Сколько поваров должно быть в школьной столовой

Положение
о столовой образовательного учреждения

1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о школьной столовой регламентирует основную деятельность столовой общеобразовательного учреждения, разработано в целях организации бесперебойной работы столовой, своевременного приготовления качественной и безопасной пищи, обеспечения права участников образовательного процесса на организацию питания.
1.2. Столовая руководствуется в своей деятельности утвержденным Положением о школьной столовой, Уставом школы, Федеральными законами, указами и распоряжениями Президента РФ, ст. 34, ст. 37 п.1, Федерального закона № 273-ФЗ от 29.12.2012.г «Об образовании в Российской Федерации» в редакции от 07.03.2018г, решениями органов управления образования, касающимися организации питания в общеобразовательных учреждениях.
1.3. Деятельность столовой отражается в уставе общеобразовательного учреждения. Организация функционирования школьной столовой учитывается при лицензировании учреждения.
1.4. Деятельность столовой школы осуществляется в соответствии с Положение о столовой образовательного учреждения, нормами и требованиями СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
1.5. Организация работы и обслуживания участников образовательного процесса осуществляется в соответствии с правилами и нормами охраны труда и пожарной безопасности, санитарно-гигиеническими требованиями.
1.6. Общеобразовательное учреждение несет ответственность за доступность и качество организации обслуживания в столовой.
1.7. Для столовой создается необходимая материальная база, в этих целях школой используются как утвержденные бюджетные, так и внебюджетные средства, осуществляется проверка ее деятельности, включая соблюдение этических и нравственных норм, государственных санитарно-эпидемиологических нормативов и правил, норм охраны труда в соответствии с законодательством Российской Федерации.

2. Цель и задачи школьной столовой
2.1. Целью деятельности школьной столовой является обеспечение полноценным, качественным и сбалансированным горячим питанием обучающихся и работников школы в течение учебного года и в летний оздоровительный период.
2.2. Основными задачами школьной столовой являются:

  • своевременное обеспечение качественным питанием обучающихся и сотрудников общеобразовательного учреждения;
  • формирование здорового образа жизни;
  • воспитание культурного самосознания.

2.3. Основными принципами организации горячего питания являются:

  • соответствие энергетической ценности;
  • удовлетворение физиологических потребностей организма в пищевых веществах;
  • оптимальный режим питания.

2.4. Для достижения цели столовая школы осуществляет следующие виды деятельности:

  • приготовление завтраков, обедов, полдников;
  • производство выпечки изделий из теста;
  • организация мероприятий и обслуживание школьных праздников.


скачать: пакет Положений для Школы
62 положения пакетом или поштучно! Дата обновления: 15.02.2019г
3. Характеристика столовой
3.1. Школьная столовая является внутренним структурным подразделением общеобразовательного учреждения.
3.2. Столовая оснащена вентиляционной системой, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности, установкой централизованного теплоснабжения, системой обеспечения холодной и горячей водой.
3.3. Объемно-планировочное и конструктивное решение, состав, площадь помещений, их внутреннее устройство, освещение, вентиляция, температурный режим и оборудование столовой регламентируется технологическим режимом.
3.4. Столовая размещена в здании школы на 1 этаже и состоит из обеденного зала на ______ посадочных мест и пищеблока: варочного цеха, моечного помещения, склада продуктов, бытовых комнат.
3.5. Все помещения столовой оснащены технологическим, механическим и холодильным, весоизмерительным оборудованием, инвентарем. Для кратковременного хранения продуктов предусмотрены холодильные шкафы и холодильники.
3.6. Столовая укомплектована необходимой кухонной и столовой посудой, кухонным инвентарем.
3.7. Помещение столовой оборудовано и снабжено стандартной мебелью упрощенной конструкции, соответствующей площадям столовой, столами с гигиеническим покрытием, занавесками и шторами из текстильных материалов, бумажными салфетками.
3.8. По характеру организации производства школьная столовая работает как на полуфабрикатах, так и на сырье. Относится к столовой открытого типа и обеспечивает питание всех обучающихся и сотрудников общеобразовательного учреждения.
3.9. Столовая предоставляет завтраки, обеды и полдники.
3.10. В зале функционирует система самообслуживания и система предварительного выставления блюд на столах в зависимости от обслуживаемого контингента детей.
3.11. Штат столовой – ______ человек (а).
3.12. Время работы столовой с 8.00. до 16.00 в течение всего учебного года, исключая дни каникул, выходные и официальные праздничные дни.

4. Трудовые отношения
4.1. Руководство школьной столовой осуществляет заведующий производством (шеф-повар), принимаемый на должность директором школы в соответствии с трудовым законодательством Российской Федерации. Под руководством заведующего производством (шеф-повара) выполняют свои обязанности повара и кухонные работники. Директор школы осуществляет контроль деятельности столовой и несет ответственность в пределах своей компетенции за организацию и результаты деятельности столовой.
4.2. Управление столовой, как структурным подразделением школы, осуществляется в соответствии с настоящим Положением о школьной столовой и Уставом общеобразовательного учреждения.
4.3. Трудовые отношения работников школьной столовой регулируются трудовым договором, условия которого не должны противоречить трудовому законодательству Российской Федерации.
4.4. Работники столовой общеобразовательного учреждения должны соответствовать требованиям квалификационных характеристик, обязаны выполнять Устав, утвержденное Положение о столовой школы, иные локальные и нормативные акты.
4.5. К работе на пищеблоке и в зале столовой школы допускаются лица, прошедшие профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, имеют прививки в соответствии с национальным календарем профилактических прививок, а также по эпидемиологическим показаниям. Работники столовой школы должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
4.6. Работники школьной столовой должны пройти вводный инструктаж, получить инструктажи по охране труда на рабочем месте и при работе с технологическим оборудованием

5. Права и обязанности работников школьной столовой
5.1. Заведующий производством (шеф-повар) обязан:

  • следить качеством и своевременной доставкой поставляемого на пищеблок сырья;
  • контролировать соблюдение технологии приготовления пищи поварами;
  • вести финансово-хозяйственную деятельность столовой;
  • вести необходимую отчетность;
  • контролировать соблюдением санитарно-эпидемиологоического режима;
  • соблюдать законодательство и приказы по школе.

5.2. Работники школьной столовой обязаны:

  • обеспечить своевременное и качественное приготовление пищи для обучающихся и работников общеобразовательного учреждения;
  • информировать обучающихся и работников школы о ежедневном рационе блюд;
  • обеспечить ежедневное снятие проб на качество приготовляемой пищи;
  • обеспечивать сохранность, размещение и хранение оборудования;
  • обеспечивать режим работы в соответствии с графиком работы школьной столовой общеобразовательного учреждения;
  • повышать квалификацию;
  • являться на работу в чистой одежде и обуви;
  • оставлять верхнюю одежду (пальто, демисезонное пальто, плащи, шапки, косынки) и другие личные вещи в гардеробе;
  • коротко стричь ногти, перед началом работы мыть руки с мылом, надевать спецодежду;
  • перед посещением туалета снимать спецодежду, а после его посещения мыть руки с мылом и, желательно, дезинфицировать их;
  • в случае появления симптомов простуды, кишечных расстройств, нагноений, ожогов, порезов информировать руководителя и обратиться в медицинское учреждение для лечения;
  • сообщать обо всех случаях кишечных инфекций в семье.

5.3. Работникам школьной столовой запрещается:

  • при приготовлении пищи носить украшения, покрывать ногти лаком, застегивать одежду булавками;
  • принимать пищу на рабочем месте;
  • курить на рабочем месте.

5.4. Запрещается использовать:

  • фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);
  • творог и сметану в натуральном виде без тепловой обработки (творог используют в виде запеканок, сырников, ватрушек, сметану в виде соусов и в первое блюдо за 5-10 мин. до готовности);
  • молоко и простоквашу «самоквас» в натуральном виде, а также для приготовления творога;
  • зеленый горошек без термической обработки;
  • желе, студни, окрошки, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);
  • напитки, морсы без термической обработки, квас; грибы;
  • пирожные и торты кремовые;
  • жаренные во фритюре пирожки, пончики;
  • неизвестного состава порошки в качестве разрыхлителей теста.
  • субпродукты, за исключением печени и сердца;
  • гусиные и утиные яйца;
  • яйца всех категорий (разрешаются в блюдах с термической обработкой);
  • пищу, приготовленную фри;
  • ливерную колбасу и колбасные изделия ниже второй категории;
  • копченые мясные и рыбные продукты;
  • продукты домашнего консервирования
  • напитки собственного приготовления, за исключением чая, искусственного кофе и компота;
  • остатки пищи любого происхождения;
  • продукты, приготовленные из сырья без сертификата качества, животноводческую продукцию без сертификата и ветеринарного свидетельства;
  • продукты питания и сырье с истекшим сроком реализации;
  • продукты и блюда, качество которых не было оценено бракеражной комиссией.

5.5. Работники столовой образовательного учреждения имеют право:

  • защищать свою профессиональную честь и достоинство;
  • требовать от директора школы оказания содействия в исполнении должностных обязанностей;
  • знакомиться с жалобами и другими документами, содержащими оценку их работы, давать по ним объяснения;
  • получать от руководителей и специалистов школы информацию, необходимую для осуществления своей деятельности;
  • представлять на рассмотрение директора школы предложения по вопросам своей деятельности;
  • на рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда и пожарной безопасности, получение от работодателя достоверной информации об условиях и охране труда на рабочем месте;
  • на конфиденциальность дисциплинарного (служебного) расследования, за исключением случаев, предусмотренных законом.

6. Ответственность
6.1. Директор школы несет ответственность в пределах своей компетенции перед обществом, обучающимися, их родителями (иными законными представителями) за организацию и результаты деятельности школьной столовой в соответствии с функциональными обязанностями, трудовым договором и Уставом образовательного учреждения, а также:

  • за учет и контроль поступивших бюджетных и внебюджетных средств;
  • за своевременное заключение договоров на поставку продуктов питания;
  • за своевременное проведение текущего ремонта помещений пищеблока и зала столовой;
  • за наличие и состояние мебели в столовой, обеспечение столовой технологическим оборудованием, кухонным инвентарем и посудой, моющими и чистящими средствами в соответствии с нормативами;
  • за обеспечение спецодеждой и средствами индивидуальной защиты работников школьной столовой.

6.2. Заведующий производством (шеф-повар) является материально – ответственным лицом и несет ответственность в соответствии с должностной инструкцией:

  • за соблюдение технологии и качества приготовления пищи;
  • за качество блюд и изделий, сроки реализуемой продукции и условия хранения продукции;
  • за финансово–хозяйственную деятельность столовой;
  • за своевременное оформление документации и отчетности;
  • за соблюдение санитарно – гигиенических норм и правил;
  • за своевременное прохождение работниками столовой медицинского и профилактического осмотров;
  • за отпуск питания в соответствии с графиком;
  • за надлежащее содержание и эксплуатацию помещений, технологического оборудования и кухонного инвентаря;
  • за ведение еженедельного товарного отчета;
  • за соблюдение правил и требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарно-гигиенических норм на пищеблоке школы.

6.3. Лицо, ответственное за организацию питания, несет ответственность:

  • за правильное формирование сводных списков учащихся для предоставления питания;
  • учёт фактической посещаемости школьниками столовой;
  • охват обучающихся питанием;
  • за ежедневный порядок учета количества фактически полученных учащимися обедов;
  • за своевременную сдачу табеля посещаемости столовой обучающимися в бухгалтерию.

6.4. Ответственность за определение контингента учащихся, нуждающихся в бесплатном, либо льготном питании, несет социальный педагог по приказу, утвержденному директором образовательного учреждения.

7. Организация производственной деятельности столовой
7.1. Питание обучающихся в школе осуществляется в соответствии с «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08)», и примерным 10-дневным меню, согласованным с Роспотребнадзором.
7.2. Закупка продуктов питания для столовой осуществляется в соответствии с договорами, заключенными общеобразовательным учреждением на основании предоставленных лицензий, прайс-листов, сертификатов и т.д.
7.3. Ежедневное меню утверждается директором образовательного учреждения, составляется заведующим производством (шеф-поваром) на базе цикличного меню, утвержденного директором школы и Роспотребнадзором. Калькуляция меню производится в соответствии со Сборником рецептур.
7.4. Питание должно обеспечивать физиологические нормы учащихся в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных и энергетических элементах.
7.5. При приготовлении блюд необходимо руководствоваться рецептурой блюд и кулинарных продуктов.
7.6. Повара должны быть обеспечены технологическими карточками с указанием рациона продуктов питания и количества готовой продукции, кратко изложенной технологией приготовления блюд.
7.7. Приказом директора до 1 сентября сроком на один год в общеобразовательном учреждении создается бракеражная комиссия, в обязанности которой входит контроль качества готовой пищи до приема ее детьми и ведение бракеражного журнала.
7.8. В общеобразовательном учреждении создается (приказом директора) бракеражная комиссия, в состав которой входят директор, повар, ответственный за организацию питания, медицинский работник. Запрещается распределение блюд без оценки их бракеражной комиссией и без соответствующей записи в журнале.
7.9. В состав бракеражной комиссии могут входить: директор, заведующий производством (шеф-повар), лицо, ответственное за организацию питания, медицинский работник, представитель родительского комитета. Деятельность бракеражной комиссии регламентируется Положением и приказом директора общеобразовательного учреждения.
7.10. В случае выявления в общеобразовательном учреждении пищевых отравлений и острых кишечных инфекций незамедлительно информируются местные органы Госсанэпиднадзора.
7.11. Органолептическая оценка блюд
7.11.1. Органолептическая оценка блюд осуществляется по следующим показателям:

  • цвет, внешний вид (форма, прозрачность и т.д.), консистенция, запах и вкус. В зависимости от группы блюд уделяется внимание характерным для них органолептическим характеристикам:
  • холодные закуски: в овощных салатах консистенция овощей характеризует степень свежести; измененный цвет овощей указывает на нарушение условий хранения и несоблюдение технологии; консистенция свежих овощей является упругой и сочной;
  • супы: основным органолептическим показателем является вкус, который зависит от состава продуктов и вкусовых компонентов; оценивается цвет и прозрачность бульона и консистенция продуктов, которая должна быть мягкой, с соблюдением формы;
  • овощные блюда: цвет овощей должен быть характерным для каждого вида в отдельности;
  • консистенция мягкая, сочная;
  • блюда из круп: жидкая масса должна быть мягкой, зерна сохраняют форму и эластичность;
  • густая масса — крупа должна быть разварена, доведена до мягкой пасты;
  • цвет и вкус — специфичные для каждого вида круп;
  • блюда из рыбы: определяются вкус, запах и консистенция, которые должны быть специфичными для рыбы;
  • консистенция — мягкая, сочная, с сохранением формы; вареная рыба — вкус, характерный для рыбы, рыба жареная — приятный вкус рыбы и жира;
  • блюда из мяса: основной органолептический показатель — консистенция, которая является сочной, эластичной и мягкой;
  • клейкая консистенция указывает на наличие свежего хлеба или большого количества хлеба;
  • запах и вкус — специфичные для мяса. При резании мяса выделяется прозрачный сок;
  • блюда из птицы: консистенция мягкая и сочная, мясо легко отделяется от костей, вкус и запах — специфичные для мяса птицы;
  • сладкие блюда: желе имеет желатиновую консистенцию, однородно, эластично;
  • в компоте определяется концентрация сиропа, соотношение между фруктами и жидкостью;
  • консистенция суфле нежная, пушистая, сочная, ноздреватая, аромат специфический;
  • соусы: качество определяется цветом, концентрацией бульона и компонентов, консистенция однородная, без сгустков;
  • напитки: определяются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура чая, какао;
  • мучные изделия: тесто несоленое — консистенция мягкая, эластичная: с дрожжами — эластичная, рыхлая;
  • для блинов — эластичная; слоеное — пористое, хрупкое.

7.11.2. Блюда из мяса, рыбы и пр. оцениваются по качеству термической обработки и запаху, после чего делятся на три части и каждый член комиссии дегустирует их, придерживая во рту для определения вкуса. Не рекомендуется повторное дегустирование того же блюда. Для удаления вкуса, сохраняющегося после каждой дегустации, используются лимоны, черный хлеб и крепкий чай без сахара.
7.11.3. При оценке внешнего вида блюд определяются цвет, форма, структура, идентичность, эластичность, прозрачность.
7.11.4. Запах определяется следующим образом: делается энергичный короткий вдох, после чего дыхание задерживается на 2-3 секунды, а затем осуществляется выдох.
7.11.5. Не разрешается распределение блюд, если они имеют запах и вкус, не свойственные данным блюдам или являющиеся посторонними; консистенцию, которая им не соответствует; признаки порчи; меньший вес, чем указано в меню; большое количество соли и т.д. Запрещаются также блюда, которые не подвергались достаточной термической обработке или подгорели.
7.11.6. Если устанавливаются другие недостатки (недосол, изменение цвета, формы и пр.), блюда возвращаются на пищеблок для их устранения.
7.11.7. Средний вес блюд не должен отличаться от указанного веса в меню раскладки (из сковороды взвешиваются три пробы, смешиваются и делятся на три).

8. Организация обслуживания обучающихся
8.1. Питание учащихся школы организуется в течение всего учебного года, исключая дни каникул и выходные дни.
8.2. В летнее время горячее питание получают дети, посещающие оздоровительный лагерь дневного пребывания и спортивно – оздоровительные кружки и секции в соответствии с заявлениями родителей (законных представителей).
8.3. Время получения учащимися горячего питания зависит от распорядка работы общеобразовательного учреждения, графика, утвержденного директором школы. Расписание занятий должно предусматривать перерыв достаточной продолжительности для питания обучающихся.
8.4. В общеобразовательном учреждении приказом директора школы из числа педагогических работников может назначаться лицо, ответственное за организацию питания детей начальной школы, а также лицо, ответственное за организацию питания детей льготных категорий. Ежедневный учет детей, получающих питание, ведет ответственный за организацию питания. По окончании месяца он представляет отчет главному бухгалтеру о фактическом получении питания.
8.5. Классные руководители ежедневно до уроков подают сведения заведующему производством (лицу, ответственному за организацию питания) сведения о количестве обучающихся, присутствующих в общеобразовательном учреждении.
8.6. Для получения обучающимися льготного питания родители (законные представители) обучающегося предоставляют заявление на имя директора общеобразовательного учреждения о предоставлении льготы.
8.7. Для обеспечения своевременного получения горячего питания учащимися, накрытия столов, соблюдения гигиенического состояния зала школьной столовой, на основании приказа и штатного расписания, утвержденных директором школы, могут приниматься работники зала школьной столовой.
8.8. Питание учащихся осуществляется в соответствии с положением о школьной столовой и положением об организации питания обучающихся в школе, организованно, по классам, под наблюдением классного руководителя, воспитателя ГПД или другого учителя.

9. Контроль деятельности столовой
9.1. Контроль за рациональным питанием и санитарно – гигиеническим состоянием школьной столовой осуществляют органы государственного санэпиднадзора.
9.2. Контроль качества питания по органолептическим показателям (бракераж пищи) до приема ее обучающимися ежедневно осуществляет бракеражная комиссия, утверждаемая руководителем школы на 1 год в составе не менее 3-х человек, в том числе медицинский работник.
9.3. Контроль устранения предписаний по организации питания, ценообразования в системе школьного питания осуществляет директор общеобразовательного учреждения. Директор школы обеспечивает рассмотрение вопросов организации питания обучающихся на заседаниях родительских собраний и Совета школы.
9.4. Контроль режима и качества питания обучающихся, санитарно-технических условий на пищеблоке и в обеденном зале, соблюдения правил личной гигиены персоналом столовой и своевременности прохождения санитарного минимума осуществляет медицинский работник школы.
9.5. Контроль охвата горячим питанием учащихся осуществляет ответственный за организацию питания в школе.
9.6. Контроль соблюдения технологии и качества приготовления пищи, условий транспортировки продуктов поставщиками, соблюдения правил и требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарно-гигиенических норм работниками школьной столовой осуществляет заведующий производством (шеф-повар) школьной столовой.
9.7. Контроль наличия оборудования, инвентаря, посуды, спецодежды и индивидуальных средств защиты, а также чистящих и моющих средств осуществляет заместитель директора по административно-хозяйственной работе (завхоз).
9.8. Контроль соблюдения правил личной гигиены детьми осуществляют классные руководители, воспитатели ГПД, а также дежурный педагогический работник в столовой.
9.9. Контроль исполнения муниципального контракта на поставку продуктов питания, за целевым использованием средств, предназначенных на питание учащихся, осуществляет комитет образования.

10. Правила поведения в школьной столовой
10.1. Во время приема пищи в столовой обучающимся надлежит придерживаться хороших манер и вести себя пристойно.
10.2. Учащиеся должны уважительно относиться к работникам столовой, выполнять их требования, относящиеся к соблюдению порядка и дисциплины.
10.3. Разговаривать во время приема пищи следует не громко, чтобы не беспокоить тех, кто находится по соседству.
10.4. После принятия пищи следует убрать со стола, задвинуть на место стул.
10.5. Необходимо бережно относятся к имуществу школьной столовой.
10.6. Запрещается приходить в столовую в верхней одежде.
10.7. Необходимо проявлять внимание и осторожность при получении и употреблении горячих блюд.
10.8. Запрещается выходить из столовой с едой и посудой.
10.9. При приобретении продукции в буфете следует соблюдать очередь, старшеклассникам уважительно относиться к учащимся начальных классов.
10.10. Следует выполнять указания дежурных по столовой учителей, реагировать на замечания.
10.11. Необходимо соблюдать правила личной гигиены.

11. Документация
11.1. В школьной столовой находится:

  • Положение о школьной столовой;
  • СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»;
  • заявки на питание;
  • журнал учета фактической посещаемости обучающихся;
  • бракеражный журнал;
  • копии меню за 10 дней и наличие ежедневного меню;
  • технологические карты на блюда и изделия по меню;
  • калькуляция цен на блюда по меню;
  • приходные документы на продукцию;
  • документы, удостоверяющие качество поступающего сырья, полуфабрикатов, продовольственных товаров (сертификаты соответствия, удостоверения качества, накладные с указанием сведений о сертификатах, сроках изготовления и реализации продукции);
  • реестр учета сырья и продуктов питания:
  • реестр медицинского обследования дежурных работников на гнойные заболевания;
  • книга отзывов и предложений;
  • информация об изготовителе и услугах.

12. Прекращение деятельности
12.1. Деятельность столовой в рамках школы прекращается приказом директора образовательного учреждения.

13. Заключительные положения
13.1. Настоящее Положение о школьной столовой является локальным нормативным актом, рассматривается на Совете образовательного учреждения и утверждается (либо вводится в действие) приказом директора школы.
13.2. Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения к Положению принимаются в порядке, предусмотренном п.13.1. настоящего Положения.
13.3. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и разделов) в новой редакции предыдущая редакция автоматически утрачивает силу.

Принято на Общем собрании работников

Протокол от ___.____. 20____ г. № _____

Расчет нормативной численности персонала столовой

Рассмотрим опыт определения численности персонала столовой промышленного предприятия. На первом этапе было решено обратится к нормативной базе советского времени, поскольку тогда данные вопросы прорабатывались хорошо. Так, в циркулярном письме Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132–75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР» приводится рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства. Естественно, значение выручки в ценах 1975 г. невозможно применить к современным условиям. Поэтому нужно использовать коэффициент пересчета цен к настоящему уровню либо провести собственные исследования. К сожалению, найденный коэффициент не дал корректного результата.

Таким образом, было принято решение самостоятельно определить оптимальную численность персонала столовой. В такой ситуации помог бы практический опыт какой-либо столовой, не обязательно действующей сейчас. Можно было бы обратиться к ее штатному расписанию и, скорректировав его с учетом новых рыночных условий, ввести в действие. Другой вариант – перенять опыт столовой промышленного предприятия с аналогичными объемами реализации. Однако в нашем случае ни один, ни другой вариант не подошел: на данном заводе никогда не было столовой, а сопоставимого комбината общественного питания не нашли.

Тогда было проведено собственное исследование, включившее следующие шаги:

1. Анкетирование персонала для определения числа работников, которые будут обедать в столовой. Сотрудникам предложили ответить на следующие вопросы:
• Будут ли они посещать столовую?
• Как часто (ежедневно, раз в неделю и пр.)?
• Какова может быть максимальная цена обеда?
• Какой должен быть ежедневный ассортимент (количество блюд на выбор);
• Что будет покупать сотрудник (первое, втрое и третье или только первое и т. д.)?

Среднее количество работников, которые собираются посещать столовую каждый день, определялось делением общего числа посещений этого заведения в месяц всем персоналом (3664) на количество рабочих дней (20). Т. е. 3664 : 20 = 183,2 чел.

Ответы на прочие вопросы анкеты (желаемый ассортимент и др.) были необходимы экономической службе, чтобы оценить себестоимость производства блюд. После сопоставления ее со средней ценой обеда, на которую согласны сотрудники, был заложен уровень рентабельности 5 %.

Стоимость обеда была определена в 75,1 рубля, следовательно, среднемесячный выпуск продукции столовой составит 275,2 тыс. руб. (183,2 чел. x 75,1 руб. x 20 рабочих дней).

2. Учитывая большое количество сотрудников, было решено, что рационально разделить посещение ими столовой на 4 интервала по 0,5 часа. Введение большего количества этапов нецелесообразно, т. к. время обеда желательно ограничить рамками 12:00–14:00. Следовательно, пропускная способность столовой составит 45,8 человека за полчаса: 183,2 : 4 = 45,8 чел. где 183,2 – общая численность обслуживаемых сотрудников; 4 – количество получасовых интервалов.

Важно, что скорость движения очереди должна определяться последним обслуживающим звеном – кассиром. Время, затрачиваемое им на одного человека, составляет 0,7–1 мин., т. е. на обслуживание 45,8 человека потребуется от 32,06 до 45,8 мин. Это значит, что пропускная способность столовой не укладывается в рамки получасового интервала. Тогда было решено создать 2 линии обслуживания с двумя кассирами. В этом случае время составит 16,03–22,9 мин.

3. Для обеспечения движения очереди на раздаче с требуемой скоростью были поставлены два повара на каждой линии: один – на раздачу супов, другой – вторых блюд. Салаты, как правило, уже разложены, клиент их выбирает сам, и участия персонала столовой для этого не требуется. Для продолжения приготовления блюд во время раздачи было решено ввести еще 2 единицы поваров.

3.На мойку одного комплекта посуды работник тратит 1,5–2 мин. с учетом подготовительного времени. Значит, чтобы вымыть всю посуду, ему требуется 4,58–6,1 часа: 183,2 x (1,5–2) = (274,8–366,4) мин. = (4,58–6,1) ч.

Учитывая, что мойка посуды начинается не раннее 12ч15мин (до конца рабочего дня остается 4 ч 45 мин), было решено ввести 2 единицы мойщиков посуды, которые в утренние часы будут осуществлять вспомогательные работы по уборке помещения, переносу продуктов и пр.

Таким образом, было сформировано следующее штатное расписание: • заведующая столовой – 1 ед.;
• повар – 2 ед. (для приготовления блюд во время раздачи);
• мойщик посуды – 2 ед.;
• первая линия обслуживания:
• кассир – 1 ед.;
• повар – 2 ед. (на раздачу);
• вторая линия обслуживания:
• кассир – 1 ед.;
• повар – 2 ед. (на раздачу).

После того как организация деятельности столовой и набор персонала завершились, были проведены мероприятия по нормированию труда. Выяснилось, что степень загруженности людей в течение рабочего дня в среднем составляет 95–97 %. Численность персонала действующей столовой была признана оптимальной.

Аналогичные мероприятия проводились еще на 10 промышленных предприятиях. В результате была сформирована таблица численности персонала столовой (см. таблицу). Отметим, что предлагаемые нормы носят лишь рекомендательный характер, поскольку принимаемая за основу среднемесячная выручка от реализации продукции собственного производства может существенно различаться вследствие колебаницен на продукты питания, размеров прибыли, заложенных в стоимости обеда и пр.

В целом же использованный аналитический подход при определении оптимальной численности персонала столовой дает вполне корректные показатели, что было подтверждено результатами нормирования.

Помощь: Составление штатного расписания организациями торговли и общественного питания

СОСТАВЛЕНИЕ ШТАТНОГО РАСПИСАНИЯ ОРГАНИЗАЦИЯМИ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основными нормативными правовыми актами, общими для всех организаций, которыми следует руководствоваться при составлении штатного расписания, определении тарифных разрядов и размеров должностных окладов (тарифных ставок) работников, являются:

— Общие положения Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (далее — ЕТКС), утвержденные постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 30.03.2004 № 34;

— Общие положения Единого квалификационного справочника должностей служащих (далее — ЕКСД), утвержденные постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 30.03.2004 № 32;

— Единая тарифная сетка работников Республики Беларусь (далее — ЕТС), приведенная в приложении 1 к Инструкции о порядке применения Единой тарифной сетки работников Республики Беларусь, утвержденной постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 20.09.2002 № 123 (далее — Инструкция № 123).

Трехступенчатое распределение тарифных разрядов

Обращаем внимание, что в основе ЕТС лежит трехступенчатое распределение тарифных разрядов (см. строки 2-14 ЕТС в приложении 1 к Инструкции № 123). Первой группе ставок соответствует крайний левый разряд ЕТС из трех возможных, второй группе — средний разряд, а третьей — крайний правый разряд ЕТС. Благодаря трехступенчатому распределению тарифных разрядов специалистам одной и той же категории (квалификации) и руководителям одного и того же уровня управления, но работающим в разных коммерческих организациях (далее — организации) и у разных индивидуальных предпринимателей (различающихся по видам деятельности, сложности выпускаемой продукции, объемам выполняемых работ и услуг, сложившимся общим условиям труда, его напряженности, степени ответственности и другим факторам), могут быть установлены различные тарифные коэффициенты.

Определение группы ставок руководителей и специалистов

Отнесение конкретной организации или индивидуального предпринимателя к определенной группе ставок руководителей и специалистов осуществляется в соответствии с приложением 5 к Инструкции № 123. Так, приложением 5 в отношении большинства организаций торговли предусмотрена I группа ставок руководителей и специалистов (включает виды экономической деятельности, не отнесенные ко II или III группе). II группа ставок установлена для организаций, осуществляющих розничную торговлю печатными изданиями (подсекция DL, класс (подкласс) 52470), III группа ставок — для организаций, осуществляющих оптовую и розничную торговлю фармацевтическими, медицинскими и ортопедическими товарами (секция F, классы 5146, 5231, 5232).

Тарификация должности руководителя организации

Тарификация должности руководителя организации зависит от списочной численности работающих (см. приложение 10 к Инструкции № 123). Например, при списочной численности 21-100 человек руководителю организации присваиваются следующие тарифные разряды: 17-й — если организация относится к I группе; 18-й — если организация относится ко II группе; 19-й — если организация относится к III группе ставок руководителей и специалистов.

Тарификация должностей руководителей производственных структурных подразделений

Распределение по уровням управления и последующая тарификация должностей руководителей производственных структурных подразделений торговых организаций осуществляются в соответствии с разделом «Розничная и оптовая торговля, общественное питание и заготовки» приложения 8 к Инструкции № 123:

Наименование должности Уровень управления по ЕТС
Начальник участка, заведующий складом, овоще- и фруктохранилищем; заведующий товарной секцией, пунктом по приему стеклотары, отделом по приему вещей на комиссию, отделом заказов, пунктом по скупке драгоценных металлов и камней 1.10 Мастер
Заведующий: объектом розничной торговли с торговой площадью до 250 кв.м (в магазинах, торгующих мебелью, до 600 кв.м) и не имеющим в структуре секций (отделов) 2.11 Старший мастер
Заведующий: объектом общественного питания; начальник производства; заведующий: производством (шеф-повар); товарным комплексом (отделом); заготовительным пунктом; скотобазой; начальник цеха; товарного участка высотной зоны хранения
Заведующий: объектом розничной (оптовой) торговли с торговой площадью свыше 250 кв.м (в магазинах, торгующих мебелью, свыше 600 кв.м) и имеющим в структуре секции (отделы); рестораном; торговой базой 3.12 Начальник участка, смены

Например, если торговая организация относится к I группе ставок руководителей и специалистов, то:

— должности заведующего магазином с торговой площадью свыше 250 кв.м и имеющим в структуре секции (отделы) (уровень управления 3.12) соответствует 14-й тарифный разряд;

— должности заведующего магазином с торговой площадью до 250 кв.м и не имеющим в структуре секций (отделов) (уровень управления 2.11) соответствует 13-й тарифный разряд;

— должности заведующего товарной секцией и заведующего складом торговой организации (уровень управления 1.10) соответствует 12-й тарифный разряд.

Тарификация должностей специалистов

При тарификации должностей специалистов торговой организации (экономистов, товароведов, бухгалтеров) учитывается уровень их квалификации (средний или высший) и внутридолжностное категорирование по оплате труда. Так, в торговых организациях, относящихся к I группе ставок руководителей и специалистов, применяется следующая тарификация:

Уровень квалификации Категория Тарифный разряд Тарифный коэффициент
Специалисты со средним уровнем квалификации Специалист 6 1,90
Специалист II категории 7 2,03
Специалист I категории 8 2,17
Специалисты с высшим уровнем квалификации Специалист 10 2,48
Специалист II категории 11 2,65
Специалист I категории 12 2,84
Ведущий специалист 13 3,04

Тарификация должностей других служащих (технических исполнителей) и руководителей подразделений административно-хозяйственного обслуживания

При тарификации должностей других служащих (технических исполнителей) и руководителей подразделений административно-хозяйственного обслуживания организациям торговли и общественного питания следует руководствоваться выпуском 18 ЕКСД «Должности служащих, занятых в торговле и общественном питании», утвержденным постановлением Минтруда РБ от 30.07.1999 № 97, и выпуском 19 ЕКСД «Должности служащих, занятых в материально-техническом снабжении, сбыте и заготовках», утвержденным постановлением Минтруда РБ от 28.03.2002 № 50. Применительно к должностям служащих, общих для различных отраслей экономики, целесообразно пользоваться выпуском 1 ЕКСД «Должности служащих для всех отраслей экономики», утвержденным постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 30.03.2004 № 35, а также приложением 4 к Инструкции № 123. Например, в соответствии с приложением 4 к Инструкции № 123 должность охранника тарифицируется по 5-му разряду.

Тарификация профессий рабочих

Тарификация профессий рабочих, занятых в торговле и общественном питании, осуществляется в соответствии с тарифно-квалификационными характеристиками, приведенными в разделе «Торговля и общественное питание» выпуска 51 ЕТКС, утвержденного постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 25.11.2003 № 146, и в разделе «Профессии рабочих, общие для всех отраслей экономики» выпуска 1 ЕТКС, утвержденного постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 30.03.2004 № 33.

Для расчета тарифных ставок (окладов) рабочих, не тарифицируемых по разрядам, следует использовать кратные размеры тарифной ставки 1-го разряда, приведенные в приложении 3 к Инструкции № 123. Например, тарифная ставка водителя зависит от грузоподъемности и типа автомобиля (см. раздел 4 «Автомобильный транспорт» приложения 3), а тарифная ставка грузчика — от вида перегружаемых грузов и типа подвижного состава, погрузка (разгрузка) которого осуществляется (воздушные или водные суда, железнодорожные вагоны, автомобильный транспорт) (см. раздел 8 «Погрузочно-разгрузочные работы» приложения 3).

При расчете тарифных ставок (окладов) продавцов, контролеров, кассиров следует руководствоваться разделом 11 «Торговля, общественное питание» приложения 3 к Инструкции № 123:

Продавец; контролер-кассир (контролер); кассир торгового зала I категории II категории III категории
— при продаже технически сложных товаров, цветов, оптики и букинистических книг 2,09 1,97 1,83
— при продаже картофеля, овощей, мяса и рыбы 2,06 1,93 1,78
— при продаже книг 2,00 1,87 1,70
— при продаже других продовольственных, химико-москательных, строительных и хозяйственных товаров 1,97 1,83 1,65
— при продаже остальных товаров 1,87 1,70 1,50

Наиболее распространенные случаи повышения (уменьшения) тарифных должностных окладов (тарифных окладов)

Обращаем внимание, что п.33 Инструкция № 123 дает возможность нанимателю:

— повышать (уменьшать) тарифные должностные оклады отдельных руководителей, специалистов и других служащих в пределах межразрядной разницы (до 7% исключительно, т.е. менее 7%). Дело в том, что нарастание тарифных коэффициентов ЕТС соседних тарифных разрядов в диапазоне с 6-го по 27-й разряд составляет 7% (см. п.6 Инструкции № 123 и приложение 1 к ней);

— повышать тарифные должностные оклады руководителей и специалистов до 10% включительно, если организация имеет в своем составе обособленные подразделения либо подчиненные организации, дочерние предприятия.

Следует также иметь в виду, что по производной должности «старший» для специалистов, в квалификационных характеристиках должностей которых отсутствуют квалификационные категории, и других служащих тарифный разряд устанавливается на 1 разряд выше по сравнению с тарифным разрядом базовой должности, предусмотренным в приложении 1 к Инструкции № 123 (для специалистов без категории) и в приложении 4 к Инструкции № 123 (для других служащих). По производной профессии «старший» тарифные коэффициенты рабочих повышаются до 10% включительно по сравнению с тарифным коэффициентом (кратным размером тарифной ставки 1-го разряда) основной профессии.

Кроме того, согласно подп.2.5 Декрета Президента РБ от 26.07.1999 № 29 «О дополнительных мерах по совершенствованию трудовых отношений, укреплению трудовой и исполнительской дисциплины» в отношении работников, с которыми заключен контракт, наниматель обязан предусмотреть такую дополнительную меру стимулирования труда, как повышение тарифной ставки (оклада) не более чем на 50% (если больший размер не предусмотрен законодательством).

В случае если тарифный разряд руководителя организации окажется равным или ниже разряда руководителя структурного подразделения и при этом целесообразно сохранение имеющейся в организации структуры управления, п.26 Инструкции № 123 предусматривает возможность тарификации руководителя структурного подразделения на 1 разряд ниже, чем предусмотрено по соответствующему уровню управления.

Тарифные разряды руководителей и специалистов неосновных структурных подразделений по отношению к основным также могут быть установлены на один разряд ниже. Структурное подразделение относится к основному или неосновному в соответствии с коллективным договором, соглашением или решением нанимателя.

Соблюдение терминологии при составлении штатного расписания

При составлении штатного расписания необходимо соблюдать следующую терминологию, закрепленную п.9 Инструкции № 123:

— тарифные ставки (тарифные должностные оклады) определяются путем умножения действующей в организации тарифной ставки 1-го разряда на тарифный коэффициент соответствующего тарифного разряда ЕТС, установленного работнику по его профессии или должности;

— суммы повышений и (или) уменьшений тарифных ставок (тарифных должностных окладов), предусмотренные Инструкцией № 123, суммируются с тарифными ставками (тарифными должностными окладами) и образуют расчетную ставку (расчетный должностной оклад) по ЕТС;

— суммы повышений по иным основаниям, предусмотренным законодательством, суммируются с расчетной ставкой (расчетным должностным окладом) и образуют ставку (должностной оклад) работника, на основе которой производится дальнейший расчет его заработной платы. Например, от определенной таким образом ставки (должностного оклада) рассчитываются предусмотренные законодательством суммы надбавок и доплат, имеющих непостоянный характер (за работу в ночное время, во вредных условиях труда, в государственные праздники и праздничные дни, за сверхурочную работу, за работу в выходные дни), суммы премий и т.д.

Пример составления штатного расписания торговой организации

С учетом всего вышеизложенного штатное расписание торговой организации может быть составлено следующим образом:

ЗАО «Меркурий»(наименование организации (предприятия)) УТВЕРЖДАЮ
штат в количестве 76 единиц
с месячным фондом заработной платы 33 495 300 рублей
Руководитель организации
(предприятия) Терехов В.Н.Терехов
(подпись) (расшифровка подписи)
М.П.
«21» ноября 2006 г.
ШТАТНОЕ РАСПИСАНИЕ
21 ноября 2006 года № 5
(дата и номер)
г.Минск
(место издания)
Вводится в действие с 1 января 2007 года.
Группа ставок руководителей и специалистов — I.
Тарифная ставка 1-го разряда: 180 000 рублей.

Наименование структурных подразделений и должностей (профессий) Количе-ство единиц Та-риф-ный раз-ряд Тариф-ный коэф-фици-ент Месячный должностной оклад (ставка), руб. Месячный фонд заработной платы, руб. (гр.2 х гр.7) Примечание
Тарифный должно-стной оклад (тарифная ставка) Расчетный должно-стной оклад (расчетная ставка) Должност-ной оклад (ставка)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
АДМИНИСТРАЦИЯ
Директор 1 17 3,98 716 400 835 322 1 252 984 1 252 984 П.33 Инструкции +6%
+10%, контракт +50%
Заместитель директора 1 16 3,72 669 600 780 754 1 171 130 1 171 130 П.33 Инструкции +6%
+10%, контракт +50%
Юрисконсульт II категории 1 11 2,65 477 000 524 700 682 110 682 110 П.33 Инструкции +10%, контракт +30%
Машинистка I категории 1 7 2,03 365 400 401 940 482 328 482 328 П.33 Инструкции +10%,
контракт +20%
ИТОГО: 4 Х Х Х Х Х 3 588 552 Х
БУХГАЛТЕРИЯ
Главный бухгалтер 1 17 3,98 716 400 788 040 1 103 256 1 103 256 П.33 Инструкции +10%, контракт +40%
Бухгалтер I категории 1 12 2,84 511 200 562 320 702 900 702 900 П.33 Инструкции +10%, контракт +25%
Бухгалтер-кассир 1 10 2,48 446 400 491 040 589 248 589 248 П.33 Инструкции +10%, контракт +20%
ИТОГО: 3 Х Х Х Х Х 2 395 404 Х
ПЛАНОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ОТДЕЛ
Начальник отдела 1 16 3,72 669 600 736 560 957 528 957 528 П.33 Инструкции +10%, контракт +30%
Ведущий экономист 1 13 3,04 547 200 601 920 752 400 752 400 П.33 Инструкции +10%, контракт +25%
Экономист II категории 1 11 2,65 477 000 524 700 629 640 629 640 П.33 Инструкции +10%, контракт +20%
Экономист 1 10 2,48 446 400 491 040 589 248 589 248 П.33 Инструкции +10%, контракт +20%
ИТОГО: 4 Х Х Х Х Х 2 928 816 Х
КОММЕРЧЕСКИЙ ОТДЕЛ
Начальник отдела 1 16 3,72 669 600 736 560 957 528 957 528 П.33 Инструкции +10%, контракт +30%
Ведущий товаровед 1 13 3,04 547 200 601 920 752 400 752 400 П.33 Инструкции +10%, контракт +25%
Товаровед II категории 2 11 2,65 477 000 524 700 629 640 1 259 280 П.33 Инструкции +10%, контракт +20%
Маркетолог 1 10 2,48 446 400 491 040 589 248 589 248 П.33 Инструкции +10%, контракт +20%
Агент коммерческий 1 7 2,03 365 400 401 940 482 328 482 328 П.33 Инструкции +10%, контракт +20%
ИТОГО: 6 Х Х Х Х Х 4 040 784 Х
МАГАЗИН «ДЖУЛЬЕТТА»
Заведующий магазином 1 14 3,25 585 000 585 000 760 500 760 500 Контракт +30%
Заведующий товарной секцией 2 12 2,84 511 200 511 200 613 440 1 226 880 Контракт +20%
Продавец I категории 4 1,87 336 600 336 600 370 260 1 481 040 Контракт +10%
Продавец II категории 6 1,70 306 000 306 000 336 600 2 019 600 Контракт +10%
Кассир торгового зала III категории 6 1,50 270 000 270 000 297 000 1 782 000 Контракт +10%
Грузчик 3 1,78 320 400 320 400 352 440 1 057 320 Контракт +10%
Старший охранник 1 6 1,90 342 000 342 000 410 400 410 400 Контракт +20%
Охранник 4 5 1,73 311 400 311 400 342 540 1 370 160 Контракт +10%
Уборщик служебных помещений 2 2 1,16 208 800 208 800 229 680 459 360 Контракт +10%
ИТОГО: 29 Х Х Х Х Х 10 567 260 Х
МАГАЗИН «РОМЕО»
Заведующий магазином 1 13 3,04 547 200 547 200 711 360 711 360 Контракт +30%
Продавец I категории 2 1,87 336 600 336 600 370 260 740 520 Контракт +10%
Продавец III категории 4 1,50 270 000 270 000 297 000 1 188 000 Контракт +10%
Кассир торгового зала III категории 4 1,50 270 000 270 000 297 000 1 188 000 Контракт +10%
Грузчик 2 1,78 320 400 320 400 352 440 704 880 Контракт +10%
Охранник 4 5 1,73 311 400 311 400 342 540 1 370 160 Контракт +10%
Уборщик служебных помещений 1 2 1,16 208 800 208 800 229 680 229 680 Контракт +10%
ИТОГО: 18 Х Х Х Х Х 6 132 600 Х
СКЛАД
Заведующий складом 1 12 2,84 511 200 511 200 664 560 664 560 Контракт +30%
Водитель грузового автомобиля 2 2,08 374 400 374 400 411 840 823 680 Контракт +10%
Грузчик 6 1,78 320 400 320 400 352 440 2 114 640 Контракт +10%
Кладовщик 3 5 1,73 311 400 311 400 342 540 1 027 620 Контракт +10%
ИТОГО: 12 Х Х Х Х Х 4 630 500 Х
ВСЕГО: 76 Х Х Х Х Х 33 495 300 Х

Штатное расписание составил: главный бухгалтер Мерцалова Т.С.Мерцалова
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
Визы юрисконсульт Чернушевич П.А.Чернушевич

Соблюдение предельного размера тарифной ставки 1-го разряда

В завершение обращаем внимание, что при установлении тарифной ставки 1-го разряда следует учитывать требования постановления Совета Министров РБ от 27.12.2004 № 1651 «О некоторых вопросах регулирования оплаты труда работников коммерческих организаций» (далее — Постановление № 1651). В частности, согласно подп.3.3 Постановления № 1651 в затраты по производству и реализации продукции, товаров (работ, услуг), учитываемые при ценообразовании и налогообложении коммерческими организациями независимо от форм собственности (кроме коммерческих организаций с иностранными инвестициями), включаются выплаты по тарифным ставкам, должностным окладам и сдельным расценкам (с учетом выполнения норм труда не более чем на 200%), исчисленным исходя из тарифной ставки 1-го разряда, не превышающей ее предельного размера, и тарифных коэффициентов ЕТС.

Предельный норматив тарифной ставки 1-го разряда установлен п.1 Постановления № 1651 в размере ежеквартально утверждаемого бюджета прожиточного минимума для трудоспособного населения. Например, в период с 1 февраля по 30 апреля 2007 г. величина бюджета прожиточного минимума для трудоспособного населения установлена в размере 188 790 руб.

При этом сумма выплат стимулирующего и компенсирующего характера, а также повышения тарифных ставок, должностных окладов и расценок (с учетом фактического выполнения норм труда), рассчитанная исходя из действующей в организации тарифной ставки 1-го разряда, включается в затраты, учитываемые при ценообразовании и налогообложении, в установленных законодательством размерах. То есть выплаты стимулирующего и компенсирующего характера, а также повышения тарифных ставок, должностных окладов и расценок, не превышающие установленные законодательством размеры, учитываются при ценообразовании и налогообложении в полном объеме даже в случае, если применяемая в организации тарифная ставка 1-го разряда, от которой исчислены эти выплаты (повышения), превышает предельный норматив. Не учитывается при ценообразовании и налогообложении лишь часть тарифной ставки (тарифного должностного оклада), превышающая сумму, исчисленную исходя из предельного размера тарифной ставки 1-го разряда.

15.03.2007 г.

Сергей Шкирман, экономист

Для более детального изучения см.: 1. Пособие

2. Пособие

3. Пособие

От редакции: При составлении штатного расписания помимо упомянутых в материале нормативных документов следует также руководствоваться Общегосударственным классификатором Республики Беларусь «Профессии рабочих и должности служащих» (ОКПД), утвержденным приказом Белстандарта от 30.12.1996 № 234.

С 1 июня 2007 г. в постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27.12.2004 № 1651 «О некоторых вопросах регулирования оплаты труда работников коммерческих организаций» на основании постановления Совета Министров Республики Беларусь от 25.04.2007 № 529 внесены изменения и дополнения.

С 1 июля 2007 г. в Инструкцию о порядке применения Единой тарифной сетки работников Республики Беларусь, утвержденную постановлением Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 20.09.2002 № 123, на основании постановления Министерства труда и социальной защиты от 29.06.2007 № 95 внесены изменения и дополнения.

С 1 декабря 2007 г. в постановление Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 30.03.2004 № 32 «Об утверждении структуры и Общих положений Единого квалификационного справочника должностей служащих» на основании постановления Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь от 30.10.2007 № 135 внесены изменения и дополнения.

С 1 января 2008 г. в постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27.12.2004 № 1651 «О некоторых вопросах регулирования оплаты труда работников коммерческих организаций» на основании постановления Совета Министров Республики Беларусь от 19.09.2007 № 1189 внесены изменения.

С 1 мая 2008 г. в Инструкцию о порядке применения Единой тарифной сетки работников Республики Беларусь, утвержденную постановлением Министерства труда и социальной защиты РБ от 20.09.2002 № 123, на основании постановления Министерства труда и социальной защиты от 28.02.2008 № 41 внесены изменения и дополнения.

С 1 сентября 2008 г. в Инструкцию о порядке применения Единой тарифной сетки работников Республики Беларусь, утвержденную постановлением Министерства труда и социальной защиты РБ от 20.09.2002 № 123, на основании постановления Министерства труда и социальной защиты от 21.07.2008 № 113 внесены изменения и дополнения.

С 29 августа 2008 г. в постановление Совета Министров РБ от 27.12.2004 № 1651 «О некоторых вопросах регулирования оплаты труда работников коммерческих организаций» на основании постановления Совета Министров РБ от 29.08.2008 № 1245 внесены дополнения.

С 1 декабря 2008 г. в Инструкцию о порядке применения Единой тарифной сетки работников Республики Беларусь, утвержденную постановлением Министерства труда и социальной защиты РБ от 20.09.2002 № 123, на основании постановления Министерства труда и социальной защиты РБ от 06.11.2008 № 158 внесены изменения и дополнения.

Технологические расчеты столовой (стр. 1 из 3)

1. Технологическая часть

1.1 Общая часть

Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ;

НПБ 104-03 “ Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть

1.2.1 Определение основных технологических показателей

Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

Исходные данные для расчета основных технологических показателей:

Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа

В столовой организованно трехразовое питание

Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел

Форма обслуживания – самообслуживание

Тип производства – столовая работает на сырье

Вместимость зала – 30 чел.

Определение количества потребителей в течение дня.

Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч =

(P*j*x)/100,

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P — количество мест в зале, мест; j — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % Количество питающихся человек, чел
Завтрак
7.00 — 7.30 2 50 15
7.30 — 8.30 2 80 48
8.30— 9.30 2 80 48
Обед
12 —13 2 80 48
13 — 14 2 90 54
14 — 14.30 2 50 15
Ужин
17.30 — 18 2 50 15
18 — 19 2 80 48
19 — 20 2 90 54
Итого 2 345

Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас

Режим работы столовой

Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и . Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.

Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.

Определение количества блюд.

Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам

nз = Nз * mз,

nо = Nо * mо,

nу = Nу * mу,

где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = nз + nо + nу

Таблица 2. Определение количества блюд

Общее количество блюд Коэффициент потребления блюд Итого
Завтрак 2 222
Обед 3 351
Ужин 2 234
Итого 807

Общее количество блюд составит n = 807 блюд.

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

Завтрак Обед Ужин
% от общего кол-ва % от данной группы количество блюд % от общего кол-ва % от данной группы количество блюд % от общего кол-ва % от данной группы количество блюд
Холодные блюда 35 67,2 20 70,2 35 81,9
салаты (рыбные, мясные) 60 40,32 60 42,1 60 49,1
кисло-молочные продукты 20 13,4 20 14 20 16,4
бутерброды 20 13,4 20 14 20 16,4
Супы: 30 105,3
Вторые горячие блюда: 50 96 40 140,4 50 117
мясные 10 9,6 40 56,2 30 35,1
рыбные 10 9,6 40 56,2 30 35,1
овощные 30 28,8 20 28,1 20 23,4
яичные и творожные 50 48 0 0 20 23,4
Сладкие блюда 15 28,8 10 35,1 15 35,1
Итого 222 351 234

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяется по формуле

где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам

Сырье Норма, г Вес, кг
Хлеб 550 55
ржаной 200 20
пшеничный 300 30
сдоба 50 5
хлеб в пересчете на муку 375 37,5
мука пшеничная 10 1
крахмал 5 0,5
крупы и бобовые 80 8
макароны 40 4
сало свиное 10 1
маргарин 10 1
масло растительное 20 2
масло сливочное 60 6
молоко 125 12,5
сметана 25 2,5
творог 30 3
сыр 20 2
яйцо 1 100
мясо 250 25
колбаса 20 2
консервы мясные 10 1
рыба 80 8
рыбные консервы 20 2
морепродукты 10 1
сахар и кондитерские изделия 120 12
чай 5 0,5
кофе 3 0,3
какао 2 0,2
картофель 400 40
лук репчатый 60 6
зелень 80 8
помидоры 50 5
огурцы 50 5
капуста 60 6
морковь 60 6
свекла 60 6
чеснок 5 0,5
томат-паста 25 2,5
соления 50 5
сухофрукты 30 3
фрукты 200 20
соки 100 10
лимон 10 1
соль 30 3
специи 8 0,8
дрожжи 15 1,5
соусы 10 1

Расчет численности работников производства и зала.

Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой

где n — количество блюд, изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.

Законодательная база Российской Федерации

действует Редакция от 01.01.1970 Подробная информация

Наименование документ «НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА» (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)
Вид документа постановление, нормативы, нормы
Принявший орган вцспс, госкомтруд рф
Номер документа 12/2-24
Дата принятия 01.01.1970
Дата редакции 01.01.1970
Дата регистрации в Минюсте 01.01.1970
Статус действует
Публикация
  • М., Экономика, 1990
Навигатор Примечания

«НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА» (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)

2.3. Нормативы численности работников, занятых организацией питания

Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.

Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.

Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.

Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).

Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.

Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.

Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.

Исполнители: шеф-повар, повар 2 — 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.

Таблица 13

НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ

Количество питающихся, чел. Норматив численности, чел. Номер норматива Количество питающихся, чел. Норматив численности, чел. Номер норматива
До 100 4,52 1 700 27,20 13
150 6,41 2 750 28,35 14
200 8,30 3 800 30,98 15
250 10,19 4 850 32,87 16
300 12,08 5 900 34,76 17
350 13,97 6 950 36,65 18
400 15,86 7 1000 38,54 19
450 17,75 8 1100 42,32 20
500 19,64 9 1300 49,88 21
550 21,53 10 1500 56,70 22
600 23,42 11 2000 76,34 23
650 25,31 12 2500 и свыше 95,24 24

Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания — 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.

2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.

3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине — 500 кг в смену — 1 чел., вручную — 300 кг в смену — 1 чел.

2.6.6 Расчет численности поваров

  • •1. Обоснование проекта
  • •1.1 Маркетинговое обоснование проекта
  • •1.1.1 Характеристика маркетинговой среды
  • •1.1.2 Анализ рынка выбор целевого сегмента предприятия
  • •1.1.3 Анализ окружения кафе «Ганц» (микросреды)
  • •1.1.4 Позиционирование кафе «Ганц» на рынке продукции и услуг
  • •1.2 Обоснование типа и вместимости общедоступных предприятий общественного питания
  • •1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
  • •1.8. Выбор рациональной схемы технологического процесса
  • •1.9 Заключение по разделу
  • •2 Организационно-технологический расчет
  • •2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»
  • •2.1.1 Расчет количества потребителей
  • •2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд
  • •2.2 Расчет требуемого количества продуктов
  • •2.3 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов
  • •2.3.1 Расчет площади занимаемой в кладовой сухих продуктов
  • •2.3.3 Расчет площади занимаемой в камере молочных, производственных жиров и гастрономии
  • •2.3.5 Расчет площади занимаемой в камере хранения овощей и квашений
  • •2.3.7 Организация тарного хозяйства
  • •2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
  • •2.4.1 Разработка производственной программы цеха
  • •2.4.2 Подбор холодильного шкафа
  • •2.4.3 Расчет численности поваров
  • •2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования
  • •2.4.5 Расчет площади цеха
  • •2.4.6 Организация работы цеха
  • •2.5 Проектирование горячего цеха
  • •2.5.1 Разработка производственной программы горячего цеха
  • •2.5.2 Режим работы горячего цеха
  • •2.5.3 Технологические линии продукции горячего цеха
  • •2.5.4 График реализации блюд
  • •2.5.5 Подбор теплового оборудования
  • •2.5.6 Расчет численности производственных работников
  • •2.5.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
  • •2.5.8 Определение площади цеха
  • •2.5.9 Организация работы цеха
  • •2.6 Проектирование холодного цеха
  • •2.6.1 Производственная программа холодного цеха
  • •2.6.2 Режим работы холодного цеха
  • •2.6.3 Технологические линии продукции горячего цеха
  • •2.6.4 График реализации блюд
  • •2.6.5 Подбор холодильного шкафа
  • •2.6.6 Расчет численности поваров
  • •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
  • •2.6.8 Определение площади цеха
  • •2.6.9 Организация холодного цеха
  • •2.7 Проектирование овощного цеха перенести после мясо-рыбного цеха
  • •2.7.1 Разработка производственной программы
  • •2.7.2 Технологические линии продукции овощного цеха
  • •2.7.3 Расчет и подбор механического оборудования
  • •2.7.3.1 Подбор машины для нарезки сырых и вареных откуда в овощном цеху? овощей
  • •2.7.3.2 Подбор машины для очистки овощей
  • •2.7.3.3 Подбор холодильного шкафа
  • •2.7.4 Расчет численности производственных работников
  • •2.7.5 Подбор вспомогательного оборудования
  • •2.7.5.1 Подбор моечных ванн
  • •2.7.5.2 Подбор столов
  • •2.7.6 Расчет площади цеха
  • •2.7.7 Организация работы овощного цеха
  • •2.8 Проектирование моечных помещений
  • •2.8.1 Проектирование моечной столовой посуды
  • •2.8.2.1 Расчет площади моечной столовой посуды
  • •2.8.2 Проектирование моечной кухонной посуды
  • •2.8.2.1 Расчет площади моечной кухонной посуды
  • •2.9 Проектирование помещения для резки хлеба
  • •2.9.1 Расчет площади помещения для резки хлеба
  • •2.10. Проектирование помещений для посетителей
  • •2.10.1 Расчет численности официантов
  • •2.10.2 Организация обслуживания посетителей
  • •2.10.3 Проектирование вестибюля
  • •2.11 Проектирование служебных помещений
  • •2.12 Заключение по разделу

Сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов при сменном графике?

Внимание Руководствуясь полученными по итогам расчетов данными, организация составляет и утверждает штатное расписание (ст. 57 ТК РФ, раздел 1 указаний, утвержденных постановлением Госкомстата России от 5 января 2004 г. № 1). Нина Ковязина, заместитель директора департамента образования и кадровых ресурсов Минздрава России 2.Правовая база : Постановление Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.1990 N 12/2-24 «Об утверждении нормативов численности работников оздоровительных комплексов (пансионатов и домов отдыха) предприятий, организаций и учреждений отраслей народного хозяйства» 2.3.
Нормативы численности работников, занятых организацией питания 2.3.1. Нормативы численности работников кухонь Содержание работы.
Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих.
По общему правилу работодатели свободны в определении как штатного состава по должностям и профессиям, так и численности сотрудников, выполняющих ту или иную трудовую функцию. При этом для отдельных видов деятельности, а также учреждений и организаций существуют законодательно установленные нормативы численности, обязательные для исполнения.

Однако в настоящее время не утверждены какие-либо специальные нормативы численности сотрудников кадетских школ-интернатов. Также прочитайте о Вредных условиях труда поваров более подробно.

Поскольку кадетская школа-интернат относится к бюджетным организациям, Вы можете руководствоваться при определении численности сотрудников Рекомендациями Росздрава от 01.01.2006 г., адресованными бюджетным организациям.

Вопрос-ответ по теме

  • Как определять месячную норму рабочего времени медиков?
  • Какую продолжительность смены можно установить для водителей?
  • Как оформить работу в выходные дни при сменном режиме?
  • Как отразить в трудовом договоре условие о сменном режиме работы?
  • Как составить график сменности администраторам?

Вопрос В нашей кадетской школе-интернате обучаются 320 кадетов с круглосуточным пребыванием. Обслуживающий персонал столовой работает по сменам. (Смена — 2 повара, 2 посудомойщицы, 1 кухонная рабочая, 1 уборщица). Подскажите, пожалуйста, сколько поваров должно быть в смену на 320 кадетов? Ответ Штатную численность сотрудников организации (отдельного подразделения, например, столовой) определяет ее руководитель в соответствии со структурой организации, ее функциями и уровнями управления.
В декабре 2017 г ребенку исполнилось 14 лет. Биологический отец был лишен родительских прав. (1 ответ) Лучшие публикации Опубликовать Новое на сайте Международный каталог юристов Отзывы о юристах Работа для юристов Задать вопрос юристу Юридические сообщества Поиск вопросов Юридический канал Законы и кодексы О проекте 9111.ru Контакты Регистрация Задать вопрос психологу © 2000-2018 Юридическая консультация онлайн 9111.ru «Народное Информационное Агентство Новостей 9111.ру» *Ответ на вопрос за 5 минутгарантируется авторам VIP-вопросов. Москва , Комсомольский пр., д. 7Санкт-Петербург наб. р. Фонтанки, д.
Госпитали для инвалидов Отечественной войны Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 45 коек в учреждениях от 100 до 290 коек; — 55 коек в учреждениях на 300 и более коек, но не менее 6 единиц. 2.3.2. Санатории Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 25 коек в учреждениях до 95 коек; — 30 коек в учреждениях от 100 до 250 коек, но не менее 3,5 единиц; — на 50 коек в учреждениях свыше 250 коек, но не менее 8 единиц. В туберкулезных санаториях дополнительно устанавливается 1 единица на каждые 100 коек. 2.4. Официант 2.4.1. Госпитали для инвалидов Отечественной войны 2 единицы в учреждениях до 180 коек; 3 единицы в учреждениях от 200 до 290 коек; 4 единицы в учреждениях от 300 до 400 коек; в учреждениях свыше 400 коек — 4 единицы и дополнительно 1 единица на каждые 100 коек (сверх 400). 2.4.2.
Больничные учреждения и диспансеры (кроме туберкулезных и противотуберкулезных), родильные дома Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 50 коек в учреждениях до 490 коек, но не менее 1 единицы; — 55 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 10 единиц. 1.3.2. Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на: — 30 коек в учреждениях до 140 коек; — 35 коек в учреждениях от 150 до 190 коек, но не менее 4,5 единиц; — 40 коек в учреждениях от 200 до 290 коек, но не менее 5,5 единиц; — 45 коек в учреждениях от 300 до 490 коек, но не менее 7 единиц; — 50 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 11 единиц. При обеспечении питанием больных санатория — профилактория учитываются его койки. 1.3.3.
Санатории 3,5 единицы в учреждениях до 70 коек;4,5 единицы в учреждениях от 75 до 120 коек;5,5 единиц в учреждениях от 125 до 140 коек;7 единиц в учреждениях от 150 до 190 коек;10 единиц в учреждениях от 200 до 240 коек;13 единиц в учреждениях на 250 коек;в учреждениях свыше 250 коек — 13 единиц и дополнительно 1 единица на каждые 50 коек (сверх 250). В туберкулезных санаториях дополнительно устанавливается:- 0,5 единицы в учреждениях до 140 коек;- 1 единица в учреждениях от 150 до 250 коек;- 2 единицы в учреждениях свыше 250 коек. 2.5.

Сестра-хозяйка столовой Санатории 1 единица в столовой учреждения на 100 коек и более 2.6. Пекарь Санатории При условии выпечки хлеба в собственной пекарне:из расчета 1 единица на 100 коек Примечания.

действуетРедакция от 01.01.1970Подробная информация

Наименование документ «НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА» (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)
Вид документа постановление, нормативы, нормы
Принявший орган вцспс, госкомтруд рф
Номер документа 12/2-24
Дата принятия 01.01.1970
Дата редакции 01.01.1970
Дата регистрации в Минюсте 01.01.1970
Статус действует
Публикация
Навигатор Примечания

2.3. Нормативы численности работников, занятых организацией питания

Содержание работы. Обеспечение полноценного и рационального питания отдыхающих. Приготовление, оформление и отпуск положенных блюд и закусок (салатов, винегретов и т.д.); варка бульонов (мясокостных, рыбных и т.д.); варка супов (заправочных, пюреобразных и т.д.); приготовление различных пассеровок, соусов (томатного, лукового и т.д.); приготовление вторых блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном и другом виде; приготовление блюд из концентратов. Замешивание теста (пресного, дрожжевого, слоеного, песочного) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки и т.д.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд.

Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание и т.д.); первичная кулинарная обработка сырья (размораживание мяса, рыбы, промывка, очистка и нарезка зелени и овощей, потрошение дичи, птицы, обработка субпродуктов и т.д.), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов.

Выпечка или жарка кондитерских или хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, в формы; посадка их в печи, жарочные шкафы; контроль за температурным режимом и влажностью пекарской камеры; определение готовности выпечки; выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования.

Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).

Доставка продуктов со склада оздоровительного комплекса на кухню.

Организация питания личного состава

Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами. Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т.д.). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.

Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.

Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов. Доставка чистой посуды на раздачу.

Исполнители: шеф-повар, повар 2 — 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий.

Таблица 13

НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ

Количество питающихся, чел. Норматив численности, чел. Номер норматива Количество питающихся, чел. Норматив численности, чел. Номер норматива
До 100 4,52 1 700 27,20 13
150 6,41 2 750 28,35 14
200 8,30 3 800 30,98 15
250 10,19 4 850 32,87 16
300 12,08 5 900 34,76 17
350 13,97 6 950 36,65 18
400 15,86 7 1000 38,54 19
450 17,75 8 1100 42,32 20
500 19,64 9 1300 49,88 21
550 21,53 10 1500 56,70 22
600 23,42 11 2000 76,34 23
650 25,31 12 2500 и свыше 95,24 24

Примечания. 1. Численность мойщиков посуды в данный норматив не входит и определяется по нормативу обслуживания — 2 человека в смену на 1 посудомоечную машину.

2. При отсутствии посудомоечной машины численность мойщиков посуды устанавливается по местным нормам, разработанным методом технического нормирования.

3. Норматив численности не учитывает затраты труда на резку хлеба. Численность поваров 2-го разряда определяется по норме выработки: при резке хлеба на машине — 500 кг в смену — 1 чел., вручную — 300 кг в смену — 1 чел.

  • Главная
  • «НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА» (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24)

>Сколько стоит написать твою работу?

Расчет численности поваров

Явочную численность поваров (Nявч, чел) определяется по формуле:

Nявч=А/Т (2.15)

где А-величина трудозатрат, чел-ч, рассчитывается по формуле:

А=Q/H (2.16)

где Q-масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции ,кг;

H-норма выработки на данный операции, кг/ч;

Т-продолжительность смены, ч.

Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.7

Таблица 2.19-Расчет величины трудозатрат по мясорыбному цеху

Операции Масса обрабатываемого продукта, кг Норма выработки ,кг/ч.чел Трудозатраты, чел.-ч.
Курица
Сортировка птицы перед дальнейшей обработкой 23,69 428,57 0,055
Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом 23,69 714,28 0,0 33
Обвалка с отделением филейного мяса 4,15 12,85 0,32
Говядина
Разгрузка полуфабрикатов 23,38 128,57 0,18

Продолжение таблицы 2.19

Зачистка мяса с нарезкой порционных полуфабрикатов 17,28 0,34
Свинина
Разгрузка полуфабрикатов 83,59 128,57 0,65
Зачистка мяса с нарезкой порционных полуфабрикатов 81,07 114,28 0,70
Сельдь
Размораживание 11,47 11,47 1,0
Очистка, потрошение 11,47 1,14
Промывание 6,12 0,005
Приготовление полуфабриката 6,12 0,15
Судак
Очистка, потрошение 27,64 1,84
Промывание 15,19 0,013
Приготовление полуфабриката 15,19 0,43
Итого 7,35

Nявч = 7,35/11,5= 0,63

Списочную численность поваров (Nспис, чел.) Определяют по формуле:

Nспис =NявчαКсм, (2.17)

где – Ксм коэффициент сменности для данного цеха (приравнивается 1,5)

α-коэффициент, учитывающий возможное отсутствие части поваров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.

Nспис =0,63*1,32*1,5 = 1,24

К работе принимаем 1 повара в 1 смене.

Таблица 2.20 График выхода на работу поваров

Должность Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Перерыв Итого за 2 недели
Повар 1 7.00-19.00 7.00-19.00 В В 7.00-19.00 7.00-19.00 В 12.00 -13.00

Подбор вспомогательного оборудования

2.4.4.1 Подбор моечных ванн

Расчет моечных ванн сводится к определению их объема и подбору по каталогам немеханического оборудования. Требуемый объем моечных ванн (Vð,дм3)определяется по формуле:

Vð=Q*(1+W)/Kφ (2.18)

где Q-количество продукта, подвергаемого мойке, кг;

W-норма воды для промывки, 1 кг продукта, дм3;

К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

φ-оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле :

φ=Т60/τ (2.19)

где τ- длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

Операция Масса обрабатываемого продукта ,к Норма воды на 1кг, дм3 Оборачиваемость ванны, раз в смену Треб. объем, дм3 Принятая к установке ванна (объем), дм3
Размораживание рыбы: 11,47 4,6 4,53 Стеллаж передвижной СТК
Промывание рыбы 21,31 15,3 1,94 СПМ-1500 (70м3) (2 штуки)
Промывание мяса и птицы 113,96 19,7 27,23

Расчет оформляем в таблицу 2.21

2.4.4.2 Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле:

L= l*n (2.20)

где l- норма длины стола на 1 человека, м/чел ; N- численность поваров в смене, чел.

L = 1.25*1= 1,25

Таблица 2.22- Подбор инвентаря и инструментов

Инвентарь количество
Нож для рыбы ,мяса, птицы
Разделочные доски
Весы
Ящик со специями

ется по общевойсковому пайку и не менее 4-х раз по пайку для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.

Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, обед после окончания основных занятий, ужин за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течении 30 мин.

Нормативы по определению численности персонала в общепите

(не менее ) не разрешается проводить занятия или работы.

Энергосодержание норм продовольственных пайков при 3-х разовом питании по приемам пищи распределяется: на завтрак 30 — 35%; на обед 40 — 45%; на ужин 20 — 30%.

В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.

Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеб, масло, сахар, чай.

На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка. Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель.

Ужин рекомендуется планировать из мясного или рыбного блюда, молочной каши, хлеб, масло, сахар и чай. При питании в стационарных условиях вторые блюда готовятся рассыпчатые, и обязательно приготавливается соус.

Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель командира полка по тылу, начальник продовольственной службы и начальник медицинской службы и утверждает командир части. Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения командира части, о чем в ней делается соответствующая запись.

Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий — в горячем цехе столовой для руководства при приготовлении пищи.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

  • особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
  • режим питания, установленный для данного контингента питающихся;
  • наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;
  • нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав;
  • возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;
  • квалификация и количество поварского состава;
  • наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части;
  • пожелания питающихся.

Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи.

В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи планировать запрещается.

Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.

В воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом. При определении количества поваров (когда разрабатывается штат воинской части) исходят из следующих норм в столовой, где питаются до 150 человек, — 3 повара, от 151 до 200 человек — 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек.

Для работы в столовых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров подразделений, питание личного состава в которых организовано раздельно.

В случае организации питания личного состава воинской части через столовую другой воинской части все повара (коки), начальник столовой этой части привлекаются для работы в столовой, где организовано питание личного состава.

В столовых работа поваров организуется посменно. В первую смену назначается 20 %, во вторую и третью смены — по 40 % общего количества поваров без учета инструктора-повара.

Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.

Наряд выделяется в следующем количестве:

  • До 100 человек питающихся 3-4 человека;
  • Свыше 100 человек питающихся по 2 человека на каждые последующие 100 человек.

Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:

Первый расчет назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.

Второй расчет для достав�

В материале представлена подробная информация о требуемом персонале для предприятий общественного питания (кафе, рестораны, кофейни и так далее), о круге обязанностей каждого сотрудника, а так же способах оплаты и мотивации работников.

Успех ресторана во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

Курсовая работа по войсковому питанию на тему: холодный цех

Также можно привлечь бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них.

Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый сотрудник должен обслуживать не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.

Метрдотель. В более крупных заведениях привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.

Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.

Управляющий персонал

Численность управляющего персонала зависит от бюджета, уровня и популярности ресторана. В небольших заведениях с небольшим объемом работы эти функции может выполнять один и тот же человек, иногда – владелец ресторана.

Управляющий (менеджер) ресторана. Отвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.

Также возможен найм менеджера по:

  • Персоналу;
  • Закупкам;
  • Рекламе;
  • Логистике;
  • Развитию;

В случае, если в ресторане часто проходят банкеты, торжества и прочие мероприятия, возможно назначение отдельного человека, который производит запись и договаривается об условиях. Также иногда нанимают метрдотеля по бронированию.

Совет от Фабрики Манимейкеров: Ведение налоговой отчетности для небольшого заведения оптимально осуществлять посредством специализированных онлайн сервисов. Это позволит значительно сократить затраты по ведению налогового учета, что несомненно благоприятно скажется на прибыльности заведения.

Работники кухни

Шеф-повар, . От него зависит вкусовой репертуар ресторана. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник подает заявки на закуп необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд.

Повар. Шеф-повар самостоятельно набирает людей в свою команду. Количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости ресторана. Так, в заведении, рассчитанном на 100 посетителей, обычно трудится смена из 10 поваров, для небольшого заведения достаточно и трех поваров в смену.

Обязанности поваров строго разделены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ – супы, холодные закуски, горячие блюда и пр. В случае, если численность персонала недостаточна для такого распределения, повара могут совмещать обязанности.

Также важно обеспечить достаточное количество низкоквалифицированных работников, которые будут помогать в приготовлении блюд (например, чистить картошку) и обеспечивать чистоту в помещениях.

Форма оплаты труда

Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.

Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.

Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.

Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.

Петр Столыпин, 2013-06-09

Вопросы и ответы по теме

По материалу пока еще не задан ни один вопрос, у вас есть возможность сделать это первым



Сохраните статью в социальные сети:

Главная→Статьи→Нормативные документы→ Нормативы по определению численности персонала в общепите

Типовых норм численности организаций питания не принято. Существует только Постановлением Минтруда РФ от 21.04.1993 № 88″Об утверждении Нормативов по определению численности персонала, занятого обслуживанием дошкольных учреждений(ясли, ясли-сады, детские сады)» утверждены нормативы численности работников по функции»приготовление детского питания».

Необходимо самим разработать нормы выработки поваров, основываясь на нормах трудового законодательства, предусмотренных ст. 160-163 ТК РФ.

Для этого работодателю надо принять локальный нормативный акт, предусматривающий введение соответствующих норм труда для поваров. О введении новых норм труда работники должны быть извещены не позднее чем за два месяца.

Нормирование труда осуществляется по основным категориям рабочих профессий(горничные, повара, официанты и т. д.), чей труд поддается нормированию. По каждой должности создается фотография рабочего дня, в которой поэтапно хронометрируется производственный процесс среднего по уровню производительности труда работника.

Для определения нормативов труда применяется математический метод расчета нормы выработки. Норма выработки(Нвыр) — это количество продукции/услуг, произведенной в единицу рабочего времени либо приходящейся на одного среднесписочного работника гостиницы за определенный период(час, смену, месяц, квартал, год). Она рассчитывается как отношение объема произведенной продукции или предоставленных услуг(ОП) к затратам рабочего времени на производство этой продукции или услуг(Т) или к среднесписочной численности работников(Ч):

Нвыр = ОП: Т или Нвыр = ОП: Ч.

Аналогично определяется часовая(ВЧ) и дневная(ВДН) выработка на одного работника:

НвырЧ = ОПМЕС: ТЧАС; НвырДН = ОПМЕС: ТДН,

где

— ОПМЕС — объем продукции/услуг за месяц(квартал, год);

— ТЧАС, ТДН — количество человеко-часов, человеко-дней(рабочего времени), отработанных всеми работниками за месяц(квартал, год).

При расчете часовой выработки в состав отработанных человеко-часов не включаются внутрисменные простои, поэтому она наиболее точно характеризует уровень производительности труда.

При расчете дневной выработки в состав отработанных человеко-дней не включаются целодневные простои и невыходы.

Нормативная численность работников устанавливается для наиболее распростра­ненных условий выполнения работ в гостинице в соответствии с действующими требованиями по качеству, правилами техники безопасности и технической эксплуатации с учетом обеспечения рабочих мест необходимым технологическим оборудованием и инвентарем применительно к характеру выполняемой работы. Нормативы численности установлены с учетом необходимых затрат времени на подготовительно-заключительную работу, отдых и личные надобности, на переходы для обеспечения нормативной эксплуатации технологического оборудования. В случае если числовые значения факторов значительно отличаются от предельных, нормативную численность рекомендуется определять исходя из производственной необходимости, с обеспечением рациональной загрузки. Одновременно в каждом от дельном случае необходимо решать вопрос о выполнении работниками дополни тельных функций с учетом экономической целесообразности и обеспечения качества работ.

При определении численности работников(Нч) по нормам выработки может быть использована формула:

Нч = ОПпл:(Нвыр х Квн),

где

— ОПпл — плановый объем продукции/услуг в установленных единицах измерения за определенный период времени;

— Нвыр — плановая норма выработки в тех же единицах измерения и за тот же период времени.

— Квн — коэффициент выполнения норм времени работниками.

нормативные документы

26956 просмотров
вернуться на шаг назад

Норматив поваров школьной столовой

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. I), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. I), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. I), ст. 21; 2007, N 1 (ч. I), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; Российская газета, 2008, N 153) и Постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:

1. Утвердить СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» (приложение).

2. Признать утратившими силу:

– пункты 2.3.25, 2.3.26, 2.12 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.11.2002 N 44 (зарегистрировано в Минюсте России 05.12.2002, регистрационный N 3997);

– пункты 2.2.5, 2.7, приложения 4, 5, 6 и 7 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.3.1186-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации, первого заместителя Министра здравоохранения Российской Федерации от 28.01.2003 N 2 (зарегистрировано в Минюсте России 11.02.2003, регистрационный N 4204) (с изменениями).

3. Ввести в действие указанные санитарные правила с 1 октября 2008 г.

я Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08» Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

Приложение. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

Настоящие СанПиН вводятся в действие с 1 октября 2008 г.

Приложение

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08

«Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

(утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45)

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 1; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; Российская газета, 2008, N 153), направлены на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов, учреждениях начального и среднего профессионального образования (далее — образовательные учреждения).

1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.

1.3. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся.

1.4. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений.

1.5. В организациях общественного питания образовательных учреждений юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями может осуществляться приготовление блюд, их хранение и реализация. Использование их в иных целях не допускается.

1.6. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка и его территориальными органами.

II. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям

2.1. Питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.

2.2. Организациями общественного питания образовательных учреждений для обслуживания обучающихся, могут быть:

— базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;

— доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;

— столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

— буфеты — раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

2.3. В базовых организациях школьного питания, столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной, и сохраняющей пищевую ценность, кулинарной продукции, и ее реализацию.

2.4. В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, заправка салатов, нарезка готовых продуктов).

2.5. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организаций общественного питания образовательных учреждений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, исключающие встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

2.6. Общественное питание обучающихся образовательных учреждений может осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании образовательного учреждения, пристроенными к зданию или в отдельно стоящем здании, соединенным с основным зданием образовательного учреждения, отапливаемым переходом.

2.7. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале, для обеспечения организации питания всех обучающихся в образовательном учреждении.

В малокомплектных образовательных учреждениях (до 50 учащихся) допускается выделение одного отдельного помещения, предназначенного для хранения пищевых продуктов, раздачи и приема пищи, мытья столовой посуды.

2.8. Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а для учреждений интернатного типа — не более чем в 2 перемены, раздельно по классам, площадь обеденного зала рекомендуется принимать из расчета не менее 0,7 кв. м. на одно посадочное место.

2.9. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных учреждений, наряду с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания, рекомендуется предусматривать:

— размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений;

— два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений;

— загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары;

— навесы над входами и загрузочными платформами;

— воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;

— количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех обучающихся образовательного учреждения не более чем в две перемены.

2.10. Хозяйственные и подсобные помещения могут размещаться в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечения их гидроизоляцией, соблюдения гигиенических требований по содержанию помещений, предъявляемых к организациям общественного питания.

2.11. В существующих зданиях складские помещения для хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами для организаций общественного питания.

2.12. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Расстояние от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 25 метров.

2.13. Должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров, при заполнении их не более чем на 2/3 объема. Сжигание мусора не допускается.

III. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений

3.1. Системы хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления оборудуют в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организациям общественного питания.

3.2. Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктах и приготовления блюд, мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработке помещений, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

3.3. Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячего водоснабжения, для бесперебойного обеспечения горячей водой производственные цеха и моечные отделения в периоды проведения профилактических и ремонтных работ в котельных, бойлерных и на водопроводных сетях горячего водоснабжения.

3.4. При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца.

Для вновь строящихся или реконструируемых зданий образовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуется предусматривать в отдельном помещении или в расширенном коридоре перед столовой установку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест, и установкой их, с учетом росто-возрастных особенностей обучающихся, на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1 — 4 классов, и на высоте 0,7-0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5 — 11 классов.

3.5. При отсутствии централизованных систем водоснабжения оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, коптажей.

При отсутствии централизованных канализационных очистных сооружений отведение сточных вод осуществляется в систему локальных очистных сооружений или вывозом стоков на очистные сооружения по согласованию с территориальными органами исполнительной власти, уполномоченными осуществлять государственный контроль (надзор) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

3.6. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания общеобразовательных учреждений рекомендуется предусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха в горячих (мучных) цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовых организаций питания. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудовать локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения, в дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции.

3.7. Для искусственного освещения применяют светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

IV. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

4.1. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Производственные, складские и административно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1 настоящих санитарных правил.

4.2. При оснащении производственных помещений следует отдавать предпочтение современному холодильному и технологическому оборудованию.

Через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской таре допускается реализация соков, нектаров, стерилизованного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более 350 мл; бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл, при соблюдении условий хранения продукции.

4.3. Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.

В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве готовых блюд.

Ежегодно перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам.

4.4. Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

4.5. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

4.6. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуется предусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики.

4.7. Столовые общеобразовательных учреждений обеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а также шкафами для ее хранения около раздаточной линии.

4.8. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов.

4.9. Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.

4.10. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

— холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;

— производственные столы с маркировкой: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «Г» — гастрономия, «З» — зелень, «X» — хлеб и т.п.;

— разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: «СМ», «СК», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВК» — вареные куры, «ВО», «Г», «З», «X», «сельдь»;

— кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «X», «З», «Г» и т.п.

4.11. Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.

4.12. Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентаря с трещинами и механическими повреждениями.

4.13. При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающим требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.14. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование — контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

V. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды

5.1. Санитарное состояние и содержание производственных помещений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.

5.2. Производственные и другие помещения организаций общественного питания должны содержаться в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.

5.3. Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.

Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.

5.4. Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды.

В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, и температурных режимах воды в моечных ваннах.

5.5. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, недоступных для обучающихся, отдельно от пищевых продуктов.

5.6. Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, согласно инструкциям по их применению.

5.7. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.

Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.

5.8. При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

— механическое удаление остатков пищи;

— мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением моющих средств;

— ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;

— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

5.9. Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

5.10. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

— механическое удаление остатков пищи;

— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45°С;

— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

— ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;

— просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

5.11. Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

5.12. Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.

5.13. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду — в шкафах или на решетках; столовые приборы — в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

5.14. Санитарную обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загряСистема ГАРАНТ: http://base.garant.ru/12161898/53f89421bbdaf741eb2d1ecc4ddb4c33/#ixzz5PkWhnM00

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *