140 граммов за 10,99 рубля.

Евгений трясет банку и снова резюмирует: и здесь много икорного сока. Открываем и видим, что чисто визуально икра выглядит чуть хуже, чем предыдущая.

— Большинство икринок побиты, какое-то месиво… Сразу видно, что ее приготовили из замороженного сырья. Смотрите, рыбу выловили, ее потрошат, и икру сразу засаливают — это самый лучший вариант. А здесь икру на корабле, возможно, заморозили, затем куда-то привезли, разморозили и засолили. То есть она прошла несколько степеней обработки.

Пробуем икру, по вкусу похожа на предыдущую, но икринки прилипают к зубам.

— Каждый сам решает, что ему вкусно. На мой взгляд, после дегустации первого варианта икры и второго осталось неприятное послевкусие, ярко выраженный привкус сушеной рыбы.

Проводим химический тест с горячей водой: белок тоже сворачивается, а значит икра настоящая, в этом смысле все в порядке.

Икра лососевая зернистая «Чингай»

Эта икра тоже в зеленой банке, но ее произвели в Беларуси: в Бресте на заводе «Санта Бремор». За баночку в 130 граммов пришлось отдать 11,99 рубля. Состав продукта такой: икра горбуши, соль, масло растительное и те же допустимые консерванты: Е200, Е211. В составе икра одной рыбы — горбуши, производители чаще всего используют именно эту икру.

Евгений трясет баночку возле уха и приходит к выводу, что в ней мало икорного сока, что хорошо. Открываем банку — визуально икра тоже выглядит частично побитой, но сока, действительно, меньше, чем в предыдущих упаковках.

— Вот эта икра по вкусу приятнее, мягче, здесь для меня нет такого ярко выраженного рыбного вкуса. Но к зубам она чуть-чуть прилипает. В идеале этого не должно быть.

Проводим опыт с горячей водой: белок сворачивается — икра настоящая.

Икра отборная лососевая зернистая «Охотоморье»

В нашей сегодняшней дегустации это самая дорогая икра. 130 граммов стоит 29,99 рубля. Состав: икра кеты, соль, масло растительное, консерванты Е200 и Е211. Произвели икру в Сахалинской области России. В составе написано, что это охлажденный продукт, а не замороженный, а он по качеству, предполагается, лучше.

В банке практически нет икорного сока, икринки целые, продукт плотный, густой. Визуально все выглядит очень хорошо.

— По консистенции она хорошая, запах тоже нормальный. Икринки немножко примяты, но это нестрашно. На вкус она более сливочная, по соли тоже все оптимально.

Проводим химический тест и видим, как в стакане с горячей водой сворачивается белок. При этом икра с ложки практически не соскальзывает в стакан — настолько плотная консистенция.

Икра лососевая зернистая «Корсаков 1853»

Эта икра в стеклянной банке и, даже не открывая ее, заметно, что икорного сока здесь мало. 100 граммов стоят 27,79 рубля. Состав: икра, соль поваренная пищевая, масло подсолнечное, консервант бензоат натрия, сорбиновая кислота. На банке не написано, икру какой именно рыбы используют.

— По запаху и вкусу, если честно, похожа на первые два варианта — более рыбный привкус.

Проводим химический опыт и приходим к выводу, что икра настоящая. Она также плохо соскальзывает с ложки, а это говорит о хорошей плотной консистенции.

Рейтинг

Оценив пять вариантов икры, мы пришли к такому топу:

1. Белорусская икра лососевая зернистая «Чингай», 130 граммов за 11,99 рубля (самое лучшее соотношение цены и качества из представленных вариантов).

2. Икра отборная лососевая зернистая «Охотоморье», 130 граммов за 29,99 рубля (качество хорошее, но завышенная цена).

3. Икра лососевая зернистая «Корсаков 1853», 100 граммов за 27,79 рубля.

4−5. Икра зернистая лососевая «Рыбпромпродукт» (120 граммов за 14,39 рубля) и икра лососевая зернистая «Дальневосточная» (140 граммов за 10,99 рубля).

Выводы

Выбирая икру в магазине, важно обратить внимание на банку: в стеклянной вы увидите, как много в ней икорного сока, какая у икры текстура. Жестяную банку нужно потрясти около уха: если ничто не бултыхается, можно брать — и это значит, что сока мало. Икра не должна сползать по стенкам банки и хорошо, когда она плохо соскальзывает с ложки.

У хорошей икры нерезкий умеренный запах, такой же и вкус. В икринке должно быть оранжевое пятнышко зародыша — оно более яркое, чем сама икринка. Хорошая икра не прилипает к зубам.

Роскачество проверило красную икру самых популярных марок

Итоги исследования 29 популярных торговых марок российской красной икры подвели эксперты Роскачества. Об этом сообщает пресс-служба организации.

Специалисты сосредоточились на икре лососевых рыб стоимостью от 230 до 750 рублей за 100 граммов и от 300 до двух тысяч рублей за упаковку. Проверку прошла икра нерки, кижуча, горбуши и кеты. Всю продукцию оценивали по 32 показателям качества и безопасности.

При этом во всей исследованной икре специалисты не нашли плесени, сальмонелл, тяжелых металлов, пестицидов и посторонних примесей.

Кроме того, все бренды выдержали проверку на наличие красителей. Выяснилось, что этим не грешит никто из производителей.

Исследование в очередной раз доказало, что высокая цена не гарантирует качество. Например, три самые дорогие икры под марками «Корсаков 1853», «Курильская» и «Меридиан» не вошли в топ-10.

«Важно отметить, что, по информации от производителей, икра в закупке стоит около двух тысяч рублей за килограмм. А это значит, что цена ниже 200 рублей за 100 граммов априори говорит о том, что с икрой не все в порядке», – уточнили в Роскачестве.

Помимо икры, традиционным атрибутом новогоднего стола является салат оливье. Ранее эксперты рассказали, как нужно выбирать продукты для этого блюда. Например, они выяснили, что практически все бренды докторской колбасы безопасны для здоровья.

В преддверии Нового года специалисты рассказали, какая икра наиболее вкусная, к какой явно есть вопросы по качеству и безопасности, а также определили бренды, которые станут 100% успешной покупкой к новогоднему столу.

В рамках исследования специалисты Роскачества изучили 29 популярных торговых марок российской икры лососевых рыб в ценовом диапазоне от 230 до 750 рублей за 100 граммов и от 300 до 2000 рублей за упаковку. В исследование вошла икра разных видов лососевых: нерки, кижуча, горбуши, кеты.

Эксперты проверяли икру по 32 показателям качества и безопасности, из которых: микробиологические показатели (бактерии группы кишечной палочки, КМАФАнМ, клостридии, стафилококк, плесени и дрожжи), массовая доля сорбиновой кислоты, бензоата натрия, наличие кадмия, мышьяка и ртути, красителей и консервантов, массовая доля отстоя (джуса), а также оценивали органолептические показатели икры (вкус, запах и цвет) и количество соли.

10 лучшей икры лососевых составили продукты торговых марок:

• «Тунайча» (икра кеты, 380 рублей за 100 г) – 5 баллов;

• Globus (икра горбуши, 328,56 рубля за 100 г) – 5 баллов;

• «Очень» (икра нерки, 408,14 рубля за 100 г) – 5 баллов;

• «СРК» (икра горбуши, 374,17 рубля за 100 г) – 4,95 балла;

• «Сделано в море» (икра горбуши, 393,57 рубля за 100 г) – 4,95 балла;

• «Русский рыбный мир» (икра горбуши, 361,53 рубля за 100 г) – 4,925 балла;

• ARO (икра горбуши, 230,7 рубля за 100 г) – 4,91 балла;

• «Тунгутун» (икра горбуши, 270,7 рубля за 100 г) – 4,91 балла;

• Oyster (икра горбуши, 504 рубля за 100 г) – 4,875 балла.

• «Русское море» (икра кеты, 451,43 рубля за 100 г) – 4,875 балла.

Во всей исследованной икре эксперты не выявили плесени, сульфитредуцирующих клостридий, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Помимо этого, не было обнаружено пестицидов и тяжелых металлов (их источником могла бы стать морская вода и донные отложения), личинок, ни следов, ни превышений по антибиотикам тетрациклиновой группы, групп сульфаниламидов и хинолонов, а также левомицетина (экспертов в этом испытании интересовала рыба, выращенная в искусственных водоемах). Посторонних примесей в икре ни одного бренда эксперты также не обнаружили.

Важно отметить, что действительно в каждой банке оказалась настоящая икра. Также все бренды отлично прошли проверку на наличие красителей — как показали испытания, никто из производителей не подкрашивал икру искусственными красителями. К органолептическим показателям (вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции и состоянию) всей исследованной красной икры у экспертов не возникло никаких замечаний.

Что касается потребительского страха относительно видовой подмены икры, результаты испытаний показали, что в большей части икры заявленный вид рыбы не отличается от фактического. Исключение составили продукты пяти торговых марок. Так, в маркировках икры «Корсаков 1853» и «Сахалин рыба» была заявлена горбуша. Однако помимо ДНК горбуши мы нашли в этой икре и ДНК кеты. Как известно, кета – более дорогая рыба, поэтому речь здесь не идет об удешевлении продукции. Возможно, это следовые количества кеты, попавшие в банку случайно при производстве (недостаточно помытая линия, контейнер и т. д.). В икре «Русское море» (икра нерки 1 сорт зернистая лососевая) помимо заявленной нерки также нашли кету. Опять-таки, это не похоже на нарочное удешевление продукта. Причины могут быть те же, что и в предыдущем случае. А вот в икре «Камчатское море» и «Красное золото» подмена вида рыбы больше похожа на удешевление себестоимости продукта. В маркировке икры «Камчатское море» была заявлена нерка, а в банке также присутствовала более дешевая горбуша. Горбуша присутствовала и в банке с икрой радужной форели «Красное золото».

В то же время, исследование икры выявило проблему роста микробиологических показателей в десяти товарах. Так, несколько торговых марок не прошли испытание на группу бактерий кишечной палочки, которые обнаружились в икре «Обкомовская», «Рыбный мир» и Fine Life. Повышенное количество микроорганизмов (КМАФАнМ) зафиксировано в икре шести торговых марок: «Каждый день», «Красное золото», «Купец», «Меридиан», «Обкомовская» и «Форвард-С», дрожжи – в икре «Камчатское море», «Макаров», «Меридиан», «Обкомовская» и «Форвард-С». Золотистый стафилококк обнаружен в икре «Камчатское море», «Красное золото» и «Обкомовская».

Данные проблемы могут быть связаны с нарушениями температурного режима на всей товаропроводящей цепи или санитарным состоянием на производстве. Важно отметить, что риск покупки продукта с превышениями по данным показателям существенно возрастает, если икра хранится при температуре выше нуля градусов.

Проверили эксперты и количество икорного отстоя (он же – джус). Джус образуется после разрушения икринок и вызван нарушениями в технологическом процессе или при транспортировке и хранении. Наличие большого количества джуса портит внешний вид икры, а также бьет по карману потребителя. Например, покупая за 500 рублей банку икры весом 200 граммов, человек может получить почти 40 граммов ненужного ему джуса и заплатить за бесполезную влагу 100 рублей. В некоторых случаях содержание икорного сока доходило до 20%, а «рекордсменом» по количеству джуса стала икра с уровнем 41,7%.

Исследование коснулось и содержания консервантов. Их количество строго регламентируется техническими регламентами и ГОСТами на икру. Однако наличие консервантов обязательно должно быть вынесено в маркировку. Превышений по количеству консервантов эксперты не обнаружили. Однако в составе икры «Курильская» не был указан бензоат натрия, который на самом деле присутствует в икре. Вместе с тем, в икре одной торговой марки – «Купец» – эксперты зафиксировали наличие уротропина. Уротропин применяли в качестве консерванта при производстве икры вплоть до 2009 года, однако в связи с гармонизацией международных требований уротропин был запрещен для использования при производстве икры зернистой лососевых рыб. Так или иначе, в этой икре было и повышенное число микроорганизмов – значит, «лишний» консервант ее не спас.

Также исследование вновь показало, что высокая цена – это еще не гарантия качества. В частности, три самые дорогие икры (горбуши «Корсаков 1853» – 763,6 рубля за 100 г, горбуши «Курильская» – 687,2 рубля за 100 г и также горбуши «Меридиан» – 564,2 рубля за 100 г), как мы видим, в топ-10 не вошли. А вот две икры из самых дешевых – икра горбуши ARO (230,7 рубля за 100 г) и икра такого же вида рыбы «Тунгутун» (270,7 рубля за 100 г) – получили очень высокие баллы (4,91). Однако важно отметить, что, по информации от производителей, икра в закупке стоит около 2000 рублей за килограмм. А это значит, что цена ниже 200 рублей за 100 г априори говорит о том, что с икрой не все в порядке. В нашем исследовании минимальная стоимость икры за 100 г составила 230,7 рубля.

Ранее сообщалось, что производство красной икры за 11 месяцев 2018 года выросло почти в два раза по сравнению с аналогичным периодом прошлого года — до 21,4 тыс. тонн.

Роскачество нашло кишечную палочку в икре https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png243 67 https://www.retail.ruРоскачество нашло кишечную палочку в икре https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png

Лосось – не рыба

Если изучать рыбу исключительно на страницах меню суши-ресторанов, можно прийти к ошибочному заключению, что лосось – это рыба. На самом деле «лосось» – собирательное название семейства рыб, которые водятся как в пресной, так и в соленой воде. Лососевую зернистую икру вырабатывают из кеты, горбуши, кижуча, нерки путем обработки раствором поваренной соли, иногда с добавлением антисептиков.

По вкусовым качествам и визуальным характеристикам икра разных видов лососевых рыб может существенно отличаться. Этим пользуются многие производители, и под абстрактным понятием «лососевая икра» в баночке может быть все что угодно, вплоть до намешанной «каши» из всех видов.

Именно поэтому советуем выбирать упаковки, промаркированные надписью «ГОСТ», так как в этом случае производитель обязан указать вид рыбы, из которой получен продукт. Стоит отметить, что икра первого сорта состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок, характеризуется густой консистенцией, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом.

Видовые особенности семейства лососевых

В том случае, если вы приобретаете икру на развес, продукт можно оценить визуально. Икра от разных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и, разумеется, ценой.

Горбуша. Икру горбуши можно назвать «классикой» среди других видов лососевой икры. Она обладает нейтральным вкусом, средним диаметром (около 5 мм) и ярко-оранжевым цветом. Оболочка икринок недостаточно прочная, поэтому, когда икру перемешивают, некоторые икринки лопаются, образовывая джус, то есть икорный сок. Горбуша является одной из самых плодовитых рыб в своем семействе, поэтому чаще всего используется производителями икры. По своим питательным свойствам занимает второе место и уступает только икре кижуча.

Кета. Икра кеты достаточно крупная: размер икринок в диаметре составляет 5–6 мм. До революции ее называли царской. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. Благодаря своей эффектности кетовый продукт часто используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус икра кеты нравится не всем – у нее довольно плотная оболочка.

Нерка. Икра у нерки ярко-красного цвета, мельче горбуши (средний диаметр – 4 мм). Данная икра в российских магазинах встречается крайне редко, потому что этот вид рыбы в стране не распространен. Самые крупные популяции нерки водятся вдоль американского побережья (от Аляски до Калифорнии). Нужно отметить, что нерка – одна из первых лососевых пород рыб, которая идет на нерест, поэтому она раньше других поступает на рынок. Часто икра нерки в Россию поставляется контрабандой, так как импорт этой икры в нашу страну запрещен.

Форель. Икра у форели самая мелкая из всех представленных видов (средний диаметр икринок не превышает 2–3 мм). Во вкусе присутствует небольшая горчинка и рыбное послевкусие. По цвету икра бывает и желтой (темно-желтой), и красной (ярко-красной). Форелевую икру принято подавать на канапе и бутербродах, так как ее икринки липкие и достаточно соленые.

Кижуч. Икринки этой рыбы мельче, чем у горбуши (около 4 мм), темно-красного цвета с преобладанием бордового оттенка. Икра кижуча имеет характерный горьковатый вкус. Она занимает первое место по питательным свойствам.

Икру по осени считают

Покупая икру, обращайте внимание на дату производства. Хорошая икра, скорее всего, будет произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососевых идет на нерест. Продолжается этот процесс всего несколько месяцев в зависимости от вида рыбы – с середины мая по октябрь-декабрь.

Горбуша на западном Сахалине в основном идет нереститься в июне-июле, на восточном Сахалине – в июле-августе, на Южных Курилах – в августе-сентябре. Кета начинает нерестовый ход в реки северного Приморья в августе, а массовый заход на нерест начинается во второй половине сентября-октября.

В южном Приморье заход в реки и нерест кеты происходит в более поздние сроки. Нерка, как правило, начинает заход в реки в мае, и продолжается он до конца июля.

Кижуча на Камчатке разделяют на летнего, осеннего и зимнего. Летний нерестится в сентябре-октябре, осенний – в ноябре-декабре, зимний – в декабре-феврале.

Если на упаковке икры стоит дата, не соответствующая периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков. Ястык – тонкая прочная пленка с икрой рыб. При заготовке лососевой икры производитель часто не может сразу переработать весь имеющийся в наличии продукт, поэтому часть ястыков замораживают. Также это экономит драгоценное время на транспортировку и позволяет спокойно переправить икру поближе к потребителю. На месте производства ястыки размораживают, извлекают и засаливают размороженную красную икру, а затем фасуют ее по банкам.Такая икра, как правило, существенно теряет в своих свойствах.

5 советов для успешной покупки лососевой икры

Чтобы не ошибиться в магазине при выборе икры, советуем придерживаться следующих рекомендаций:

  1. Лучше всего выбирать икру с маркировкой «ГОСТ» на упаковке и изготовленную в местах традиционного лова рыбы семейства лососевых – на Камчатке и Сахалине. Так вы снизите вероятность того, что икру приготовили из замороженных ястыков. На икре, изготовленной по ГОСТу, обязательно должен быть указан вид рыбы семейства лососевых.
  2. Выбирая икру в стеклянной банке или на развес, вы можете рассмотреть ее до покупки. Икринки первого сорта должны быть целые, одинакового цвета и размера и неслипшиеся. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать «ползти» по стенкам, максимум несколько икринок могут упасть на крышку. Слишком жидкая икра, в которой много джуса (жидкости), сразу же сползет на крышку.
  3. Если в магазине в холодильной камере есть градусник, проверьте, при какой температуре хранится икра. Идеальная температура – от –4 до –6 °С.
  4. Выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми, а не вдавленными – это признак заводского продукта. Осмотрите банку на предмет внешних повреждений, она ни в коем случае не должна быть вздутой. Вздутая банка («бомбаж») – признак наличия в икре недопустимых видов микробов.
  5. Излишний объем жидкости тузлука (рассола) сказывается на фактическом количестве самой икры. Потрясите банку: звук «бултыхания» будет означать, что внутри много лишней жидкости.

Всему свой срок

Купленную в жестяной таре и открытую икру переложите в другую посуду: в заводской упаковке ее не рекомендуется оставлять по причине окисления металла. Срок хранения открытой банки икры в холодильнике всего одна неделя, так что рассчитывайте свои силы при закупке деликатеса к праздникам.

Выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Список самой качественной икры можно посмотреть

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала обязательна.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *