СанПИН хранение продуктов питания

Содержание

Правовая база

В законе федерального значения №29 и СанПиН №2.3.2.1078-01 установлены основные правила техники безопасности в отношении продуктов питания. Нормативные акты указывают, что все организации, участвующие в производстве, перевозке, продаже, а также имеющие склад овощей и фруктов, обязаны исполнять правовые положения.

Кроме ответственности по товарному соседству, законодатель предписывает розничным и оптовым учреждениям:

  • соблюдать чистоту в зале;
  • поддерживать санитарные условия в местах хранения;
  • применять для фасовки продуктов подходящие контейнеры с установленной маркировкой.

Приказами, выданными Санэпиднадзором, должны руководствоваться производители продовольственных товаров, а также организации торговой сферы.

Товарное соседство – это определение содержится в двух актах:

  • №2.3.2.1324.03 – сроки хранения;
  • №2.3.6.1066.01 – основные требования по безопасному употреблению продуктов питания и их качеству.

Надзорным ведомством по контролю над соблюдением нормативных положений является Роспотребнадзор. При выявлении фактов нарушения правил и требований, покупатель обязан подать претензию в организацию.

Скачать «СП 2.3.2.1324-03. 2.3.2.» от 21 мая 2003 года в свежей редакции о сроках и условиях хранения продуктов питания

Уклонение от действующих законов влечет в отношении юр. лица штрафные санкции, объем которых зависит от серьезности преступления и соответствующих последствий. Санэпиднадзор – это подконтрольное учреждение Роспотребнадзору. Поэтому граждане должны жаловаться в ведомство, если выявили в магазине или ресторане продукты с неправильными условиями хранения.

Основы раскладки товаров в продуктовом магазине

К расстановке продовольственных товаров на прилавках магазинов и точках общепита применяются следующие принципы:

  1. Продукты не должны храниться, транспортироваться и выкладываться на полках вместе с непродовольственной группой.
  2. Не допускается располагать продукцию с истекшим сроком хранения или не надлежащего вида.
  3. Товары с ярко выраженным запахом, выставляют в отдельном шкафу для предотвращения смешивания ароматов. Например, сырая или копченая рыба, маринады, солености, сыпучие продукты не должны находиться на одной полке.
  4. Выкладка в холодильнике охлажденных товаров и продукции глубокой заморозки запрещено, если установлена неверная температура.

Правила хранения предписывают предпринимателям использовать в магазине специальное оборудование либо продавать, например, колбасу и виноград в разных отделах. Можно применять единые установки, если площадь зала или кафе не позволяет монтировать отдельно стоящие холодильники для каждой группы.

В торговле необходимо применять основы товарного соседства продуктов питания СанПиН 2019 г. – таблица №1:

Наименование Температурный режим Срок годности
Замороженные полуфабрикаты от -15°С, fmax 90-95% указывается на таре
Сыр, масло, консервированные фрукты 0…+8°С до 15 дней
Мясо, рыбные продукты в охлажденном виде от 1 до 5 суток
Свежие овощи и фрукты 0…+1°С, fmax 85-90% до момента возникновения следов испорченности
Молоко и продукты из его компонентов 0…+8°С 36-72 часа

Кроме того, санэпиднадзорные нормативы предписывают следующие правила:

  1. Пищевое сырые и готовые блюда допускается размещать на разных уровнях.
  2. Салаты и кисломолочные изделия запрещено устанавливать совместно с колбасными и мясными продуктами.
  3. Груши, яблоки и другие фрукты, овощи раскладывают по отдельности.
  4. Сырые рыбные деликатесы нельзя сохранять на одной полке вместе с приготовленными салатами.
  5. Лук, после очистки, не разрешается выкладывать в холодильных установках.
  6. Яйца курицы и иных птиц хранятся в отдельных контейнерах таким образом, чтобы они не соприкасались с другой продукцией.
  7. Расставлять тяжелые ящики и вещи на зелень недопустимо.
  8. Сырные изделия, копчености нужно хранить в соответствии с товарным соседством, т. е. раздельно.
  9. Колбаса и фрукты должны быть выложены на разных полках.
  10. Такие овощи, как перец, подлежат выкладке в контейнере.
  11. Реализация бананов допускается в ящике.
  12. Продавать морковь следует отдельно от перца и томатов, в противном случае первый продукт приобретает горький привкус.
  13. Крупу располагают на полке с сыпучими товарами отдельно, т. к. им свойственно впитывать запахи.

К сведению: принадлежности для разделки свинины, селедки, вареного продуктов должны находиться над рабочим местом продавца и иметь соответствующую маркировку. Отдел гастронома оснащается отдельным цехом.

Требования к срокам годности и хранению

Товарное соседство продуктов питания в магазине – основные положения, которыми должен руководствоваться ИП или организация. Фирмы, занимающиеся складированием и доставкой, также обязаны соблюдать нормы СанПиН. Приказы и акты Санэпиднадзора указывают, как следует хранить и реализовывать продукты в супермаркетах, столовых.

Примечательно, что некоторые категории продукции не имеют четких указаний по температурному воздействию и влажности воздуха. Такие товары допускается размещать на обычных полках, т. к. они не подвержены гниению и имеют статус не скоропортящихся продуктов.

Для тех категорий, которые обладают небольшим сроком годности, нужны определенные условия хранения и безопасности, для избегания нанесения урона здоровью покупателя.

Санитарно-гигиенические требования торговли состоят из нормативных положений, при нарушении которых ИП или организацию Роспотребнадзор привлечет к ответственности. Кроме штрафов, на предпринимателя могу наложить вето реализации, т. е. закрытие магазина.

В таблице №2 приведены рекомендации к срокам хранения продуктов питания:

Категория Примечание
Фрукты При повышенном температурном воздействии начинают портиться, источать неприятный запах. Высокая влажность в зале приводит к образованию плесени.
Сок, мусс, компот, сироп Неправильное размещение влечет засахаривание изделия.
Картошка Хранить только в специальной таре с постоянным искусственным освещением. Рекомендуемый уровень влажности – от 80%.
Консервы По СанПиН должны содержаться под воздействием температурного режима – от нуля до +8 градусов.
Полуфабиракаты Реализация до 12 часов, после изготовления. Затем, продукт изымается из холодильной установки, т. к. начинается развитие патогенных микроорганизмов.

В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, предпринимателю запрещается принимать яйца без ветеринарного сертификата, выданного по форме №2, а также:

  • каждая партия должна проходить освидетельствование экспертизы на отсутствие сальмонеллы и других кишечных инфекций;
  • куриный субпродукт, выращенный инкубационным методом, с трещинами;
  • со следами загрязнения, меланж.

Реализация яиц вместе с другим нерасфасованным товаром попадает под запрет.

Соседство по санитарным нормам

Безопасность продуктов питания базируется не только на соблюдении требований температуры и сроков. Основным регламентирующим документом выступают правила, согласно которым продавец обязан расставлять их таким образом, чтобы это не противоречило нормам хранения. Кроме того, в период доставки фруктов, овощей, готовой еды и мяса предприниматель обязан придерживаться действующих законов.

В санэпиднадзорном документе №2.3.2.1324-03 установлены категории и положения по обеспечению безопасного хранения продуктов.

В отношении этих групп товаров должны соблюдаться правила раскладки:

  • холодильные установки;
  • изолированные отсеки;
  • полки, расположенные на разных уровнях;
  • при наличии большой площади в магазине – отделы по реализации тех или иных товаров.

Нормы товарного соседства продуктов питания по СанПиН приведены в таблице №3:

Класс Температурный режим Примечание
Заморозка -10°С…-30°С Постоянная поддержка t°. Обеспечение циркуляции воздуха. Затемненный отсек хранения.
Консервы 0°С …+20°С Не установлено особых условий
Сухие, сыпучие продукты (чай, мука, крупы и т. д.) +12°С …+18°С Стабильная температура
Охлажденные • мясная и рыбная продукция: -1°С…-4°С;
• яйца, молочка: 0°С…+4°С;
• масло сливочное, жир, колбаса, копченая и соленая рыба: -2°С…-5°С;
• кондитерские изделия: 0°С…+6°С;
• овощи, фрукты: -1°С …+1°С
Наличие вентиляции

Для чего нужны санитарные нормы

Список правил позволяет одновременно сохранять свойства продуктов питания, повышает безопасность для потребителя и продлевает сроки содержания. К примеру, продукцию с небольшим периодом годности, следует помещать в холодильные установки. Сыпучие изделия выкладывают в сухих, хорошо проветриваемых залах.

В ситуациях, когда предприниматель осознанно или по ошибке позволил продавцам нарушать требования СанПиН, это повлечет не только наличие неликвидной продукции, но и санкции со стороны надзорных органов.

На заметку: чтобы правильно понимать санитарно-гигиенические требования и нормы товарного соседства, необходимо руководствоваться принципом – аналогичная продукция хранится вместе.

Законодатель разработал действующие нормативные акты СанПиН в целях предоставления потребителю качественных продуктов питания, которые сохранили вкус и ценность. Однако на разных этапах организации нередко нарушают правовые положения. Выявить отступления от норм проблематично, поэтому существует Роспотребнадзор.

Ведомство контролирует сбыт пищевых продуктов благодаря плановым проверкам. Граждане при выявлении несоответствий, могут направить жалобу в данный орган.

Ответственность за нарушение норм

Согласно закону ФЗ №52 нарушители санитарно-эпидемиологического благополучия будут привлечены к ответственности в рамках АК России, а в ряде ситуаций по УК РФ.

В статье №55 указано, что за уклонение от прямых обязанностей по соблюдению товарного соседства предусмотрены следующие санкции:

  1. Административное наказание производителям и организациям, ответственным за хранение продукции на складе.
  2. Для магазинов – наложение штрафа, равного 10 минимальным окладам труда.
  3. Кафе, рестораны, места общепита будет закрыты на период до 3 месяцев. Роспотребнадзор обладает полномочиями инициировать судебное разбирательство, вплоть до запрета на ведение деятельности. Такие ситуации возникают, если группе потребителей нанесен серьезный моральный и физический урон.

Размер взысканий и срок репрессий находятся в компетенции служащих надзорного органа. Примечательно, что объем карательных мер зависит от региона нахождения организации. Ответственность возлагается на руководящий состав предприятия.

Кроме установленных нормативов товарного соседства, супермаркеты и общественные места питания обязаны соблюдать чистоту в торговых залах и складах.

Рекомендации для предпринимателей

Все процессы по доставке продовольственных товаров, их прием, складирование должны осуществляться на основании санитарного и эпидемиологического регламента. При этом на каждую категорию пищевого продукта установлены отдельные требования к температурным колебаниям, уровню влажности.

Если из строя выходит рефрижератор, то продукцию выкладывают в другие холодильные установки. При невозможности соблюдения такой схемы, срок хранения уменьшают либо продукты списывают.

На заметку: не допускается транспортировка в одной машине продовольственных и непродовольственных категорий согласно гигиенических норм. Мясные изделия глубокой заморозки или в охлажденном виде доставляются в специальных автомобилях с морозильными камерами.

Эксперты в области санитарно-гигиенических норм советуют предпринимателям:

  1. Чтобы сохранять максимально возможный срок, следует каждый день проводить контроль над температурным режимом в холодильниках. Для этого используют журнал показаний.
  2. Если поставщик указывает период годности товара больше заявленного, следует сделать запрос на подтверждающие это право документы. Производитель обязан предоставить сертификаты о прохождении государственной экспертизы.
  3. В ситуации, когда в складских помещениях или полках реализуются продукты с разными сроками поставки, нужно равномерно распределять выкладку.

Изучение норм и правил товарного соседства по СанПиН, федеральных законов позволяет вести предпринимательскую деятельность без нарушений. Контролируя грамотность продавцов, руководитель магазина в состоянии обеспечить население качественными продуктами питания.

Учесть все тонкости прав потребителей, нюансов хранения и выкладки разных видов продовольственных товаров самостоятельно невозможно. Однако это не значит, что магазин не обязан соблюдать какие-то пункты.

Юридические специалисты портала готовы оказать правовую поддержку, разъяснить нормы и требования законодателя в зависимости от сферы обслуживания торговой точки.

Как и в медицине, здесь действует правило – профилактика дешевле лечения.

Для чего надо придерживаться правил товарного соседства

Принцип, который лежит в основе товарного соседства – совместимость. Это означает, что продукты, хранящиеся поблизости, нужно подбирать в зависимости от их сорбционных свойств (т. е. поглощение и испарение молекул жидкости, а также твердых частиц), оптимальной температуры для хранения и влажности воздуха.

Основные документы – санитарные правила (СП), регулирующие соблюдение товарного соседства:

  • “Санитарные эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов”.
  • СанПиН “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”.

При нарушении правил товарного соседства продуктов питания, они приобретают нехарактерные им свойства: одни издают запах, а другие впитывают его. Например, товар пахнет иначе, чем должен, изменяет цвет, структуру и т. д. Если это произошло, подобные позиции нужно, списав с учета, убрать с прилавка.

Компании, занимающиеся производством, транспортировкой и продажей продуктов питания, отвечают за их сохранность. Если эти требования игнорируются, то компания может быть привлечена к административной ответственности.

Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

СанПиН – это совокупность правил и нормативов, которые регулируют основы санитарии и нормы во всех областях жизнедеятельности граждан Российской Федерации.

В магазине

Продукция является либо сорбатом, либо сорбентом. Первая отдает запах, а вторая принимает чужой. Распределение товара в магазине должно основываться на понимании и разделении сорбатов от сорбентов.

Нормы, установленные законами СанПин для супермаркетов, продуктовых магазинов и отделов:

  • для яиц всегда выделяется отдельная емкость, чтобы они не контактировали с другими объектами в магазине;
  • очищенный лук не хранится в холодильнике;
  • копченые и сырные изделия нельзя держать рядом;
  • фрукты хранятся отдельно от овощей;
  • нельзя ставить на зелень (петрушка, салат, укроп) тяжелые предметы, чтобы не помять ее и не испортить внешний вид;
  • на разных полках располагаются также фрукты и колбасные изделия;
  • бананы нужно держать в отдельности от других фруктов;
  • крупы очень восприимчивы к другим запахам, поэтому их тоже держат особняком;
  • перец и лук не допускается хранить в одном контейнере, так как может измениться не только запах, но и вкус овощей;
  • морковь не кладут в помидоры или перец, потому что она может стать прогорклой;
  • салаты и морепродукты хранятся в разных местах;
  • молочная продукция и салаты не терпят рядом с собой мясо и мясные изделия;
  • полуфабрикаты и готовые блюда располагаются на разных полках.

ВАЖНО! Одно из самых популярных нарушений в магазине – раскладывание пирожных на картонные основы. Это запрещено. Место кондитерских изделий – подносы, которые своевременно моются и высушиваются.

В холодильнике в быту

В отличие от магазинов, в домашних условиях нет возможности разместить несколько холодильных камер. Производители домашних холодильников помогают хозяйкам, оснащая устройство всевозможными полочками, дверцами, закрытыми контейнерами.

СОВЕТ! Помимо соблюдения товарного соседства в холодильнике, нужно учитывать температуру хранения. Ведь в разных местах в самом холодильнике она отличается. Таким образом, дверцы подходят для соусов, напитков, варенья. На верхних полках хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, молочные и кисломолочные продукты и т. д.).

Перед тем как положить яйца в холодильник, их нужно вымыть. Для них подходят закрытые ящики или отдельная полка, но ни в коем случае не дверца, потому что здесь происходят постоянные колебания температуры, а это плохо сказывается на свежести продукта.

Отдельной полки требует также молочная продукция. Очень важно плотно закрывать упаковки, чтобы воздух не попадал внутрь.

Мясные изделия по СанПиН должны быть упакованы в герметичные контейнеры или пленки. Самое опасное соседство – молочка и мясо.

Чтобы дома всегда были свежие продукты, необходимо следовать перечисленным ниже нормам зонального разделения:

  • сырую еду и полуфабрикаты хранить в отдельном месте от готовой еды, не требующей термической обработки перед употреблением в пищу;
  • хлеб хранить отдельно от приготовленной пищей;
  • копченые и колбасные изделия не совместимы с сырными, также овощами и фруктами.

В общепите

Вся продукция в местах общепита (рестораны, кафе, столовые) нуждаются в маркировке и правильном расположении на кухне. Не допускается оставлять еду неприкрытой, а также держать в ней ложки, вилки и другие столовые приборы.

Еще один важный момент – разделение кухонной зоны на несколько функциональных частей. Например, в зоне приготовления японской кухни температура имеет значение и должна быть ~16 градусов. А сырая рыба нуждается в отдельном холодильнике.

Свежие товары не могут размещаться в одном месте. Просрочку складывают в отдельные холодильные камеры, а затем утилизируют.

ВНИМАНИЕ! Все личные принадлежности работника кухни должны находиться в служебном помещении, а ни в коем случае не на кухне. Трапезы на кухне также запрещены.

На складе

Согласно нормам хранения и складирования по СанПиН, все товары обязаны быть упакованы в положенные им емкости, пакеты и размещаться на специализированных стеллажах, полках, подтоварниках. Хранение осуществляется в зависимости от происхождения и рода товара.

На складе не обойтись без регулярных уборок, в том числе влажных с применением противомикробных средств. Время от времени нужно проводить дезинфекцию всего помещения.

Рекомендуем к прочтению: Порядок проверки Роспотребнадзором продуктов на качество

Цельные замороженные туши хранятся в холодильных комнатах в подвешенном за крючок состоянии. При этом они не должны соприкасаться друг с другом или со стенами комнаты. Мороженое мясо в разделанном виде размещают на стеллажах.

Таблица совместимости и нормы хранения

В представленной ниже таблице товарного соседства продуктов питания по СанПиН отражаются группы и подгруппы продовольственных товаров, их нормы хранения.

Группа товаров Оптимальная температура Особенности правил хранения
Мороженая пища Мясные изделия -10 … -30 градусов по Цельсию Свободно циркулирующий воздух, отсутствия прямых солнечных лучей, отсутствие скачков температуры
Рыба
Фрукты и овощи
Мороженое (кондитерск.)
Растительные масла и животные жиры
Консервированная пища Из мяса, рыбы и овощей 0 … +20 градусов Цельсия Отсутствуют
Варенье и джем
Кондитерская продукция длительного срока хранения
Сухая пища Мука, крупа +12 … +18 градусов Цельсия Недопустимы температурные колебания
Сахар
Крахмал, соль
Специи (сушеные), пряности
Чай
Кофе
Охлажденная пища Торты, пирожные 0 … +6 градусов Цельсия Вентилируемое помещение
Некоторые сорта фруктов и овощей -1 … +1 градус Цельсия
Мясо -1 … -4 градусов Цельсия
Рыба
Молочная продукция 0 … +5 градусов Цельсия
Яйца
Копченая и подсоленная рыба -2 … -5 градусов Цельсия
Масла (сливочное, растительное)
Изделия колбасные

Особенности складирования пищевой продукции

Хранение и обработка различных товаров часто имеют свою особую специфику. В одной из статей мы уже рассказывали, как осуществляются логистические операции с парфюмерно-косметической продукцией на складе одного из ведущих 3PL-операторов – компании FM Logistic. Представляем вниманию читателей интервью с ее автором Мишелем Конаном, руководителем отдела методов/ процессов и разработки предложений по России FM Logistic, посвященное вопросам и особенностям складирования пищевой продукции.

Мишель, какой объем пищевой продукции хранится на складах FM?

— В Московской области наш общий объем хранения составляет порядка 250 тыс. паллето-мест. Продукты питания мы храним для двух групп клиентов: для производителей продукции (изготовители растворимого кофе, чаеразвесочные фабрики и т. п.) – около 100 тыс. паллет, а также торговых компаний и сетей (продукция от поставщиков супермаркетов, всевозможных магазинов, не обязательно крупных) – 40 тыс. паллет. Если у нас складируется порядка 200 наименований товаров от производителей пищевой продукции, то количество наименований (артикулов) продовольственных товаров, предназначенных для торговых сетей, гораздо больше и может достигать 4 тыс. В сутки наш склад отгружает около 200 грузовиков.

Что это за товары и кто их выпускает?

— FM Logistic специализируется на складировании сухой пищевой продукции и не работает со скоропортящимися продуктами, такими, например, как овощи и мясо. У нас, правда, есть опыт хранения в России йогуртов и других кисломолочных продуктов при «положительном» холоде, т. е. немного выше нуля градусов. Так сложилось, что поначалу мы стали сотрудничать с компанией, которая работает с сухими продуктами питания, а затем это легло в стратегию нашего развития. Группа сухих продуктов включает продукты питания для людей (90%), корма для животных (8%) и алкогольные напитки (не более 2%). Забавно то, что в России к хранению и сертификации кормов для животных (санитарный сертификат необходим обязательно!) предъявляется больше требований, чем к пищевой продукции для людей. Во Франции наша компания работает также с замороженной продукцией, которая хранится при температуре ниже 0 °С, то есть в «отрицательном» холоде.

В первую очередь на терминалах FM обслуживаются такие международные компании, как Nestle, Kraft, а также другие крупнейшие фирмы, продукция которых производится в России. Хочу обратить внимание на имеющуюся у нас специфику складирования продовольствия в отличие, например, от парфюмерии и косметики, где доля импортной продукции может составлять 80%. В технологическом плане существенно, что складские операции с продовольственными товарами, произведенными внутри страны, не требуют русификации, то есть печать и наклейки этикеток – на русском языке.

Полтора десятилетия назад на российском рынке вообще не было кормов для домашних животных. А насколько сегодня велик объем их хранения?

— Из 140 тыс. паллето-мест, отведенных под продукты питания, 20 тыс. занимают корма для животных. Они идут как в Москву, так и в другие регионы.

Какие основные требования предъявляются к хранению пищевой продукции?

— В первую очередь, естественно, требуется поддержание необходимых температурных условий. Здание, где хранится продукция, должно относиться к категории А и соответствовать санитарным нормам, предъявляемым к данному классу складов. Нужно обеспечить необходимые условия хранения каждого вида продукции: чистоту, гигиену, температурный режим, иметь все разрешения от властей, например лицензию на хранение винно-водочной продукции. Хранение винно-водочной продукции также предполагает наличие сертификата системы ЕГАИС; согласование с пожарными службами и т. п. Полы всех наших зданий имеют антипылевое покрытие. Есть и такие требования к хранению: продукцию со специфическим запахом и продукты питания нельзя держать вместе; хранение в одном помещении продуктов для людей и кормов для животных не допускается, поскольку последние отличаются сильным запахом. Существуют также и требования к технике, работающей на складе продовольствия. На погрузчиках, например, не должно быть шин, при изнашивании которых образуется каучуковая пыль.

Хранение продовольствия предполагает также обработку складских помещений от насекомых, грызунов и птиц, установку специальных аппаратов для устранения комаров и мушек, ловушек для крыс и мышей. Во избежание появления птиц здание склада оборудовано специальными отпугивателями. Это также специфические особенности хранения пищевой продукции.

Неужели риск повреждения продукции насекомыми, грызунами, птицами настолько велик?

— Да, он достаточно большой: например, если в помещении, где хранится шоколад, мы не будем уничтожать насекомых, то они могут проникнуть под упаковку и отложить яйца. Поврежденный личинками шоколад придется уничтожить. Более того, если работы по ликвидации инфекции не проводились с самого начала, она может поразить весь склад, в результате будет заражаться и вновь поступающая продукция. Личинки насекомых могут попасть в складское помещение и с завода, где груз был изготовлен, и с грузовика, на котором он был доставлен. Поэтому раз в год мы делаем специальную обработку здания, препятствующую распространению вредных насекомых. Птицы беспокоят в меньшей степени, но если они попадут в помещение хранения, то могут нарушить упаковку или загрязнить ее своими экскрементами, что крайне нежелательно. Иначе говоря, делается все, что может снизить процент бракованной продукции.

Существуют ли какие-либо особые условия для хранения отдельных видов продовольствия?

— В части складирования алкогольной продукции применяются нормы хранения, которые диктуются законодательством, ими регулируется весь технологический процесс: от получения необходимых справок и сертификатов до определения перечня специального оборудования зоны хранения. Если речь идет об импортной продукции, то необходимо получение таможенной декларации.

В помещении для хранения того же шоколада ряд клиентов требует поддержания определенной температуры (16–18 °С). За исключением температуры, каких-то особых различий в условиях хранения пищевых продуктов по сравнению, например, с хозяйственными товарами нет. В то же время необходимо отслеживать срок годности продукции, а также код партии. Благодаря этому коду облегчается контроль за движением товаров – в случае возникновения непредвиденных обстоятельств становится легче отозвать их из продажи. Делается это также для того, чтобы иметь возможность отследить движение продуктов по каждому лоту.

Очень важно постоянно контролировать срок годности изделий. Наиболее скоропортящимися являются кисломолочные продукты, их оборачиваемость очень высока – от нескольких дней до двух недель. Поэтому мы постоянно информируем клиента о том, товары с какими сроками годности находятся у нас на складе, и по его решению отгружаем продукцию той или иной даты изготовления. Если срок годности продукта будет истекать, клиент постарается быстрее его распродать.

У некоторых продуктов питания имеется период стабилизации; товар должен какое-то время выдерживаться на складе, чтобы дойти до кондиции. Это только что произведенные шоколад, супы, консервы. Для такой продукции, поступающей от завода-производителя, может вводиться карантин – на прилавок она поступит не сразу. Еще одна особенность, отличающая складирование продовольствия от парфюмерии и косметики, – отсутствие опасной продукции, например, такой как пожароопасные аэрозоли или духи.

Не могли бы вы сказать несколько слов о технологии работы продовольственного склада: о приемке пищевой продукции на склад, ее распределении и отгрузке?

— Если говорить о продуктах питания в целом, то обычно работа строится следующим образом. Сначала производится разгрузка, проверяется количество груза, целостность его упаковки. Затем в компьютерную программу вводят срок годности и номер партии, как правило, это делается с помощью радиотерминала. При поступлении на склад продукцию размещают на паллетах.

Технология отгрузки построена так, чтобы в первую очередь отгружалась продукция с меньшим сроком годности. В зависимости от требований клиентов продукция отгружается либо однородными паллетами, либо, при подготовке заказов, на сборных паллетах, а компьютерная система отслеживает все подборы заказов. Единицей подготовки заказа является короб, в отличие от парфюмерии и косметики заказов на штучную пищевую продукцию не бывает. Иначе говоря, мы никогда не вскрываем коробки.

Заказы для торговых сетей формируют исходя из того, что на одной паллете должна находиться одна группа товаров. Например, заказ в группе «продукты питания для детей» должен быть сформирован на отдельной паллете. Такое размещение грузов рационально сразу с двух точек зрения: во-первых, оно удобно для распределения по отделам магазина и, во-вторых, учитывает группу товаров, поэтому работники склада знают, в какой зоне они будут работать (это обеспечивает также высокую производительность подборки заказов). Далее распечатывается и наклеивается на паллету этикетка, отражающая ее содержание. Потом идет отгрузка товара до тех пор, пока автомашина не будет загружена полностью.

Если речь идет о торговой сети, то при отгрузке каких-то особых требований нет, за исключением того, чтобы кузов грузовика, в который мы загружаем продукцию, был чистым и не имел запаха. Если товар должен перевозиться при низких температурах, используется рефрижераторный транспорт.

Приемка продуктов на склад, особенно алкоголя, – достаточно затратная по времени процедура. Мы должны подготовить и отправить полный пакет документов, соответствующий каждой паллете, все документы требуется занести в ЕГАИС – официальную государственную программу. Но что-то все же можно и упростить. Если в магазин мы отправляем 60 коробок водки, а на паллете собственно и стоит 60 коробок продукции, то потребуется только один документ, который будет соответствовать этой паллете. Для себя мы разработали программу, которая регистрирует сертификат при входе паллеты, сертификат сканируется, и как только с этой паллеты отгружается одна коробка, автоматически распечатываются сертификаты, которые ее сопровождают. Если бы не было такого оборудования, пришлось бы постоянно делать копии с этих документов.

Есть ли свои особенности у отгрузки продукции с короткими сроками годности, например йогуртов или продовольственных товаров для ритейла?

— Существенно то, что мы не укладываем продукцию на одной паллете. В одну компанию мы поставляем йогурты только со сроком годности 15 июля, во вторую – 20 июля, а в третью – 25-го. Клиенты сбрасывают заказ (артикулы и количество), а мы уже смотрим, куда поставить продукцию, но каждый раз дата ее годности должна быть более отдаленной, чем предыдущей поставки. Именно поэтому у нас открыта линия пикинга для подбора заказов скоропортящейся продукции с различными сроками годности.

Для розницы отгрузка должна осуществляться строго по графику и в основном идет в ночное время. У торговых компаний зона приемки небольшая, они не могут хранить значительные запасы продовольственных товаров, поэтому паллеты обычно сразу направляют в торговый зал. При этом очень важны график поставок и учет их объемов. Еще одно требование – оптимизация объема товаров в грузовике для снижения логистических затрат. Транспортная составляющая становится сегодня все более и более высокой, топливо постоянно растет в цене, поэтому ритейлеры хотят, чтобы мы оптимизировали пространство в кузове автомобиля. Если основным правилом все еще является подбор заказов по сегментам продукции, иначе говоря, кофе, чай или специи должны приходить заказчику на отдельных паллетах, то в последнее время с целью максимального заполнения грузовых машин стало допустимым смешивать и размещать на одной паллете ряд сегментов продукции (например, чай и кофе).

А существуют ли при складировании продовольствия какие-нибудь нерешенные проблемы?

— Процесс приемки сухой продукции может задерживать нарушение упаковки. Пищевая продукция имеет большую оборачиваемость стока, груз постоянно передвигается, поэтому с сохранностью упаковки возникают некоторые проблемы. Если на паллете находится хотя бы одна поврежденная коробка, нам приходится вскрывать эту паллету, снимать коробку и снова формировать паллету. К сожалению, это случается достаточно часто.

Еще один не очень приятный момент – это обработка поврежденного при транспортировке или на производстве груза. Если повреждение упаковки не сказывается на качестве продукта, то по распоряжению клиента мы можем осуществить операцию его переупаковки. Но когда нарушен сам продукт, например течет консервная банка, мы не можем хранить такую продукцию на складе. Если повреждена упаковка с какими-то сыпучими продуктами, например помята банка с растворимым кофе, мы направляем ее на уничтожение, но точно так же, по распоряжению клиента, который имеет контракт с поставщиком на утилизацию продукции.

Предъявляете ли вы претензии к клиентам, если от них идет много брака? Кто платит за уничтожение продукции с испорченной упаковкой?

— Если поступает какой-то вид продукции, который имеет много наружных повреждений, порчи, мы информируем клиента о том, что продукция упакована недостаточно плотно и ему следует изменить упаковку. Естественно, за саму процедуру уничтожения платит клиент, как и за погрузку в грузовик и перевозку ее до полигона, где она будет уничтожена. Если порча продуктов происходит по нашей вине, то их потери учитываются при обсчете в процессе инвентаризации, которую мы проводим несколько раз в году. В конце года подсчитывается продукция, которая хранилась на складе, и определяется процент брака, а далее идут взаиморасчеты с клиентом.

Можно ли установить, кто виноват в порче упаковки или продукции?

— Чтобы контролировать условия хранения, во Франции производитель наклеивает на свой груз датчик, который меняет цвет, если окружающая температура значимо колебалась. В первую очередь это касается скоропортящейся продукции. Но в любом случае очень сложно установить точно, в каком именно месте цепочки поставок была нарушена температура. У нас в практике этого не было.

Единственный случай, когда могут обвинить склад, – если несколько потребителей обнаружат, что пищевая продукция хранилась или перевозилась в недопустимых температурных условиях. Доказать такой факт тоже достаточно трудно. У нас на складе регулярно измеряются температура и влажность в помещении, все данные записывают в журнал, который предоставляется при проверке клиентам или потребителям. По цвету датчика при приемке можно судить, все ли было нормально при транспортировке скоропортящейся продукции, но мне не известно, чтобы такая система использовалась в России.

Хотелось бы узнать о технологиях складирования, например типах стеллажного оборудования?

— Нас вполне устраивают классические стеллажи. Высота этого оборудования зависит от типа здания и высоты паллет, а не от характера продукции. Определение уровней хранения и высоты стеллажа – это наше внутреннее дело. При хранении пищевой продукции значение приобретают высота паллеты и ее масса. Для легких грузов, таких как чипсы или картофельные хлопья, применяются высокие паллеты. Но паллеты с продукцией в стеклянной таре становятся очень тяжелыми, поэтому их высота ниже. Тяжести складируются на более низких ярусах, и здесь нам помогает компьютерная система, которая сама подсказывает место размещения паллеты в зависимости от ее высоты и массы.

Насколько широко в FM применяется кросс-докинг?

– Он используется для торговых сетей, где много поставщиков. У нас есть два отдельных потока: поток – вход на склад и поток кросс-докинга, когда товары находятся в его зоне не более 48 часов. Для этого имеется специально оборудованная площадка. В течение дня продукция разбивается на партии доставок, а вечером отгружается. Мы получаем паллету с продукцией от поставщика, распределяем по магазинам и после составления партий везем их в зону отгрузки и отправляем. От поставщиков продукция выгружается с трейлеров, а забирают ее грузовые машины меньших размеров, поскольку ее дистрибуция идет уже более мелкими партиями.

Кросс-докинг требует большой площади, а также значительного количества ворот для отгрузок. Если здание строилось под какого-то конкретного клиента, то зона кросс-докинга адаптирована специально для него. В остальных случаях нам самим приходится адаптировать здание под эту технологию, которая достаточно сильно отличается от традиционного складирования. Кросс-докинг проще традиционного складирования: берется паллета, разбивается на несколько паллет и отправляется заказчику. Для него используется другой тип программного обеспечения, исчезает необходимость учитывать номер партии и срок годности продукции, поскольку это более срочная операция. Много информации идет на бумажных носителях, а если заниматься алкоголем, объем документации особенно велик. Кросс-докинг востребован исключительно торговыми сетями, среди услуг, которые мы им оказываем, он может составлять до 30%.

Наблюдается ли на ваших складах сезонный рост объемов хранения продовольствия? Если да, каков он по сравнению с другими товарами?

— Динамика роста объемов хранения различных товаров на нашем складе примерно одинакова, что у продовольствия, что у парфюмерии. Сезонность отражается на объеме хранения шоколада, это пики потребительской активности перед празднованием Рождества, Нового года, 8 Марта. В спросе на корма для животных сезонности не наблюдается. Что касается чипсов и снэков, спрос на них растет в начале лета, а также перед крупными футбольными мероприятиями типа Кубка Европы. По другим видам продукции циклы стабильные и сезонности не прослеживается.

Беседу провел Б. Матвеев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *