Яйца хранение в холодильнике срок

Содержание

ГОСТ Р 52121-2003
Группа С78

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
Food chicken eggs.
Specifications

ОКС 67.120.20
ОКП 98 4135

Дата введения 2005-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Российским птицеводческим союзом (Росптицесоюз), Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским и технологическим институтом птицеводства (ГНУ ВНИТИП)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 90 «Птицеводство»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 10 октября 2003 г. N 284-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 11, 2011 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30364.2-96 Продукты яичные. Методы микробиологического контроля
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

3 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.

3.2 столовые яйца: Яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С не более 25 сут, и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 сут.

3.3 мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

3.4 недостаточно плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.

3.5 незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка распластанный, подвижный желток.

4 Классификация

4.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:
— диетические;
— столовые.

5 Технические требования

5.1 Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам .

5.2 Характеристики

5.2.1 Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.
Таблица 1

5.2.2 Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям таблицы 2.
Таблица 2

Вид яиц

Характеристика

Состояние воздушной камеры и ее высота

Состояние и положение желтка

Плотность и цвет белка

Диетические

Неподвижная; высота — не более 4 мм

Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается

Плотный, светлый, прозрачный

Столовые:

хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С

Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота — не более 7 мм

Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения

То же

хранившиеся при температуре от минус 2 °С до 0°С

Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота — не более 9 мм

Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения

Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный

5.2.3 Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной.
Допускается:
— на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);
— на скорлупе столовых яиц — пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.

5.2.4 Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

5.2.5 Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

5.2.6 Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

5.3 Маркировка

5.3.1 Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

5.3.2 Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.
Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

5.3.4 На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

— наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— наименование продукта, вид, категорию;
— дату сортировки;
— срок годности и условия хранения;
— пищевую ценность;
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о сертификации.
Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.
Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

5.3.5 Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.

5.3.7 На каждую упаковочную единицу транспортной тары на две ее торцевые стенки наносят этикетку с маркировкой, характеризующий продукт;
— наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);
— наименование продукта, вид, категорию;
— дату сортировки;
— срок годности и условия хранения;
— обозначение настоящего стандарта;
— информацию о сертификации.

5.3.8 Маркировка яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Тара, упаковочные материалы (бугорчатые прокладки) и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям нормативных документов, быть разрешены уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивать сохранность, целостность скорлупы, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировании и хранении.

5.4.2 Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям.

5.4.3 Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовляемые из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающие сохранность и качество яиц при транспортировании и хранении.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

5.4.4 Упаковка яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Яйца принимают партиями.
Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.

6.2 Каждую партию яиц сопровождают одним документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованиям настоящего стандарта, ветеринарным свидетельством по установленной форме при реализации за пределы области и ветеринарной справкой — в пределах города, района.
Допускается наличие в одном транспортном средстве нескольких партий (не более 5) последовательных дней сортировки, каждая из которых должна быть оформлена одним удостоверением о качестве и безопасности и одним ветеринарным свидетельством.

6.3 При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Партию, содержащую более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.

6.4 Для проверки соответствия качественных характеристик яиц (5.2.2), посторонних запахов (5.2.6), состояния скорлупы (5.2.3) требованиям настоящего стандарта от партии яиц проводят выборку в соответствии с требованиями таблицы 3. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).
Таблица 3

В штуках

Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают 100%-ной рассортировке.

6.5 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов (ртути, кадмия, свинца, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей устанавливает производитель продукции в программе производственного контроля в установленном порядке.

6.6 В каждой партии яиц проводится проверка соответствия качества упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик (состояния воздушной камеры, положения желтка, плотности и цвета белка) и наличия постороннего запаха (гнилости, тухлости, затхлости и др.) требованиям настоящего стандарта.

6.7 При получении неудовлетворительных результатов при контроле отобранной выборки яиц хотя бы по одному из показателей проводят повторный контроль образцов, взятых от той же партии яиц.
Результаты повторного контроля считаются окончательными и распространяются на всю партию.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб

7.1.1 Для проведения контроля из выбранных по 6.3 упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в количестве, указанном в таблице 4.
Таблица 4

В штуках

Количество отобранных упаковочных единиц

Количество прокладок, отбираемых из единиц каждой упаковочной единицы

Общее количество отбираемых яиц (объем выборки)

1

3

5

12

24

При использовании транспортной и потребительской тары меньшей вместимости (4, 6, 10, 12 и 15 штук) общее количество отобранных яиц должно быть не менее, чем указано в таблице 5.
Таблица 5

Количество яиц в партии, штуки

Объем выборки, %

До 360 включ.

10

От 361 » 3600 «

5

» 3601 » 10800 «

3

» 10801 » 36000 «

1

Св. 3600

0,5

7.1.2 Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50% яиц.
Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы отбирают 25% яиц.
Для определения микробиологических показателей от объединенной пробы отбирают 25% яиц, но не менее 30 шт.

7.2.1 Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.

7.2.2 Запах содержимого яиц определяют органолептически.

7.2.3 Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

7.3 Определение массы яиц

7.3.1 Средства измерения:
весы по ГОСТ 24104;
весы по ГОСТ 29329.
Допускается применение других средств измерений, метрологические характеристики которых не ниже указанных.

7.3.2 Каждую отобранную упаковочную единицу взвешивают по ГОСТ 24104 с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками.
Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками.

7.3.3 Массу яиц определяют путем взвешивания на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 50 кг.

7.3.4 Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

7.4 Определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка и целостности скорлупы
Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе типов И-11 А, СМУ-А.

7.4.1 Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания.

Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя (рисунок 1) при просвечивании яиц на овоскопе.

Рисунок 1. Шаблон-измеритель

Рисунок 1

7.5 Подготовка проб и их минерализация для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.6 Определение содержания токсичных элементов
Содержание свинца определяют по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
Недержание мышьяка определяют по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766.
Содержание кадмия определяют по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927.

7.7 Определение пестицидов — по .

7.8 Определение антибиотиков — по .

7.9 Определение радионуклидов — по .

7.10 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ Р 51446, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 30364.2, .

7.11 После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование

8.1.1 Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

8.1.2 Транспортирование яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.2 Хранение

8.2.1 При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% хранение:
— диетических яиц — не более 7 сут;
— столовых яиц — не более 25 сут;
— мытых яиц — не более 12 сут.
При температуре от минус 2 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха 85% до 88% яйца хранят не более 90 сут.

8.2.2 Хранение яиц, предназначенных для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.2.3 Срок годности устанавливает производитель с указанием условий хранения.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)

Ветеринарное законодательство. Сборник правовых документов по ветеринарии, т.1, М., 2002
СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Госхимкомиссия при Министерстве сельского хозяйства СССР, ст.5-18, М., 1991
МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. Москва. 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 14/1-89
МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. Москва. 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ N 15/1-89
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2003

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО «Кодекс»

Куриные яйца с незапамятных времён составляют основу рационального питания человека. Этот продукт птицеводства – отличный источник белков, витаминов и минеральных веществ. Как продукты первой необходимости они всегда присутствуют в холодильнике, их используют постепенно, не задумываясь, что существует регламентированный срок годности яиц.

Так, сколько хранятся яйца, на какие факторы обращать внимание при их покупке и какие условия необходимо соблюдать, чтобы они как можно дольше оставались свежими, постараемся разобраться ниже.

Какие факторы влияют на время хранения

Срок годности куриных яиц зависит от:

  • происхождения продукта. Если они промышленного производства, то на каждом экземпляре указывается точная дата производства. Ориентировочный срок хранения куриных яиц, приобретённых в розничной сети птицефабрики, – 1 месяц (30 дней). Превышать средние нормативы не рекомендуется, так как после истечения этого времени продукт теряет свои питательные свойства. Если же это домашние яйца, приобретённые у проверенной и чистоплотной хозяюшки, то использовать их можно на протяжении 3 месяцев;
  • условий хранения продукта. Если продавец знал, как хранить яйца, соблюдая технические нормы (в отношении температурного режима, влажности и т.д.), то срок годности составляет 25-30 дней. Хранение яиц напрямую зависит от того, где и как хранится продукт после покупки: в холодильнике (сырые яйца – до 1 месяца, сваренные – до 10-14 дней) или при комнатной температуре (сырые – 14-20 дней, варёные – 2-3 суток); способа приготовления. Так, срок годности варёного продукта короче его сырого собрата.

Скорлупа имеет уникальную пористую структуру, благодаря которой сохраняются полезные свойства на протяжении длительного периода. При нарушении целостности оболочки (при варке) увеличивается риск проникновения болезнетворных микроорганизмов, поэтому треснувшие сваренные вкрутую экземпляры не рекомендуется хранить дольше 3–4 дней.

Треснувшие при варке хранятся хуже целых

Секреты хранения в холодильнике

Срок хранения яиц в холодильнике зависит от соблюдения некоторых правил:

  • не рекомендуется размещать их на открывающейся дверце. Несмотря на то что в любой модели холодильника предусмотрен специальный отсек, такой вариант сокращает срок годности – колебания температур при открытии-закрытии холодильника негативно сказываются на свежести куриного продукта. Идеальный режим соблюдается в камере chilled room, предназначенной для овощей и фруктов, так как там должны сохраняться стабильные температурные показатели;
  • желательно хранить их в «зафиксированном» положении. Для этого можно использовать коробочку, в которой они продавались, или специальную подставку. Их нужно закладывать на хранение острым концом вниз (одна ячейка – 1 экземпляр), они не должны соприкасаться. Пластиковый контейнер должен плотно закрываться, чтобы исключить «соседство» других сильных запахов (цитрусовых, копчёностей, др.);
  • оптимальный режим сохранности в холодильнике – 2–4 градуса. При температуре 1-2 градуса период хранения сырых экземпляров составляет 45 суток;
  • не нужно споласкивать их под проточной водой перед закладкой в холодильник – это значительно сокращает срок годности.

Если вы уверены в свежести покупных домашних яиц, можете хранить их в холодильнике до трех месяцев

Таблица: Сколько можно хранить яйца в холодильнике

Вид продукта Срок хранения куриных яиц (приблизительный)
Сырое 28-30 дней
Вареное яйцо (вкрутую) до 10-14 дней
Вареное (всмятку) до 2 суток
Вареное (треснувшее) не более 3-4 дней
Вареное (очищенное) до 3 дней
Разбитое (сырое) 1-2 дня
Пасхальное (вареное, целое) — если красили с использованием натуральных красителей (луковой шелухи, свеклы и т.д.), а затем отварили, то срок хранения – до 15 суток;
— если оттенок скорлупы получен в результате окрашивания химическими реактивами, то время хранения увеличивается на 1-2 дня;
— если «запечатали» в термопленку, то съесть продукт нужно в ближайшие 3-4 дня.

Обращайте внимание на цвет белка вареных яиц — он не должен быть сероватым или синеватым

Если после варки белок у очищенного экземпляра приобрёл синеватый или сероватый оттенок, то его лучше выбросить, чтобы не встретиться в ближайшем будущем с инфекционистом. В любом случае, срок хранения продукта в холодильнике не должен превышать 2 недель. Срок годности варёных яиц зависит ещё и от степени их свежести. Так, если опущенное в воду яйцо всплывает на поверхность и не «опускается» на дно, то это свидетельствует о том, что под скорлупой накопилось много воздуха и это продукт не первой свежести.

Сколько дней можно хранить варёные яйца в холодильнике, решает сам потребитель, однако для того, чтобы продукт сохранял все свои свойства как можно дольше, его нужно правильно сварить. Так, не рекомендуется яйцо сразу же из холодильника бросать в кипящую воду — может треснуть скорлупа. Правильнее достать продукт, выждать 5 минут, вскипятить воду, проварить в течение 5–7 минут, а затем залить холодной проточной водой (это облегчит процесс очищения).

Зная, сколько хранятся куриные яйца, можно рассчитать примерные сроки годности продукта. Будучи собственником нескольких курочек, можно быть уверенным в свежести и качестве яиц и спокойно их хранить в холодильнике на протяжении 3 месяцев.

Покупая товар на рынке, лучше пользоваться правилом «7 дней», то есть, поинтересовавшись у хозяйки, как долго у нее эти яйца хранятся, сделать поправку в 6-7 суток – этот простой способ убережёт от потребления старых, несвежих продуктов.

Если приобретены яйца промышленного производства, то к указанной дате фасовки прибавляйте 3-5 дней (разница между производством и упаковкой) и отсчитываете, сколько яйца хранятся на момент реализации. Срок годности диетических яиц, содержащих максимум полезных веществ, не превышает двух недель. Как правильно читать маркировку промышленных яиц, можно посмотреть в Википедии.

На хранение крашеных яиц влияет краситель

Хранение без холодильника

Сырые без холодильника можно хранить при температуре не более 20 градусов около 3 недель. При этом рекомендуется такая схема: их аккуратно укладывают (острым концом вниз) в деревянный ящик, наполненный песком, солью, древесными опилками, просом или овсом, укутывают несколькими слоями мешковины и помещают в темное проветриваемое место (подвал, погреб, кладовую).

Для увеличения срока годности нужно смазать каждый экземпляр жиром (смальцем) или подсолнечным маслом – так «запечатываются» поры скорлупы, что предупреждает попадание инфекции.

Хранение при комнатной температуре

Хранение яиц при комнатной температуре возможно, если:

  • поместить их в раствор поваренной соли, приготовленный из расчета 20 г/1 л воды. Продукт хранится в течение 4 недель без потери качества и вкуса;
  • завернуть их в бумагу (любую: для ксерокса, газетную, глянцевую), поместить в пластиковый контейнер острием вниз и держать в самом холодном месте (температура не должна превышать 10 градусов);
  • хранить их в концентрированном известковом растворе. В цветочные горшки (желательно глиняные) аккуратно укладывают яйца острием вниз и заливают гашёной известью. Таким способом хранить можно 4 месяца, но продукт приобретает не очень аппетитный запах.

Вне холодильника хранятся варёные яйца не более 12 часов. А если при варке треснула скорлупа, то при температуре свыше 25 градусов хранить такой экземпляр свыше 4–5 часов не рекомендуется.

Куриные яйца – идеальный продукт как для полноценного, так и диетического питания. Снабжая организм максимумом полезных веществ, они сохраняют свою питательную и пищевую ценность и в холодильнике, и без него. Зная ориентировочные сроки годности продукта, можно точно рассчитать конечную дату потребления и оградить себя от встречи с болезнетворными микроорганизмами. Если же вы предпочитаете яйца перепелок, то вам будет интересна статья про срок годности яиц перепелиных.

Во время хранения яиц до инкубации должна быть сохранена жизнеспособность эмбриона, начавшего развитие в яйцеводе курицы и прекращающего его после снесения яйца.

Этот перерыв в развитии, однако, не означает полного прекращения жизненных процессов. Состояние эмбриона в это время подобно анабиотическому, с чрезвычайно замедленным обменом веществ. Рассмотрим, в каких условиях проходит это анабиотическое состояние и как долго оно может продолжаться без нарушения способности к дальнейшему развитию.

Основное, решающее условие при хранении яиц — это температура. Максимальная амплитуда ее ограничивается, с одной стороны, температурой, выше которой восстанавливается развитие эмбриона (физиологический нуль), а с другой, — температурой, при которой совсем прекращается жизнь, без возможности ее восстановления в дальнейшем.

Опытами Эдвардса установлено, что после снесения яйца для возобновления развития куриного эмбриона достаточна температура 21—27°, но развитие при этой температуре протекает ненормально: происходит рост бластодиска, но дифференциация (образование первичной полоски и т. д.) ненаступает, появляются уродства, и развитие эмбриона прекращается. Следовательно, верхний температурный предел для хранения яиц — это 20°.

Вопрос о минимальной температуре, при которой сохраняется способность эмбриона к развитию, был предметом многих исследований. Моран отметил, что охлаждение яиц до температуры ниже нуля приводит к изменению коллоидального состояния белка и желтка, причем продолжительность охлаждения также влияет на это изменение. Доугерти подчеркивает, что в природных условиях птицы кладут яйца обычно только после того, как среднесуточная температура становится выше нулевой. Отметим это чрезвычайно интересное явление приспособленности жизненных циклов птиц к внешним условиям. Исследуя низшие температурные границы хранения гусиных и куриных яиц, Владимирова установила, что хранение яиц при температуре от —2 до +4° в течение 5—7 дней не снижает их инкубационных качеств. Гусиные яйца сохраняют выводоспособность при температуре от 0 до —2° дольше, чем куриные. Таким образом, можно считать, что снижение температуры до нуля не опасно для жизнеспособности эмбриона.

Несколько необычные данные получены Джаллом с соавторами. Содержание индюшиных и куриных яиц при температуре —17.2° в течение 10 час. (причем температура внутри яйца достигала —1°) не понижало заметно выводимости. При охлаждении в течение 8—10 час. при температуре —23—24.6° выводимость была такой же хорошей, как в контроле. Содержание индюшиных яиц в течение 2 дней при температуре —6.7° только немного снизило выводимость. Даже из яиц, в которых внутренняя температура была равна —16.2°, вылупилось несколько цыплят. А содержание индюшиных яиц в течение 4 час. при температуре —17.2° обусловило даже повышение процента вывода индюшат.

Какова же оптимальная температура для хранения яиц?

В большинстве руководств по инкубации указывается, что оптимальная температура для хранения яиц — это +8—+10°. Олсен и Хэйнс наблюдали наилучшее сохранение жизнеспособности эмбрионов при температуре хранения 10° и наихудшее — при —1.1°. При хранении в течение 12 дней температуры +10 и +12.8° были одинаково благоприятны, а при удлинении срока хранения до 28, 35 и 42 дней выводимость цыплят была при +10° —50, 22.2 и 6.5%, а при +12.8° — 26.3, 5.9 и 0% соответственно. Салганник считает оптимальной для хранения яиц несколько более низкую температуру (6—8°). Чавчанидзе установил, что температура воздуха на яйцескладе должна быть 2—8°. По данным автора, хранение яиц при этой температуре возможно в течение 8 дней, причем наилучшим образом сохраняется структура белка яйца, витамин А в желтке и обеспечивается полноценность инкубационных качеств яиц.

Изучая возможности улучшения условий хранения яиц, Орлов предложил периодическое их подогревание. В опыте с подогреванием (в течение часа в сутки) до 40° длительно хранившихся яиц выводимость цыплят повысилась с 37.7 до 64.4%. С тех пор большое количество работ было посвящено полезному влиянию на выводимость цыплят, утят, гусят и индюшат однократного или периодического подогревания яиц (1—2 часа в сутки при 37—39° или в другие сроки и при другой температуре) во время хранения. Необходимость периодических подогревов яиц во время хранения Николаева объясняет тем, что в природных условиях курица сидит в гнезде во время снесения яйца и согревает ранее снесенные ею яйца. По наблюдениям автора, курица проводит в гнезде во вторую половину цикла яйцекладки, когда в гнезде уже лежат 5—10 яиц, от 43 до 65 мин. в сутки. При этом ранее снесенные яйца нагреваются до 31.6—35.4° (внутри яйца), что всего на 3° ниже температуры внутри яиц после 2-часового подогрева в инкубаторе. Отметим, со своей стороны, что у диких птиц до окончания яйцекладки мы наблюдали насиживание по нескольку часов в сутки. По данным Князевой, ежедневное подогревание куриных яиц по 2 часа в течение 3—6 дней повышает вывод цыплят на 10—24%. В связи с тем что это воздействие повышает обменные процессы в яйцах во время хранения, в дальнейшем при инкубировании этих яиц имеет место лучший рост эмбрионов, более интенсивное нарастание гемоглобина и количества эритроцитов в их крови и, наконец, более ранний и дружный вывод цыплят. Николаева показала, что при ежедневном двухчасовом подогреве долго хранившихся яиц происходит медленное, но нормальное развитие эмбриона: увеличивается размер бластодиска, наступает гистологическая дифференциация до стадии первичной полоски и образование трех слоев: эктодермы, энтодермы и мезодермы. Это дает возможность нормального развития при инкубировании долго хранившихся яиц в отличие от отстающего развития в яйцах, хранившихся без подогревания. Мы предполагаем, что подогревание яиц сразу после снесения или в первые дни хранения продвигает развитие эмбриона на менее чувствительную стадию поздней гаструлы — и потому он легче переносит перерыв в развитии во время длительного хранения. Напомним о работе Мак-Налли и Баерли, обнаруживших максимальную выводоспособность куриных яиц при нахождении яйца в яйцеводе (и следовательно, развивавшегося) в течение 27 час. и снижение выводоспособности при уменьшении и увеличении этого срока. Обычно же у кур, это время равно примерно 24 час. По данным Хейз и Николаидес, в яйцах с высокой выводимостью к моменту снесения эмбрионы были на стадии поздней гаструлы, а с низкой — на стадии ранней гаструлы. Однако Тэйлор и Ганз опровергают эти данные и сообщают, что у яиц с высокой и низкой выводимостью нет никаких различий ни в стадии, ни в размере эмбрионов в момент их снесения. Владимирова показала, что при однократном 5-часовом подогреве гусиных яиц сохраняется жизнеспособность эмбрионов после 15—20-дневного хранения, а при периодическом (по 5 час. через 5 дней) — и после 30-дневного. При подогреве во время хранения яиц в зародышевых дисках не происходит характерных изменений (уменьшение и разрыхление); наоборот, они увеличиваются в размерах и развиваются до стадии первичной полоски. В опытах Милби и Шервуда подогревание индюшиных и куриных яиц во время хранения немного (но не достоверно) повышало выводимость цыплят и индюшат. Снижение достоверности положительного эффекта связано с тем, что на куриные яйца с высокой выводимостью (выше 80%) подогревание яиц при хранении не влияет. Подогревание яиц проводится также с целью сделать возможным отбор яиц до инкубации по заметному при просмотре яиц на овоскоп различию в размере зародышевых дисков, о чем будет речь позже.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Нормативные требования по ГОСТ или СанПиН

Пункт 8.2 ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» устанавливает нормы хранения яиц. Итак, содержание должно осуществляться в пределах температуры от 0 С до 20 С. Влажность воздуха тоже важна и должна составлять 85-88%. ГОСТ устанавливает сколько времени можно хранить при таких условиях — до 90 суток. Для особых категории яиц установлен свой срок:

  • для диетических – не более 7 суток;
  • для столовых – не более 25 суток;
  • для мытых – не более 12 суток.

ВНИМАНИЕ: Если это яйца промышленного производства, то производитель обязан делать маркировку яиц с указанием срока годности исходя из категории, к которой относится яйцо.

Как содержать свежесобранные в сыром виде в домашних условиях?

В быту, как правило, есть два способа хранения:

  1. в холодильнике;
  2. в помещении.

В холодильнике нужно установить 1-2 градуса. Это наилучшая температура для хорошего хранения. Домашние яйца в холодильном аппарате можно хранить до трех месяцев. Магазинные не стоит держать дольше одного месяца.

Частой ошибкой людей является выкладывание яиц в специальных емкостях, установленных на дверях холодильника. Такое размещение для долгосрочного хранения не подходит. Почему?

  1. Во-первых, для яиц вредно их перекладывание и шатание. А это как раз происходит каждый раз, когда открывается дверь.
  2. Во-вторых, на дверных полочках постоянно меняется при открытии температура и влажность, что также негативно сказывается на них.

ВАЖНО: Яйца необходимо размещать в нижнем контейнере. Они, как правило, предназначены для овощей и фруктов, но для яиц они тоже пригодны. Там максимально стабильно держатся низкая температура и влажность.

Но это не значит, что на дверце запрещено размещать наши продукты. Туда можно положить их при условии, что они будут употреблены в ближайшее время. При комнатной температуре срок хранения сокращается до трех недель. При этом важно чтобы яйца были сырые и свежесобранные.

Температура максимум может быть до 20 градусов. Относительная влажность воздуха для такого хранения должна быть 70-85%. Для наилучшего хранения яйца можно завернуть в бумагу. Это может быть газета, офисная бумага, бумага для выпечки и т. д. Другие хозяйки более изобретательны.

Солевой раствор их главный друг в этом деле. Соль издавна признана консервантом. Для его приготовления нужен 1 л. воды и 1 ст. л. соли. Яйца погружают в данный раствор и отправляют в место, куда не попадают световые лучи. В этом чудо растворе можно хранить до четырех недель.

Все вышеуказанные правила распространяются только на сырые яйца. Вареные яйца быстрее приходят в негодность. В холодильнике термически обработанное яйцо можно держать до 15 суток. Если повреждена скорлупа при варке, то до 5 дней.

Сколько дней можно хранить для инкубации?

Фермеры, обладающие инкубатором, часто сталкиваются с проблемой хранения яиц. Для достижения экономии в инкубатор нужно заложить максимально возможное количество яиц. Но что же делать, если их нельзя собрать за один раз? Приходиться их откладывать, до получения нужного количества.

Также специалистами установлено, что наилучший процент вывода птенцов получается, если после снесения яйца откладывают на 5-7 дней. Это замысел самой природы. В естественных условиях, самка откладывает в течение нескольких дней яйца, и только после этого начинает их высиживать.

Происходит их естественное охлаждение. Для начала нужно отметить, что развитие зародыша начинается еще, когда яйцо находится внутри птицы. После того как яйцо снесено, происходит его охлаждение и с ним параллельно приостанавливается развитие зародыша. Это вполне естественный процесс. Он безвреден для плода.

Если снесение яйца и помещение его в инкубатор разделены большим промежутком времени, то в нем происходят необратимые процессы. Яйцо стареет, и становиться непригодным для развития птенца.

Какие же процессы происходят?

  1. Белок теряет слоистость, консистенция становится более водянистой. Лизоцим распадается, он отвечает за антибактериальный эффект. В желтке распадаются клетки, азотистые соединения и витамины. Разлагаются жиры. Важно хранить яйца в пределах нужной температуры.

    Если температура уходит под ноль, яйца замерзают, и будущая жизнь в нем умирает. Выше 20 градусов не происходит приостановление развития зародыша, но он развивается не правильно, с патологией и вскоре также умирает.

    СОВЕТ: Для инкубатора оптимальная температура хранения составляет от +8 до + 12 градусов.

  2. Не стоит забывать про влажность воздуха. Если влажность низкая, яйца теряют много массы. За 24 часа в среднем теряется 0,2% веса.
  3. Еще одним нюансом подготовки яиц к процессу инкубации является запрет их размещения в помещении, где есть сквозняки. Потоки воздуха также влияют на потерю влаги. Воздух должен быть свежим, некачественная вентиляция способствует скапливанию болезнетворных микробов, образованию плесени.
  4. По общему правилу яички нужно располагать острым концом вниз. Но это правило больше подходит для размножения кур, цесарок, индеек и мелких уток. Гусиные нужно размещать горизонтально. При этом раз в 5 дней их нужно перекручивать на 90 градусов.
  5. Крупные утиные нужно хранить в полу наклонной позиции. Яйца лучше хранить в пластмассовых лотках с круглыми отверстиями, чтобы они не соприкасались друг с другом. Картонные лотки плохо влияют на хранение. Поскольку они многоразовые, картон со временем накапливает влагу, пыль, грязь, бактерии, что негативно сказывается на желаемом результате.
  6. Если решили заняться инкубатором, то место для хранения яиц должно быть оснащено обязательно приборами для измерения температуры и влажности (о том, какая должна быть температура инкубации куриных яиц, читайте в этом материале). Важно отметить, что для инкубации необходимо провести тщательный отбор яиц. Проследите, чтоб они не были с трещинами и иными повреждениями (о правилах отбора и проверки яиц для инкубации можно узнать , а из этой статьи вы узнаете о процедуре овоскопирования).
  7. Их не нужно мыть, так как смоется естественная антибактериальная оболочка скорлупы и при малейшем повреждении болезнетворные микробы могут попасть внутрь.

Подробно узнать о режиме инкубации куриных яиц в разных периодах, а также посмотреть таблицы оптимальной температуры, влажности и других факторов по дням можно .

Смотрите видео о сборе и хранении яиц для инкубации:

Условия для повышения выживаемости птенцов

Специалистами установлено, что для инкубации яйца можно хранить максимально 5-7 суток. Хранить можно и дольше, но процент вывода птенцов будет соразмерно падать. Для наглядности приведена следующая таблица.

Больше о сроках инкубации куриных яиц мы рассказывали , а об особенностях искусственного разведения цыплят в домашних условиях, можно почитать .

Следует отметить, что чем дольше хранятся яйца для размножения, тем больше растет риск выведения больных птенцов. Яйца имеют два предназначения: быть полезным и вкусным продуктом питания, и выполнять репродуктивную функцию, направленную на продолжение рода. Как в одном, так и во втором случае важно обеспечить правильные условия их хранения. Только таким способом мы можем получить достойную еду на столе и здоровых птенцов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Вареные яйца очень популярны не только, как вкусное и сытное блюдо на завтрак, но и широко используются для приготовления различных блюд и салатов, а также, как перекус в дороге или на работе, поэтому многим будет интересно узнать, как лучше хранить сваренные яйца и сколько их можно хранить в холодильнике и без холодильника в дороге.

Сколько времени можно хранить вареные яйца?

Срок хранения отварных яиц в первую очередь зависит от условий хранения (температура, место хранения) и от состояния самих яиц (в скорлупе, очищенные, порезанные). Рассмотрим подробнее, сколько по времени можно хранить вареное яйцо:

  • Сколько можно хранить варёные яйца в холодильнике? Срок хранения варёных яиц в холодильнике составляет до 20 дней (если яйца в неповрежденной скорлупе) или 2-3 дня, если яйца очищены от скорлупы.
  • Сколько можно хранить вареные яйца при комнатной температуре? При комнатной температуре срок хранения вареных яиц в среднем составляет 2-3 дня, если яйца в скорлупе и всего 12 часов для очищенных яиц.

На заметку: указанные сроки хранения вареных яиц актуально для яиц, сваренных вкрутую (например, яйца сваренные всмятку можно хранить в холодильнике всего 2 дня).

Узнав, как долго хранятся вареные куриные яйца, рассмотрим далее, как их правильно хранить и как увеличить их срок хранения.

Как правильно хранить вареные яйца?

Ответ на данный вопрос очевиден – в холодильнике, причем сваренные яйца лучше размещать не на дверце холодильника, а на средней или нижней полке ближе к задней стенке холодильника, предварительно поместив их в специальный контейнер для продуктов (например, пластиковый).

Всегда важно понимать, что лучше всего хранятся неочищенные вареные яйца с цельной скорлупой, а также яйца сваренные в луковой шелухе (пасхальные) и яйца, скорлупа которых смазана подсолнечным маслом (при такой процедуре создается своеобразный защитный слой на яичной скорлупе, который дополнительно защищает яйца от порчи).

В случае, когда вареные яйца необходимо сохранить в дороге или дома, но при комнатной температуре, их следует варить только вкрутую и хранить, завернув в бумагу или фольгу в защищенном от попадания прямых солнечных лучей месте. Упаковывать яйца в полиэтиленовый пакет или хранить в очищенном от скорлупы состоянии не рекомендуется.

На заметку: наиболее дольше хранятся свежие яйца, сваренные вкрутую с цельной неповрежденной скорлупой.

Если при очистке вареного яйца, которое долго хранилось есть неприятный запах, или само яйцо имеет сероватый или синеватый оттенок, лучше его не употреблять в пищу, чтобы не отравиться.

Читаем также статью по теме: как правильно варить куриные яйца?

Ответы на популярные вопросы по теме: где, как и сколько хранить вареные яйца?

  • Где хранить вареные яйца на пасху? Окрашенные на пасху яйца, как и обычные вареные яйца лучше всего хранить в холодильнике на средней полке ближе к задней стенке холодильника. При комнатной температуре вареные пасхальные яйца можно хранить не более 3х дней.
  • Сколько дней можно хранить варёные яйца в холодильнике и без холодильника (при комнатной температуре)? Данная информация указана в начале статьи, например, если скорлупа на яйце целая, его можно хранить до 3х дней без холодильника или в среднем до 20 дней в холодильнике.
  • Как дольше сохранить вареные яйца? Сохранить долго вареные яйца можно смазав скорлупу на сваренном яйце растительным маслом, в таком случае вареные яйца в холодильнике можно хранить целый месяц. Если же необходимо сохранить вареные яйца свежими в дороге без холодильника, их также варят вкрутую, внимательно проверяют, чтобы скорлупа был цельной, смазывают её в подсолнечном масле и яйца упаковывают в бумагу или фольгу.

В заключение к статье можно отметить, что зная, сколько по времени можно хранить сваренные куриные яйца, Вы будете знать, как не пропустить срок годности яиц и используете их вовремя, не дав им испортиться от долгого хранения. Свои отзывы и полезные советы, сколько и как правильно хранить отварные яйца, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делится самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Сохранить в социальных сетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *