Техника безопасности при эксплуатации оборудования

Требования безопасности при работе с тепловым оборудованием

В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и т.д. Кроме того, под действием высокой температуры в продуктах питания уничтожается болезнетворная микрофлора.

Тепловое оборудование применяется в горячем, кондитерском, мучном цехах и на раздаче.

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источнику тепла, степени автоматизации.

По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное (секционные кухонные и комбинированные электрические плиты) и специализированное.

Специализированное оборудование подразделяется:

  • • на варочное (котлы, автоклавы, кофеварки и т.д.);
  • • жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, шкафы, грили), водогрейное (водонагреватели, кипятильники);
  • • вспомогательное или раздаточное для отпуска блюд (мармиты, тепловые стойки и т.п.).

Специализированное оборудование имеет существенные преимущества перед универсальным, поскольку позволяет получать более высокое качество изделий, уменьшать расход жира при изготовлении котлет, шницелей, пирожков, сокращать время приготовления, использовать оборудование с более высоким КПД, значительно снижать расход энергии на приготовление продуктов.

По способу обогрева тепловое оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом.

Непосредственный обогрев — это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев — это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и выгрузка готовых изделий в них производятся одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т.д.).

В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т.д.).

Перед началом работы на электроплите необходимо проверить исправность терморегулятора и пакетных переключателей. Не разрешается держать конфорки электроплиты включенными на полную мощность без загрузки. Запрещается искусственно охлаждать сильно разогретые конфорки водой. Не разрешается работать на электроплитах, конфорки которых не имеют дополнительного защитного заземления.

Перед включением электрокотлов необходимо проверить легкость подъема и вращения клапана-турбинки, исправность двойного предохранительного клапана, электроконтактного манометра, наличия воды в пароводяной рубашке. Перед открыванием крышки котла уменьшают подвод тепла, поднимают клапан-турбинку за кольцо деревянным стержнем и выпускают пар. После падения давления в котле (клапан-турбинка не вертится) можно приступать к отвинчиванию болтов крышки котла.

Запрещается включать электрокотлы и автоклавы при отсутствии воды в пароводяной рубашке. При мойке котлов необходимо тщательно очищать клапан-турбинку и пароотводную трубку.

Запрещается работать на котлах и автоклавах с неисправными приборами автоматики и манометрами. Нельзя устанавливать контакты манометра автоклава на давление свыше 0,25 МПа. Выгрузку продуктов из опрокидывающихся котлов следует производить при отключенном источнике нагрева. Работа оборудования, работающего под давлением, должна быть остановлена:

  • • если давление в пароводяной рубашке поднимается выше разрешенного;
  • • при неисправности либо истечении срока проверки предохранительных клапанов;
  • • если в основных элементах аппарата будут обнаружены трещины, значительное утолщение стенок, пропуски в сварных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывы прокладки;
  • • при неисправности или неполном количестве крепежных деталей и люков.

Кипятильники и емкости для слива кипятка устанавливаются на ровных прочных подставках. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка. Во избежание ожога паром и кипятком запрещается открывать крышку сборника кипятка. Перед включением электрокипятильника необходимо убедиться в исправности автоматики, поплавкового устройства, наполнении его водой и непрерывном ее поступлении.

Эксплуатация пекарского, жарочного оборудования, электрогрилей при отсутствии или неисправности вытяжного зонта запрещается.

Во время работы жарочного и пекарского шкафов регулировку мощности и температуры в камере производить только с помощью пакетных переключателей либо терморегулятора.

Не разрешается работа жарочно-кондитерских и пекарных шкафов с неисправными терморегуляторами, пакетными переключателями, сжатыми кожухами, закрывающими приборы и электрокоммуникации. Во избежание ожогов запрещается работать у шкафа с оголенными руками.

Запрещается, работать на кофеварке при неисправном тепловом автомате (регулятор давления), водоавтомате, манометре и предохранительном клапане. При применении гидрофоров (усилителей давления) к кофеварочным машинам гидравлического действия с блок- кранами дуплекс-выключатель давления гидрофора должен быть настроен на выключение насоса по достижении давления в резервуаре не более 0,29 МПа.

Все виды теплового оборудования, входящие в линию прилавков самообслуживания, должны иметь индивидуальное защитное заземление. Не разрешается работать на стойках с поврежденной облицовкой поверхности рабочих секций. Перед началом работ необходимо проверить исправность терморегуляторов, пакетных переключателей, приборов автоматики.

Не разрешается держать тепловые стойки и электромармиты включенными на полную мощность без загрузки.

Перед началом работы электромармита и в течение рабочего дня необходимо следить за наличием воды в ванне или в парогенераторе (в зависимости от конструкции мармита).

Электротермостат должен иметь штепсельный разъем с дополнительным заземляющим контактом. Не разрешается включать термостат без жидкости. Не разрешается пользоваться электрополотенцем при неисправном ограждении нагревателей в горловине корпуса.

Запрещается работать на автоматах для жарки пончиков в случае неисправности приборов автоматики, сигнальных ламп, воздушного манометра. В случае заклинивания лопаток барабана автомата при его вращении необходимо немедленно отключить автомат от сети. Освобождать лопатки от налипших или попавших под лопатки пончиков можно только вилкой со стандартной ручкой при отключенном автомате. При появлении в работе автомата шума или стука, искрения и треска в магнитном пускателе или других приборах следует немедленно отключить пончиковый автомат от электросети. Запрещается переполнять жарочную ванну автомата жиром выше установленного уровня. Не разрешается работать на автомате при неисправной вентиляции.

Перед включением автомата для приготовления и жарки пирожков необходимо произвести проверку механизмов, убедиться в отсутствии посторонних предметов. Запрещается включать автомат в работу с неисправной автоматикой и сигнализацией. Запрещается устранение обнаруженных дефектов при включенном автомате. Все щитки кожуха, крышки и дверцы автомата во время работы должны быть закрыты. Слив масла из автомата производится только после выключения и охлаждения нагревательных элементов.

В СВЧ-шкафах швы между металлическими листками, образующими в камере экран, и дверь камеры по всему периметру должны иметь надежный электрический контакт. Дверцы камеры должны иметь исправную блокировку, препятствующую их открыванию без снятия напряжения.

Металлические части и кожухи ограждений установок должны иметь заземление. Вода для охлаждения деталей СВЧ-шкафов должна подаваться из шланга, выполненного из изоляционного материала.

Водоохлаждение должно осуществляться непрерывно с момента включения СВЧ-шкафа до полного охлаждения деталей после ее отключения, при этом обязательна блокировка включающих устройств с системой водоохлаждения.

Каждый электротепловой аппарат подключается к внешней сети отдельной электропроводкой с индивидуальными плавкими предохранителями и пусковыми устройствами. Пусковые устройства должны находиться в непосредственной близости от рабочего места, обеспечивая этим быстрое и безопасное включение или отключение аппарата. В производственных помещениях электропровода должны быть защищены от механических повреждений, воды и уложены в трубы.

Категорически запрещается мойка и чистка теплового оборудования, включенного в электросеть. Запрещается работать на плитах, жарочная поверхность которых деформирована.

Пуск в эксплуатацию газового оборудования разрешается только после приема его органами газовой инспекции. Помещение, в котором установлено газовое оборудование, должно быть оборудовано вентиляцией, обеспечивающей трехкратный обмен воздуха в час.

Перед началом работы необходимо включить вентиляцию, проверить положение газовых кранов на коллекторе, открыть шибер на дымоходе, проверить тягу. Запрещается работать на газовом оборудовании при отсутствии тяги, проверять герметичность газопровода пламенем спички.

В помещении, где чувствуется запах газа, запрещается включать или выключать электроприборы, зажигать спички, курить.

Газовые кипятильники, шкафы, котлы, сковороды, водонагреватели, плиты с расходом газа 1,5 м3/ч и более должны быть присоединены к индивидуальным вытяжным утепленным дымоходам, обеспечивающим разрежение не менее 1 мм водяного столба.

Не следует оставлять без присмотра зажженную газовую аппаратуру, а в случае прекращения подачи газа немедленно закрыть краны горелок. Не допускается работа оборудования с неисправной автоматикой безопасности и регулирования. На каждом газоходе должен быть отключающий шибер с просверленными отверстиями (пять отверстий с общим диаметром 15 мм) для постоянной вентиляции топочного пространства при закрытом шибере.

Перед каждым аппаратом на подводящей газовой линии должен быть пробковый газовый кран. Открывать краны у горелок и зажигать газовую аппаратуру разрешается только при горящем запальнике. По окончании работы газового оборудования следует закрыть краны горелок, общий газовый кран, шибер аппарата и общий кран перед счетчиком.

Безопасное использование технологического оборудования и производственного инвентаря

  1. Oхрана, рациональное использование медоносных пчёл и энтомофильных культур
  2. Re: Переделка 6В электрооборудования Явы в 12В
  3. Re: Переделка 6В электрооборудования Явы в 12В
  4. Активы организации, их назначение и использование.
  5. Анализ производственного травматизма
  6. Безопасность технологического процесса и оборудования
  7. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря
  8. Внутреннее финансирование – это использование средств из прибыли самого предприятия.
  9. Выбор оборудования и технологической оснастки
  10. Глава 2. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЕСОВ
  11. Задачи статистики: общие и частные. Задачи статистики ГМУ. Использование общей теории статистики в ГМУ.

Во время обвалки и жиловки мяса необходимо:

· Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

· Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

· Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола упавшие обрезки мяса, кости.

· Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

· Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

· Надежно закреплять тушу на крюке при подъеме и перемещении ее электроталью, установленной на монорельсе.

· Устойчиво укладывать тушу (полутушу) на разрубочный стул. Приступать к разделке только дефростированного мяса.

· При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

· Нож при обвалке и жиловке вести плавно, без рывков и больших усилий. Не направлять нож «к себе», держать его все время «от себя», не производить резких движений.

· Использовать для крупнокусковых полуфабрикатов исправную тару, ставить ее на устойчивые подставки.

· Прекратить обвалку и жиловку мяса, если рядом находятся другие работники.

· При перерыве в работе вкладывать нож в пенал (футляр).

·

Во время работы не допускается:

· работать без применения средств индивидуальной защиты (кольчужной перчатки, металлического фартука);

· обваливать мясо, имеющее температуру внутри мышц ниже 5°С;

· применять ножи с узким лезвием, которое может пройти через ячейки металлического защитного фартука;

· пользоваться ножом, имеющим скользкую, грязную рукоятку;

· оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

· с ножом в руках перемещать и переворачивать туши, ходить по цеху, наклоняться;

· подтягивать к себе туши и перемещать обваленное мясо при помощи ножа;

· переносить нож, не вложенный в футляр (пенал);

· использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

· проверять остроту лезвия рукой;

· опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников;

· накапливать излишние запасы мяса, кости, полуфабрикатов и др. на рабочем месте;

После окончания работы необходимо:

· Выключить и надежно обесточить электроталь, тельфер при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

· Вымыть, просушить и убрать ножи в футляры, отнести их в установленное место хранения.

· Разрубочный стул зачистить ножом, вымыть, вытереть насухо и посыпать солью.

· Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

· Не производить уборку отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

При изготовлении полуфабрикатов из мяса необходимо:

· Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

· Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

· Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

· Подготовить рабочее место для безопасной работы:

-обеспечить наличие свободных проходов;

-проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

-надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

-удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

-проверить внешним осмотром:

—достаточность освещенности рабочей поверхности;

—отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

—надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

‡агрузка…

—наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом);

—наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т. п.);

—отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

—комплектность и целостность деталей применяемых машин;

—исправность деревянной решетки под ногами;

—состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, колодцев (на пути перемещения работника);

—отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

—исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, рукоятки ножей и т. п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

· Проверить степень натяжения ремня и плотность натяжки гаек на валах фрез машины для рыхления мяса; исправность пускорегулирующей аппаратуры используемого оборудования (пускателей, выключателей, аварийных кнопок, переключателя скоростей и т. п.).

· Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией заводов-изготовителей.

· Проверить работу лопастей фаршемешалки попеременным включением кнопок «направо», «налево»; исправность блокировок, исключающих возможность работы при открытых крышках куттера, фаршемешалки.

· Перед эксплуатацией мясорубки изготовитель полуфабрикатов должен:

-убедиться в надежности крепления ее к фундаменту;

-произвести сборку частей мясорубки. Шнек вставить в корпус мясорубки так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и установить соответствующий набор режущих инструментов (ножей, решеток) в порядке, указанном в инструкции по эксплуатации;

-проверить наличие загрузочного устройства в форме лотка или воронки, а у мясорубки с диаметром загрузочного отверстия более 45 мм — предохранительного кольца, не допускающего попадания рук к подвижным частям (шнеку);

-устанавливая режущий инструмент, соблюдать осторожность, оберегать руки от порезов;

-опробовать работу мясорубки на холостом ходу.

· Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщать своему непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения.

· Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

· Соблюдать правила перемещения, пользоваться только установленными проходами.

· Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные продукты, разлитую воду и пр.

· Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

· Использовать средства защиты рук при переносе груза в жесткой таре и замороженных продуктов.

· Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

· При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

· При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

— производить резкие движения;

— нарезать сырье и продукты на весу;

— проверять остроту лезвия рукой;

— оставлять нож во время перерыва в работе в нарезаемом продукте или на столе без футляра;

— опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

· Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

· Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

· Перед обработкой замороженные продукты подвергать дефростации. Способы дефростации применять в зависимости от видов сырья и производственных условий.

При эксплуатации мясорубки необходимо:

— производить загрузку продуктом через загрузочное устройство, подавая продукт равномерно, при включенном электродвигателе;

— соблюдать нормы загрузки, не допускать работы в холостую;

— проталкивать продукты в загрузочную чашу только специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т. п.);

— при остановке электродвигателя или возникновении повышенного шума в редукторе ослабить зажимную гайку.

Во время работы с использованием электромеханического оборудования необходимо:

— соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;

— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

— выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений специальным ковшом;

— производить подъем и опускание предохранительной крышки куттера плавно, без рывков;

— не менять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их остановки, не работать без предохранительного ограждения в загрузочной воронке;

— сырье из фаршемешалки разгружать при закрытой решетчатой крышке;

— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;

— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, устанавливать (снимать) рабочие органы, менять ножи и гребенки, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

Во время работы с использованием электромеханического оборудования не допускается:

— работать со снятыми заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать предохранительные крышки, решетки и другие ограждения во время работы оборудования;

— превышать допустимые скорости работы оборудования;

— извлекать руками застрявший продукт;

— эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства, предохранительного кольца и т. п.;

— проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

— переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

— складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

— при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить (выключить) его кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

После окончания работы необходимо:

· Не останавливать движущиеся части оборудования руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.

· Произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом.

· При разборке машин (куттера, овощерезки, мясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин; для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.

· Не очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.

· Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

· Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.

Техника безопасности при использовании оборудования и инвентаря

Техника безопасности при работе с ножом

  • 1. Проверить исправность режущих инструментов, они должны иметь надёжное крепление ручек и отточены.
  • 2. Очистить их от пыли и влаги сухой чистой тканью.
  • 3. Нож необходимо носить лезвием от себя.
  • 4. Запрещается носить нож за поясом.
  • 5. Запрещается размахивать ножом.
  • 6. Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте.
  • 7. Передавать друг другу нож, держась за ручку.
  • 8. Разделочные доски должны быть отшлифованы, без внешних повреждений.
  • 9. Резку овощей, хлеба, мяса производить на промаркированных разделочных досках.
  • 10. Вытереть насухо руки, приготовить разделочные доски.
  • 11. Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.
  • 12. Во время нарезки нож держим под углом 45°
  • 13. После работы нож моем, вытираем и убираем на место.

Техника безопасности при работе с электрической плитой

  • 1. Проверить заземление.
  • 2. Включить рубильник.
  • 3. Включить плиту при помощи терморегуляторов.
  • 4. Перед началом работы проверить крепление ручек, используемой посуды.
  • 5. Не допускается попадание жира или жидкости на поверхность конфорки.
  • 6. После окончания работы плиту выключить. Дать ей остыть через 30-40 минут плиту моют чистящим средством.

Техника безопасности при работе с жарочным шкафом

  • 1. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.
  • 2. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.
  • 3. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.
  • 4. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями.
  • 5. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.
  • 6. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры.
  • 7. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.
  • 8. Во избежание ожогов рук ставить и вынимать противень с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.
  • 9. Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом.
  • 10. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания.
  • 11. Не оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф.
  • 12. Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
  • 13. Выключить жарочный шкаф от сети и после его остывания промыть горячей водой.
  • 14. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Техника безопасности при работе с овощерезательной машиной

  • 1. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи.
  • 2. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается.
  • 3. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом.
  • 4. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды.
  • 5. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.
  • 6. После работы машину разбирают, промывают и просушивают.
  • 7. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром.
  • 8. При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок.

Виды технологического оборудования, инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд

Сложную горячую кулинарную продукцию из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы готовят в суповом и соусном отделении горячего цеха, который является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приемы тепловой обработки продуктов.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания.

В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в суповом и соусном отделениях могут быть выделены несколько технологических линий. На небольших и средних предприятиях общественного питания, учитывая незначительный объем выпускаемой ими продукции по срокам ее реализации и ассортименту блюд, целесообразным считается организовывать универсальные рабочие места.

При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобный переход повара от одной операции к другой.

Для варки небольшого количества продуктов используют на- плитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов — сковороды, сотейники, функциональные емкости.

Для контролирования технологического процесса приготовления первых и вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия вспомогательных операций.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:

  • • тепловое: электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, водонагреватели, жарочные шкафы, фритюрница и др.;
  • • электромеханическое: машины для обработки овощей, мяса, птицы, рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д.;
  • • холодильное оборудование: морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.;
  • • оборудование для раздачи и демонстрации: витрины, прилавки, линии раздачи, а также нейтральное и вспомогательное оборудование. Пароконвектоматы позволяют быстро готовить те же самые блюда, которые готовятся традиционным способом: на плите, в духовом шкафу, на пару, в гриле, — а также быстро разогревать замороженные продукты и продукты в вакуумной упаковке, готовить продукты с нежной консистенцией, проводить термическую обработку при консервировании. Использование пароконвектоматов весьма выгодно по следующим причинам: значительно сокращаются трудозатраты, так как работать на нем легко может научиться любой человек; снижаются потери веса конечного продукта; требуется меньше исходного сырья, так как практически не используются жиры. Кроме того, блюда, приготовленные в пароконвектомате, вкуснее и полезнее, чем приготовленные традиционным способом.

Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварных, припущенных, тушеных и жареных продуктов: наплитные пищеварочные котлы, кастрюли; венчики, вилка поварская со сбрасывателем, горка для специй, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, лопатки, ножи «поварская тройка», приспособление для процеживания бульонов, противни, сотейники, сковороды, порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, шумовки, весы циферблатные или электронные настольные и др.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 °С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт.

После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *